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Quique Dacosta: “Quiero llevar a Londres mi forma de cocinar el arroz valenciano”

El chef tres estrellas Michelin, abrirá en la capital británica un nuevo restaurante dedicado a arroces cocinados a la leña

El cocinero más galardonado del planeta, el francés Joël Robuchon, dice de él que es el futuro de la cocina. Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972), valenciano por adopción, recoge ahora los frutos de su pasión por los fogones, que comenzó cuando fregaba, con 16 años, las cazuelas en el restaurante de Dénia que hoy lleva su nombre y con el que obtuvo, hace cinco, las tres estrellas Michelin. El chef, autor del libro Arroces Contemporáneos (editado por Montagud), ya tiene listo su próximo proyecto. Será en Londres y es el más valenciano de todos. InPaella, un nuevo restaurante donde Dacosta desplegará su técnica y fascinación por el tradicional producto de la huerta valenciana. El cocinero recibe a EL PAÍS mientras su equipo prepara con esmero el local para recibir a los comensales.

Pregunta. Dice que la cocina no tiene fronteras, pero sí raíces. ¿Cuáles son las suyas?

Respuesta. Las raíces son las valencianas. Mi relación con el mediterráneo es intimista, lo utilizo como una forma de vida y como una despensa de proximidad.

P. ¿De qué manera ha cambiado Dacosta desde que llegó a Dénia siendo un niño?

R. Ha cambiado todo (comenta con una carcajada). No hay nada que siga exactamente igual. El restaurante nació en el año 81 y yo llegué aquí ocho años después. Tenía 16 años y empecé fregando cazuelas. Ni la sociedad, ni yo, ni el restaurante, ni las maneras de comer, ni las experiencias, como se entienden en el mundo gastronómico, son las mismas. El mundo ha cambiado mucho y sigue haciéndolo, y nosotros no hemos estado al margen de ello. Nuestra vocación es innovadora y como consecuencia de todo ello el cambio permanente forma parte de nuestro discurso.

P. ¿Vale la pena la lucha, el sacrificio por las tres estrellas Michelin?

R. Michelin dice que las estrellas no son de los cocineros, son de Michelin. A mí no me supone ningún esfuerzo porque es un reconocimiento a nuestro trabajo. Un reconocimiento maravilloso.  ¿Es cierto que te posiciona y a la vez te pone una lupa a modo de análisis? Sí. Pero sin ese reconocimiento lo estaríamos haciendo igual. No me genera ningún desgaste, al contrario, me genera una grandísima motivación. Cuando empecé a cocinar nunca soñé en poder conseguirlo.

Tres platos firmados por Quique Dacosta. De izquierda a derecha, ensaimada de pulpo, hígado de rape escabechado y campo de cítricos.
Tres platos firmados por Quique Dacosta. De izquierda a derecha, ensaimada de pulpo, hígado de rape escabechado y campo de cítricos.

P. Está usted en plena temporada con DNA La búsqueda. Parece una novela.

R. Nosotros creamos cada temporada como si fuera un libro nuevo de nuestra historia. Tratamos de dialogar con los alimentos y crear historias para que los clientes las disfruten. El título representa un concepto ideológico que este año pivota sobre Dénia, indagamos en nuestro ADN más allá de lo obvio y de lo evidente. Más allá del arroz a banda, de los cítricos, del suquet. Porque entendemos que tenemos mucho que aportar, que la herencia cultural es muy rica y que sabemos más bien poco. Me permite generar un diálogo con esta cocina, con esta tradición y mostrarla a las personas que vienen de todas las partes del mundo, que conocen muy poco la cocina valenciana, muy poco la cocina dianense, y hacerlo desde una perspectiva de innovación, con los atributos que la alta cocina ofrece.

P. ¿Qué ha rescatado para su restaurante de esos productos?

R. Los salazones. Y la sal. No como ingrediente que permite conservar productos, sino como una manera de cocinar. Esta temporada reflexionamos sobre cómo se transforman los alimentos a partir del aire, de la humedad, de la sal… Cada año es un mundo.

"¡Finas, por favor!" Recomendación de Quique Dacosta en su Instagram para elaborar el arroz.

P. ¿Cómo compatibiliza la parte creativa o poética de su cocina con la económica?

R. Lo que yo no puedo perder de vista nunca es lo que soy. Un cocinero que tiene un territorio y una actividad, que trata de comunicarse con sus clientes, a partir de su manera de entender la cocina, con su lenguaje. A partir de aquí, obviamente hacemos muchas más cosas que también me motivan, que también me mueven. Cocino libros, cocino películas, cocino otros conceptos que nada tienen que ver con las tres estrellas Michelin. En Valencia tengo tres restaurantes más; uno que hace alta cocina, El Poblet [tiene una estrella]. Los otros espacios también tienen parte de mí y la forma en que veo la cocina desde la excelencia: MercatBar hace cocina tradicional del mundo y Vuelve Carolina elabora tendencias, es más casual. Mi inquietud me ha llevado a diseñar cubiertos, vajillas y cocinas. Hago las cosas porque me apetece, me alimentan, porque me sitúan en el punto de desarrollar creatividad en otras áreas que tienen que ver con cocinar.

P. Algunos compañeros suyos dicen que pierden dinero con las estrellas. ¿A Quique Dacosta también le ocurre?

R. No hay un dogma. Primero porque no es lo mismo tres estrellas en Dénia que en Nueva York. No es lo mismo en Londres que en San Sebastián. Hay muchos factores que influyen. Yo te puedo decir que Quique Dacosta es rentable. Y por suerte, lo viene siendo pese a las situaciones socioeconómicas complejas de los últimos años.

P. ¿Madrid o Barcelona no le seduce?

R. No lo descarto, pero de momento no tengo nada en mente. Estamos trabajando para abrir un nuevo concepto en Londres. Que no tiene nada que ver con los actuales.

P. ¿De qué va?

R. De dar de comer bien y a la valenciana. Quiero llevar a Londres mi forma de cocinar y entender el arroz valenciano. En InPaella queremos cocinar el arroz en paella de siempre, el que hacían nuestras madres o nuestras abuelas, teniendo en cuenta la diversidad de cada uno de los pueblos, sin perder la creatividad. Y la idea es que los comensales disfruten de una experiencia única en torno al producto y la forma de cocinarlo. Dispondremos de 25 metros de fogones para que los clientes saboreen el proceso de creación.

P. ¿A usted que es un experto, qué tipo de arroz le gusta más?

R. No soy de quedarme con un solo plato. Por ejemplo, hoy ha salido un día maravilloso y me comería un arroz a banda. Pero ayer hacía fresco y me hubiera comido una paella valenciana de la huerta. Y ahora me viene a la cabeza un arroz de conejo y caracoles al sarmiento de la zona del Pinoso. No tengo plato preferido, no tengo ingrediente preferido, ni receta. Me dejo llevar por el momento. Pero tengo claro la manera en que se cocinan los arroces en la Comunidad Valenciana.