Ir de Última Cena a un tres estrellas Michelin

¿Y si el menú de la Última Cena hubiese corrido a cargo de un chef con tres estrellas Michelin? “No me imagino lo que hubiera pasado si hubieran llegado allí estos platos; sería tan raro como darles un móvil para que se hiciesen un selfie”, responde Quique Dacosta en la presentación del especial La Última Cena que el canal Historia difunde varias veces esta semana (entre ellas, hoy a las 19.20).

La reinterpretación por un chef español de primera fila del menú que pudo cenar Jesús con los 12 apóstoles antes de su muerte ya se ha convertido en toda una tradición de esa cadena en Semana Santa. Dacosta, en cuyo restaurante en Dénia (Alicante) se presentó el espacio —varios medios, entre ellos ELPAÍS, acudieron invitados por Historia— se ha hecho cargo de la quinta edición del especial, la “más poética y espiritual, con un enfoque hacia la austeridad que va más allá de lo culinario”, en palabras de Carolina Godayol, directora general de The History Channel Iberia.

La iniciativa arrancó en 2013 con Dabiz Muñoz, a quien siguieron Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales y Mario Sandoval —algunos de ellos en colaboración—.

Dacosta ha combinado lo que se sabe sobre la cocina y las técnicas culinarias en la Judea de tiempos de Jesús con su creatividad de cocinero volcado en el Mediterráneo. El resultado incluye obleas de pan ácimo acompañadas de vino fondillón y flores de almendro para representar el cuerpo y la sangre de Cristo; encurtidos de vegetales con agua de mar que recrean las lágrimas del pueblo judío; pez de San Pedro, anchoa y aceitunas negras como metáfora del monte de los Olivos; codornices y sesos de cordero como plato principal, y un postre a base de miel de naranjo, frutos secos y aceite de semillas de uva.

Cinco meses de trabajo han dado lugar a esta propuesta cargada de simbolismo que Dacosta ha elaborado sin conocer los menús de sus predecesores. “Había varias premisas con las que construir. La primera eran las representaciones de lo que pudo pasar en ese momento”, dice el chef. Para ello, se inspiró especialmente en el archifamoso cuadro de Leonardo —“¿os habéis fijado que no tienen copas en la mesa?”, destaca como curiosidad—. “Si ves otras representaciones de la Última Cena, hay otros ingredientes. En Manila, por ejemplo, encontramos un cuadro con productos de allí”, apunta el cocinero. “No hay nada más representativo de la cultura y la innovación de un pueblo que su mesa”, resalta.

Su propia investigación para elaborar este menú le llevó a saber, por ejemplo, que hay dudas de si cenaron cordero. “Por lo visto, el sacrificio tenía que haber sido la noche antes. En aquella época, el cordero escaseaba y las codornices estaban por todas partes, así que lo que se hacía era rellenar codornices con cordero como forma de estirar el producto”, explica. De ahí su apuesta para el plato principal.

Además de los productos que pudieron emplearse aquella noche, Dacosta, cuya cocina utiliza solo productos autóctonos de Alicante, ha querido fusionar técnicas culinarias del siglo I con las actuales, como en el caso de los encurtidos que incluye en el menú. “Yo soy el Mediterráneo, que representa autenticidad territorial pero que es suma de culturas. Porque los productos icono de nuestra gastronomía son de origen asiático, de América... Soy mediterráneo, pero es una cultura hecha de culturas”, defiende.