Quique Dacosta: “Trabajo en el alambre”

Extremeño de nacimiento pero de corazón mediterráneo, Quique Dacosta aterrizó en Denia con 14 años para ser dj sin imaginar que ni iba a acercarse a unos platos de pinchadiscos pero sí terminaría triunfando en los otros platos, los del comer. “Empecé fregando cazuelas y tirando la basura en un restaurante. Yo no quería ser cocinero, lo que me sedujo fue el formato del negocio, la vida de un restaurante, el trato con los clientes”, recuerda.

Los libros franceses de alta cocina que se apilaban encima de la chimenea fueron sus primeros mentores, aunque pronto se desarraigó del padre galo y fue haciendo suyo cada ingrediente, técnica y matiz para construir un lenguaje personal y único. “Apostamos por hacer alta cocina al máximo nivel sin necesidad de mirar al vecino, mirándonos a nosotros mismos”, explica. Bajo esta premisa forjó su abecedario culinario. Se sirvió de un articulado apego territorial que potencia la relación con el pequeño productor (“lo que no se puede globalizar tiene una oportunidad con nosotros”); de un conocimiento amplio del entorno (“la biodiversidad de esta región es un lujo para mí”) y de una apuesta firme por la innovación, el motor que mueve y envuelve todas sus creaciones (“la gente no ha comido nunca lo que yo pongo en el plato y esto es lo valioso de mi cocina”).

"La crisis demostró que nuestro objetivo nunca ha sido enriquecernos sino expresarnos a través de la innovación: cuando llegó el momento de no ganar, o de perder dinero, no cerró ningún restaurante con estrellas Michelin”

El Dacosta chef compagina su trabajo creativo con el de empresario. Junto al de Denia, tres locales en Valencia llevan su firma. Mercatbar ofrece a precios asequibles tapas y raciones fusionadas con sabores del mundo; Vuelve Carolina recoge las nuevas corrientes gastronómicas que vienen de fuera, y El Poblet, una estrella Michelin, presenta los platos icónicos de la cocina de este chef.

A pesar de todo esto y de las distinciones que luce hoy su establecimiento franquicia –entre ellas ostentar la posición 49 en la lista The World’s 50 Best Restaurants–, este Premio Nacional de Gastronomía se toma los reconocimientos con mucha naturalidad: “El cocinero es un obrero de la cocina y esta es mucho más importante que él”. La humildad, honestidad y generosidad son los ingredientes que en su opinión debe cultivar un chef de alta cocina. Una cocina que irrumpió en nuestro país para quedarse y evolucionar, sorteando incluso la crisis económica más grave vivida desde la II Guerra Mundial. El cocinero se refiere a ella en pasado.

“La crisis constató que nuestros objetivos nunca han sido enriquecernos, sino expresarnos a través de la innovación. De ahí que cuando llegó el momento de no ganar, e incluso de perder dinero, no cerró ningún restaurante de dos o tres estrellas Michelin. El único que lo hizo fue El Bulli de Ferran Adrià, pero no por falta de recursos”. Todos los restaurantes nacionales de alta cocina, sostiene, “son mucho mejor ahora que antes de 2007”.

Frente a las tradiciones gastronómicas que tienen el beneplácito de todos, la innovación parece estar siempre cuestionada. A pesar de jugar en la liga de la creación, Dacosta cree que esto es bueno. “Esa actitud crítica hace que seas vanguardia porque estás moviendo conciencias”. La constante búsqueda de nuevas recetas define cada año el flamante menú actualizado y presentado en su restaurante. “Busco lo nuevo, lo no cocinado anteriormente ni por mí ni por nadie. Trabajo en el alambre, todo un riesgo, ya que mi paleta cromática son los productos de cada temporada”.

Así, cada año presenta en su local estrella un nuevo menú bajo un título más o menos sugerente. Tras Universo local y Fronteras, llega DNA. El título alude a Denia y al significado de estas siglas en inglés (ADN). “Estoy buscando el ADN, haciendo un trabajo de rastreo más allá de los clichés y de lo evidente, de lo que nos representa, como el arroz, la gamba o los cítricos. Estamos indagando con el almendro”, desvela. Y se arranca: “El almendro no es un turrón, es un poema, es intentar escenificar un territorio, una estacionalidad, un fragmento de un paisaje, la caída de una flor, la base de la cultura de un pueblo, una agricultura, una historia, el mundo árabe, cómo se instala en nuestro Mediterráneo…”.