¿Son sanas las técnicas de vanguardia de programas como MasterChef?

¿Sois seguidores de Masterchef o de TopChef? Si la respuesta es sí estaréis ya familiarizados con términos como alginato, xantana, agar, nitrógeno líquido, gellan o cargas de sifón ¿no es cierto?

Para aquellos que vivan en la inopia de los concursos gastronómicos y no esté entre sus intereses prioritarios el mantenerse informado sobre técnicas de cocina de vanguardia, sabed que son los nombres de productos de uso habitual en ese contexto.

Hoy por hoy, cualquiera puede ponerse a hacer esferificaciones, aires o espumas en casa (lo del nitrógeno es un poco más difícil). Se necesitan pocas herramientas, un sifón como mucho, y los productos necesarios no son difíciles de encontrar. Además, tanto en libros como en internet podemos encontrar recetas e indicaciones técnicas. Esto ha hecho que cada vez más aficionados se lancen al ruedo de las virguerías en la cocina. Hay gente que sabe hacer una esferificación de aceituna y no sabe cocer unos garbanzos en la olla exprés. De verdad.

Los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros y  llama la atención que haya quien se queje de que le “echen polvos a la comida”

De lo que se habla poco es del valor nutricional de los productos que se usan para estas preparaciones. Es decir, ¿es segura una espuma con el gas ese que le meten? ¿Son saludables los productos que se usan para esferificar? ¿Eso de espesar en frío con polvos será bueno? ¿Es seguro que le añadan nitrógeno líquido a mi comida? En general, la respuesta es sí.

Los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros, no presentan mayor problema a nivel nutricional y me llama la atención que haya quien se queje de que le “echen polvos a la comida” mientras compra fiambre con una lista de aditivos considerable en la que por cierto, no todos son inocuos. Dejando de lado que, en general, la frecuencia de consumo de preparaciones de este tipo es más que anecdótica en la dieta de la inmensa mayoría de la población, que tiene problemas de alimentación mucho más urgentes de los que ocuparse.

Vamos a ver con un poco más de detalle algunos de estos productos:

• Nitrógeno líquido: este sorprendente elemento se encuentra a casi 200ºC bajo cero. Eso hace que todo lo que introduzcamos en él se congele inmediatamente. Es una congelación tan rápida que conserva muy bien la forma y estructura del producto a congelar evitando que se creen cristales de hielo o se rompan fibras, también permite congelar por fuera y mantener caliente por dentro, y además, la temperatura tan baja permite “cocinar en frío”. El nitrógeno líquido está tan frío que paradójicamente quema, y os lo digo con la experiencia que me confiere la cicatriz que tengo de una quemadura causada por dicho producto. Así que su mayor peligro está en la manipulación y en el daño que puede causar si se nos derrama o nos salpica en un ojo. Hay que saber usarlo y tomar precauciones básicas de seguridad, y por supuesto, no ingerirlo. Sin embargo, a nivel nutricional no presenta ninguna pega, el nitrógeno líquido no deja rastro en los alimentos, ya que se evapora a temperatura ambiente (por eso siempre que vemos usarlo sale un humo o vapor del recipiente que lo contiene) y pasa a la atmósfera sin más.

• Cargas de sifón: seguimos con los gases hablando de qué es lo que hay dentro de esas misteriosas cargas de sifón, que pasa al interior del mismo y se mezcla con el contenido que después nos vamos a comer en forma de espuma o de bizcocho. Las cargas son de óxido de nitrógeno, un gas que se diluye muy bien en medios grasos, y por eso funcionan mejor las espumas que contienen una parte lipídica importante, como sabe todo aprendiz de cocinero. No tiene sabor y no es tóxico a las cantidades que se usan en cocina, aunque a dosis superiores sí que puede usarse como anestésico en medicina o buscando efectos algo más lúdicos, no en vano es conocido como “gas de la risa”. Y otro punto menos hilarante: es uno de los gases con más poder de efecto invernadero, aunque dudo que sea el que se usa en alta cocina el responsable del calentamiento global, ni aquel en el que centrar el tiro si nos queremos poner ecologistas.

• Alginato de sodio: este producto se extrae de algas y se usa por su poder gelificante. No es más que un inofensivo polisacárido, como el almidón. Además de como espesante es un ingrediente clave para hacer la famosas esferificaciones, para ello se añade a un líquido (el que queramos esferificar) y luego se introduce en forma de gotas más o menos grandes en un baño que lleva alguno de otros dos ingredientes raros: gluconolactato o cloruro de calcio, que consiguen una reacción química que solidifica una película alrededor de esa gota que seguirá líquida en su interior, creando la esferificación. Este proceso puede hacerse al revés, siendo el baño de alginato y añadiendo el compuesto rico en calcio al líquido a esferificar (salvo que sea un lácteo), entonces se llama “esferificación inversa”, pero la idea es la misma. Los productos que usamos en el “baño” de las esferificaciones, luego se aclaran y por tanto no pasan prácticamente al alimento, sin embargo, en la esferificación directa, el alginato va disuelto en la preparación y lo ingerimos con esta. La cantidad que se usa es muy baja, de unos cuatro gramos por litro, así que imaginaros la cantidad que puede contener una esferificación de pocos ml, si llega. La industria lleva años usando el alginato en multitud de preparaciones, no es una novedad que haya llegado a nuestra dieta de la mano de la cocina de vanguardia. Es el E-401 y no tiene ingesta máxima admisible, a lo sumo podría tener un efecto laxante consumido a grandes dosis. Por tanto, comed esferificaciones tranquilos.

• Xantana y gellan: la xantana se usa como espesante, proviene del almidón de maíz al ser fermentado por una bacteria. Lo que diferencia a la xantana de otros espesantes es que actúa en frio, no necesita el hervor para que funcione y esto permite espesar preparaciones crudas. Además, no aporta sabor, y se necesitan cantidades muy pequeñas. También puede usarse como estabilizante en emulsiones. La xantana es el E-415, es un aditivo seguro, que como mucho puede causar gases a grandes dosis como cualquier fibra no digerible. Hasta aquí sería aplicable también otro producto de origen similar a la xantana como es el gellan (E-418). El gellan se usa como gelificante, con la particularidad que forma gelatinas resistentes al calor (las gelatinas habituales se funden con la temperatura). Es cierto que la xantana se relacionó con la provocación de enterocolitis necrotizante en bebés prematuros al usar un espesante que contenía xantana, pero teniendo en cuenta que los bebés (especialmente los prematuros) tienen un sistema digestivo no totalmente desarrollado que no es apto para digerir alimentos distintos de la leche materna, no es motivo en absoluto para provocar una alarma general. De igual modo, los estudios que la relacionan con la mejoría de los niveles de glucosa en sangre o el perfil lipídico tampoco deben ser usados para alabarla, ya que siempre es a dosis muy superiores que las que se añaden en la alta gastronomía.

En resumen, la mayoría de ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son productos seguros, que tomamos además en cantidades ínfimas o cuyo riesgo recae sobre todo en la manipulación como es el caso del nitrógeno líquido. Son además todos ellos aptos para veganos, por cierto.

El conocimiento de estos y otros muchos ingredientes por parte de los profesionales de la cocina nos ha dado grandes alegrías a la hora de colocar la gastronomía española en el mapa, de la mano de Ferrán Adriá que desarrolló en El Bulli la técnica del sifón y de la esferificación, o de Dani García que introdujo el uso del nitrógeno líquido en la alta cocina española, y de todos los que los han seguido y acompañado. Solo le veo ventajas.

Y como dietista-nutricionista, debo añadir que nos falta explotar mucho más estos ingredientes en cocina terapéutica, ya que son herramientas inestimables para adaptar y mejorar dietas de textura modificada, por ejemplo, y para ser usados en dietoterapia a la hora de aumentar recursos y opciones en pacientes de oncología y para mejorar dietas pediátricas, entre otros.

El conocimiento de estos ingredientes nos ha dado grandes alegrías a la hora de colocar en el mapa a la gastronomía española

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.