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¿Son sanas las técnicas de vanguardia de programas como MasterChef?

Esferificaciones, nitrógeno líquido, cargas de sifón... ¿es saludable usarlas en la cocina?

Lucía Martínez
El ganador de la última edición de 'MasterChef', en plena faena.
El ganador de la última edición de 'MasterChef', en plena faena.TVE

¿Sois seguidores de Masterchef o de TopChef? Si la respuesta es sí estaréis ya familiarizados con términos como alginato, xantana, agar, nitrógeno líquido, gellan o cargas de sifón ¿no es cierto?

Para aquellos que vivan en la inopia de los concursos gastronómicos y no esté entre sus intereses prioritarios el mantenerse informado sobre técnicas de cocina de vanguardia, sabed que son los nombres de productos de uso habitual en ese contexto.

Hoy por hoy, cualquiera puede ponerse a hacer esferificaciones, aires o espumas en casa (lo del nitrógeno es un poco más difícil). Se necesitan pocas herramientas, un sifón como mucho, y los productos necesarios no son difíciles de encontrar. Además, tanto en libros como en internet podemos encontrar recetas e indicaciones técnicas. Esto ha hecho que cada vez más aficionados se lancen al ruedo de las virguerías en la cocina. Hay gente que sabe hacer una esferificación de aceituna y no sabe cocer unos garbanzos en la olla exprés. De verdad.

Los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros y  llama la atención que haya quien se queje de que le “echen polvos a la comida”

De lo que se habla poco es del valor nutricional de los productos que se usan para estas preparaciones. Es decir, ¿es segura una espuma con el gas ese que le meten? ¿Son saludables los productos que se usan para esferificar? ¿Eso de espesar en frío con polvos será bueno? ¿Es seguro que le añadan nitrógeno líquido a mi comida? En general, la respuesta es sí.

Los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros, no presentan mayor problema a nivel nutricional y me llama la atención que haya quien se queje de que le “echen polvos a la comida” mientras compra fiambre con una lista de aditivos considerable en la que por cierto, no todos son inocuos. Dejando de lado que, en general, la frecuencia de consumo de preparaciones de este tipo es más que anecdótica en la dieta de la inmensa mayoría de la población, que tiene problemas de alimentación mucho más urgentes de los que ocuparse.

Vamos a ver con un poco más de detalle algunos de estos productos:

En resumen, la mayoría de ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son productos seguros, que tomamos además en cantidades ínfimas o cuyo riesgo recae sobre todo en la manipulación como es el caso del nitrógeno líquido. Son además todos ellos aptos para veganos, por cierto.

El conocimiento de estos y otros muchos ingredientes por parte de los profesionales de la cocina nos ha dado grandes alegrías a la hora de colocar la gastronomía española en el mapa, de la mano de Ferrán Adriá que desarrolló en El Bulli la técnica del sifón y de la esferificación, o de Dani García que introdujo el uso del nitrógeno líquido en la alta cocina española, y de todos los que los han seguido y acompañado. Solo le veo ventajas.

Y como dietista-nutricionista, debo añadir que nos falta explotar mucho más estos ingredientes en cocina terapéutica, ya que son herramientas inestimables para adaptar y mejorar dietas de textura modificada, por ejemplo, y para ser usados en dietoterapia a la hora de aumentar recursos y opciones en pacientes de oncología y para mejorar dietas pediátricas, entre otros.

Lucía Martínez Argüelles (@Dimequecomes), es dietista-nutricionista, máster en nutrigenómica y nutrición personalizada, TSD y bloguera en www.dimequecomes.com

El conocimiento de estos ingredientes nos ha dado grandes alegrías a la hora de colocar en el mapa a la gastronomía española

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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Lucía Martínez
Es dietista-nutricionista, máster en nutrigenómica y nutrición personalizada, y autora de varios libros y del blog www.dimequecomes.com

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