Alexis García, alma joven de la nueva pastelería española

En mi última visita a Tenerife critiqué en dos ocasiones la calidad del pan de determinados restaurantes, impropia del nivel de sus respectivas cocinas. “Tienes que conocer los panes de 100% Pan y Pastelería en Playa de San Juan, Guía de Isora”, me repitieron algunos amigos. “Elabora los mejores de la isla, aparte de buenos pasteles.”

Como la pista me tentaba, me presenté en el local en compañía del cocinero Erlantz Gorostiza, jefe de cocina de MB el restaurante de Martín Berasategui en el hotel Ritz Carlton Abama. Y me encontré con una panadería moderna repleta de pasteles que no esperaba. Local angosto, bullicioso, con mesitas en el interior y en la terraza, atendido por sus propietarios, el panadero Alexis García y su esposa Marlén Hernández.

Probé algunos panes que me parecieron correctos, aunque mejorables, nada de esa calidad que me habían anunciado. Y, sin embargo, se me pusieron los ojos en blanco cuando comencé a probar sus creaciones golosas. Alexis nos empezó a colocar sobre la mesa piezas individuales que podía haber firmado el mismísimo Paco Torreblanca.

“Este pastel lo llamamos oriental, contiene una galleta crujiente de almendras, chocolate cremoso de Ghana, compota de naranja y espuma ligera de almendras.”, me diría Alexis. “Este otro, Kioto, lleva gelatina de mandarina y yuzu, cremoso de castañas y chocolate de Madagascar. Si te gusta el chocolate tienes que probar 100% Chocolate, incorpora varias texturas de Valrhona Guanaja al 70%, praliné de avellana, cremoso de Guanaja, y bizcocho Sacher, también con Guanaja. El que he bautizado como Marlén, en homenaje a mi mujer, contiene frutos secos, chocolate con leche, cremoso de Guanaja, plátano caramelizado, toffe de café y una ganache montada de chocolate rubio.”

En aquella apoteosis golosa Alexis iba intercalando piezas de bollería, cruasanes, brioches, hojaldres rellenos de manzana asada, brownie de Guanaja… Todo refinadísimo.

¿Cómo era posible? Un panadero de tercera generación, que ya adolescente comenzó a ayudar a su familia, manejaba recursos de alta pastelería con resultados sorprendentes. Absolutamente raro. Siempre he estado convencido que un panadero no puede ser buen pastelero y a la inversa. Aunque sean profesiones afines implican trabajos emocionalmente distintos. Desconozco los motivos. Hago memoria y las excepciones que conozco en Europa son escasísimas.

Entre el bullicio del local aún tuve tiempo de realizarle algunas preguntas.

¿Te sientes panadero o pastelero? Soy panadero de corazón y pastelero de formación. El día a día del panadero es un poco monótono. La panadería es una herencia de mi familia, la pastelería, una forma de expresarme libremente.

¿Qué aprendiste primero? De joven me inicié en la panadería. A la pastelería llegué después de observar el trabajo de un pastelero belga que mis padres contrataron aquí en Tenerife. Con él descubrí la pastelería clásica

¿Con quiénes te has formado? Con pasteleros de primer nivel como Frédéric Beau, Rolando Morandin, Jean Lucas Busto.

¿Tus especialidades favoritas? Me gusta combinar el chocolate con frutas, el negro con fruta de la pasión; el de leche con mango y coco; el blanco con yogur, mango y pasión. Me apasiona el chocolate con las frutas tropicales

¿Con que oficio te sientes más realizado, como pastelero o panadero? Es sencillo identificarse con el pan, producto tradicional que sale mejor cuanto más respetes los métodos de elaboración antiguos. La pastelería tiende hacia la modernidad, la creatividad y la innovación. Al revés que la panadería.

¿Vuestras especialidades más vendidas? Hay dos dulces muy sentidos en esta casa, el Malpaís que simula una roca volcánica y contiene chocolate, leche, galleta y frambuesa y el Marlén que ya has probado.

¿Pastelería clásica o moderna? Ambas me gustan, no son incompatibles. Siento devoción por los milhojas, y los buenos eclairs, pero me apasiona la creatividad a partir de las mejores materias primas. Sígueme en twitter en @JCCapel