Morcilla de Burgos, o la evolución del “sushi” castellano

Me entusiasma la morcilla de Burgos, ese antiguo icono de la gastronomía castellana, en especial frita con huevos tal y como la sirven en la barra del Hostal Landa. Siempre me había intrigado el método que siguen para presentarlas en rodajas, crujientes por fuera y con el interior jugoso. Por fin, su propietaria, Victoria Landa, me pasó a las cocinas y pude comprobar que todas las porciones las churruscan sin piel, previamente congeladas, en aceite humeante.

Si hablamos de recetas, la morcilla de Burgos -- el “sushi” castellano -- no ha dicho la última palabra, todo lo contrario. Lo acaba de demostrar el cocinero Miguel Cobo en una reciente ponencia en Madridfusión donde ha expuesto algunos de los platos que elabora en su restaurante burgalés, Cobo Vintage. Entre ellos, la crema de patata con papada, morcilla y huevo, y el caldo de caza con ñoquis de morcilla y yemas saladas.

Me han repetido mil veces que las morcillas de Burgos han de ser sosas, sabrosas y picantosas. No es cierto. Sosas las he probado pocas veces; picantosas de vez en cuando, y sabrosas de verdad no en todas las ocasiones. Las morcillas de Burgos, como tantos otros embutidos, no siempre responden a lo esperado. Podría hablar de experiencias decepcionantes.

¿Con que ingredientes se preparan? Arroz bomba de Valencia con D.O.; cebolla horcal ; sangre; manteca de cerdo y especias. Todo en cantidades variables cuyos márgenes pronto quedarán estipulados por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ya en avanzado trámite. En el norte de Burgos (Villarcayo) los aderezos son parcos, pimienta y pimentón de la Vera. En el sur de la provincia las morcillas contienen cominos, anises, canela, clavo y orégano, justo mis favoritas.

¿Evoluciona la morcilla de Burgos? Para muestra el trabajo de la firma Embutidos de Cardeña cuyo catálogo sorprende. En primer término, su morcilla de autor, embutida en una tripa muy gruesa, ajena a lo que conocemos. A la plancha, en rodajas gruesas, tal y como la acabo de preparar, presenta un sabor suave y una textura espléndida.

Como necesitaba aclarar conceptos he conversado con Roberto Da Silva, director de esta firma artesana.

¿A que llamáis morcilla de autor? “A una pieza casera que hemos rescatado de las antiguas matanzas. La elaboramos con el intestino ciego del cerdo. Morcillas muy gruesas que hierven durante cuatro horas en calderas a 95ºC. Utilizamos los ingredientes habituales pero el arroz lo introducimos crudo, no cocido como en otros lugares. Con el calor los granos liberan el almidón que se funde con las proteínas y las grasas, por eso resultan tan suaves. Después de dos horas de cocción se retiran y, todavía abrasando, se masajean para nivelar el relleno. Arreglar las morcillas se llamaba a esta operación antiguamente. No es sencillo.

¿Morcilla con bacalao al pil pil? ¿Creatividad o herejía? Incorporamos tropezones de bacalao a los típicos ingredientes de la morcilla. Preparamos primero un pil pil con las pieles y aceite virgen extra. La misma cantidad que añadimos de esta salsa a las morcillas la retiramos de la manteca para que la grasa sea la misma. Tiene bastante éxito.

Vendéis nachos de morcillas. La idea la desarrolló Isabel Álvarez en el restaurante Fabula, de Burgos, ya cerrado. Son como los triángulos de tortillas mexicanas ideales para mojar y tapear, pero con el sabor de nuestras típicas morcillas.

Y, además, un preparado de tortilla de patatas con pimientos y morcilla. Funciona muy bien, basta con añadir los huevos, revolver y cuajar la tortilla. Está riquísima.

¿Morcilla de Burgos con manzana? No hemos inventado nada es una copia del boudin (morcilla) de Paris con guarnición de manzanas, un plato antiguo de la gastronomía francesa. La manzana suaviza el resto de los ingredientes y los torna más jugosos.

Lejos de Burgos, en Mallorca trabaja un artesano, Xesc Reina que rompe moldes con sus sobrasadas, todas creativas. Hace dos años me comentó que hasta ahora el sector de los embutidos en España se ha mostrado muy inmovilista, sobre todo en comparación con la cocina. “En la charcutería es difícil imaginar un profesional creativo” insiste. “Estoy convencido, sin embargo, que en el futuro las charcuterías serán tiendas de diseño que ofrecerán embutidos de colores y dispondrán de una sección para vegetarianos”

Dejémoslo ahí. De momento algunas morcillas de Burgos y ciertas sobrasadas, andan rompiendo moldes. Sígueme en Twitter en @JCCapel