El pescado en un océano de carne

Son casi las tres de la madrugada y no hay mucha actividad en la nave que el Mercado Central de Buenos Aires dedica a la venta del pescado. Apenas veo tres o cuatro empresas en actividad —todos son negocios familiares: Pescadería Teresa, Rugge mar, Mellino…—, un par de cientos de cajas con pescado y poco movimiento. Antes era el doble de grande, pero el volumen de negocio ha bajado y se tapió la mitad del galpón. No hace falta más. Eso fue después de que el Mercado Central perdiera el monopolio de la comercialización del pescado y aparecieran nuevos espacios de venta en Constitución. Calculo que tendrá poco más de 50 metros de largo por otro tanto de ancho. En este exiguo espacio se ventila buena parte del consumo de pescados y mariscos en una ciudad que agrupa más de 12 millones de consumidores. El pescado sigue nadando a contracorriente en el gigantesco océano carnívoro de las cocinas porteñas.

Me voy metiendo entre cajas y encuentro alguna diversidad, aunque no es para volverse loco. Veo pejerreyes de mar y otros grandes y gordos de río, o de laguna —me cuentan que proceden de lagunas provocadas por crecidas de ríos que inundaron el campo, los ganaderos sembraron pejerrey y se ve que le sacan más rendimiento que con la carne porque siguen en ello; el pejerrey de agua dulce es muy demandado por los migrantes bolivianos—, junto a otros pescados de río, sobre todo sábalo, lisa, patí y algunos bagres. Me llama la atención el manguruyú, un tipo de bagre que no había visto nunca. También hay jureles, gallos, lenguados, abadejos (en aguas del Pacífico le dicen congrio rojo), meros, palometas negras, caballas, corvinas, besugos, anchoa de banco, mucho calamar, y un pescado que unos llaman chanchito de mar y otros, salmón blanco por su parecido con esta variedad de salmónido. Lo probé hace tiempo en uno de los menús de El Baqueano; la carne es más blanca y mucho menos grasa que la del salmón convencional. También es mucho más sano.

Es menos variedad de la que esperaba y parece que esta no será una noche muy movida. No esperan más camiones. En cualquier caso, no hay dudas de las preferencias del porteño. La inmensa mayoría de las cajas comparten el mismo contenido: filetes de merluza —hay cajas en las que el filete nada en agua, como si hubiera llegado cubierto de hielo y se hubiera fundido hace tiempo— y salmón chileno (“en Argentina no hacemos preguntas sobre lo que lleva el salmón”, me explica Leandro, mientras organiza los pedidos que tienen que servir desde su puesto). Como sucede en otros países de la región, el salmón chileno es el pescado fetiche de los restaurantes porteños.

Para cuando llega hasta aquí, la mayoría del género lleva casi veinticuatro horas dando vueltas. Casi todo el pescado fresco es de banquina, procedente de las que llaman barcas amarillas del Mar de Plata, aunque cuando las encuentras está claro que son de color naranja. Salen de noche y están de vuelta a primera hora de la mañana, se carga en camiones para llevarlo a procesar y a media tarde sale camino del Mercado Central, donde llega alrededor de la media noche y lo que todavía no venía fileteado se trabaja para dejarlo a punto. El cocinero local prefiere que se lo den todo hecho.

Por lo que me cuenta Leandro, el consumo de pescado en Buenos Aires sube y baja al ritmo que marcan las corrientes migratorias, aunque los cocineros jóvenes y los programas de televisión están empezando a cambiar las cosas. “La gente empezó a darle importancia”, dice. “Ellos empezaron a crear conciencia de lo que supone el pescado fresco: dos días atrás estaba nadando en el mar. Antes teníamos a los españoles y los italianos, y ahora están los peruanos, los bolivianos, que comen sobre todo pejerrey y sábalo y los chinos, que son grandes consumidores de pescado y han sustituido a los coreanos, que se fueron en los años noventa”. Como cada vez que se habla de pescado en esta tierra, el discurso se maneja en un peculiar viaje de ida y vuelta en el tiempo.