Ensalada de quinua con aceitunas y encurtidos caseros
Una manera más de preparar este versátil pseudocereal
La quinua es una semilla que puede consumirse como un cereal, lo que la sitúa en la familia de los pseudocereales. La mayor parte de la energía que proporciona tiene forma de hidratos complejos, además de 16 gramos de proteínas y y 6 de grasas por cada 100 gramos de alimento en crudo.
Es originaria de los Andes peruanos, alrededor del lago Titicaca, donde era cultivada por las civilizaciones prehispánicas –hay evidencias de su domesticación entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo–, que sustituyeron parte de su cultivo por el de los cereales que llevaron los españoles tras el descubrimiento.
Es importante lavar bien la quinua antes de cocinarla, en un tamiz o colador fino bajo el grifo y removiéndola para eliminar la saponina, una sustancia que le daría sabor amargo y que puede ser perjudicial para la salud si se consume en grandes cantidades.
Aunque contiene todos los aminoácidos esenciales, al promocionarse como fuente nutricional y alimento saludable parte de su producción se ha desviado fuera de sus países de origen, convirtiéndose en un producto con reclamo gourmet que se desvía de su objetivo inicial: contribuir a la seguridad alimentaria.
Ingredientes
Para 4 personas
- ¾ de taza de quinua (en crudo)
- 16 aceitunas negras (por ejemplo de Aragón, muerta o kalamata)
- Un pepino mediano
- Una cebolla roja mediana
- ½ brócoli
- 1 vaso de vinagre de manzana (o 1/de vinagre y ½ de agua)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- ¼ de taza de hojas de perejil fresco
- 1 cucharada de azúcar
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
El día antes, cortar los pepinos por la mitad a lo largo y después picarlos no muy finos. Pelar y picar también la cebolla, y hacer arbolitos pequeños del brócoli, mientras troceamos también el tronco y las ramas.
Poner las verduras en un bol con el vaso de vinagre –o una mezcla al 50% con agua si se quiere más suave– , las semillas de mostaza previamente tostadas en una sartén y media cucharadita rasa de sal. Dejar reposar tapado en la nevera de un día para otro.
Lavar la quinua tres veces bajo agua corriente del grifo en un colador fino, hasta que deje de salir espuma. Cocinarla usando 3 veces su volumen (2 tazas y ¼, en este caso) de agua con un poco de sal durante unos 15 minutos o hasta que esté transparente y haya liberado el germen blanco.
Dejar enfriar hasta que esté a temperatura ambiente y mezclar con los encurtidos escurridos, el perejil, las aceitunas, el aceite y sal y pimienta al gusto. El vinagre de los encurtidos ya le aporta una buena dosis de alegría, pero se puede añadir un poco más y hacer una vinagreta.
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