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¿Qué aceite le va bien a una ensalada con cebolla?

No todas las aceitunas son iguales, su jugo tampoco. Y cada una tiene su propio manjar al que acompañar

¿Qué aceite le va bien a una ensalada con cebolla?

El maridaje no es únicamente una cuestión de vinos. Cada aceite de oliva tiene un plato perfecto para acompañar. Teresa Pérez Millán, gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Española, organización sin ánimo de lucro que agrupa a todo el sector del aceite de oliva (agricultores, cooperativas, almazaras, envasadoras y exportadores), y Juan Pozuelo, cocinero y embajador de los Aceites de Oliva de España, esbozan esta guía de tipos de aceite para aliñar según qué alimentos.

Arbequina

“Es la variedad característica de Tarragona y Lérida, y se cultiva también en el Alto Aragón. Su aceite presenta un olor afrutado de aceituna, manzana, plátano y almendra. Es dulce con un amargor y picor casi imperceptibles”, comienza la gerente. Según Pozuelo, “sustituye a la mantequilla en la repostería y equilibra sabores metálicos como los de la alcachofa o espárragos”.

Blanqueta

“Esta variedad levantina destaca por su intenso picante e importante amargor que marcan su uso en la cocina”, advierte Pérez Millán. Para el chef, “es ideal para ensaladas de hortalizas frescas con cebolla o pimientos picados en crudo. Los toques amargos soportan bien las verduras crudas y dan un matiz interesante a las colas de gambón al ajillo”.

Empeltre

“Es la variedad reina de Aragón y se cultiva en las islas Baleares, Castellón, Tarragona y Navarra. Da origen a aceites dulces, de amargor y picor ligeros, alto frutado a manzana verde y almendra”, explica la experta. “Perfectos para repostería porque, en fritura, permiten apreciar los matices de naranja, canela o nuez moscada de las masas de churros”, dice Pozuelo.

Cornicabra

Pérez Millán explica que es típica de Toledo, Ciudad Real y Madrid. Sus aceites son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras como la manzana, apreciablemente amargos y de picor algo más intenso. Lo recomienda para encurtidos y ensaladas. Según Pozuelo son perfectos para escabeches con vino tinto y para freír rosquillas (aporta un toque cítrico y de jengibre).

Hojiblanca

“Típica de Córdoba, Málaga y Sevilla produce un aceite extra virgen muy frutado y complejo. De entrada es dulce y ligeramente amargo, y finaliza con un picor localizado en la boca por lo que es muy versátil en el maridaje”, indica la experta. Pozuelo lo utiliza en cremas suaves de verduras, salmorejos o “para un sencillo y humilde tomate con bacalao desmigado”.

Manzanilla cacereña

Se cultiva en Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. Su aceite es equilibradamente picante, amargo y dulce y recuerda a hierba recién cortada. Pérez Millán apunta que “está a camino entre los matices herbáceos de la hojiblanca y la dulzura de la arbequina”. El chef lo elige para ‘carpaccios’ porque complementa y aporta untuosidad.

Picudo

Esta otra variedad andaluza. “Da un aceite muy aromático, frutado verde con notas de manzana verde y olivo”, explica Teresa Pérez Millán. Su sabor es tan rotundo “que permite mantener su presencia en cualquier elaboración”, continúa el cocinero. “Realza el sabor del marisco en salpicón y los matices del pescado, macerando trozos antes de enharinar y freír”.

Picual

Para Pérez Millán es la variedad más importante del mundo y se cultiva fundamentalmente en Jaén, Córdoba y Granada. Con un sabor picante y amargo, es muy resistente a las altas temperaturas. Pozuelo lo recomienda para guisos tradicionales donde aporta estructura y solidez, o platos suaves a los que añade fuerza como los huevos fritos con pimentón.

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