¿Qué aceite le va bien a una ensalada con cebolla?

“Es la variedad característica de Tarragona y Lérida, y se cultiva también en el Alto Aragón. Su aceite presenta un olor afrutado de aceituna, manzana, plátano y almendra. Es dulce con un amargor y picor casi imperceptibles”, comienza la gerente. Según Pozuelo, “sustituye a la mantequilla en la repostería y equilibra sabores metálicos como los de la alcachofa o espárragos”.

“Esta variedad levantina destaca por su intenso picante e importante amargor que marcan su uso en la cocina”, advierte Pérez Millán. Para el chef, “es ideal para ensaladas de hortalizas frescas con cebolla o pimientos picados en crudo. Los toques amargos soportan bien las verduras crudas y dan un matiz interesante a las colas de gambón al ajillo”.

“Es la variedad reina de Aragón y se cultiva en las islas Baleares, Castellón, Tarragona y Navarra. Da origen a aceites dulces, de amargor y picor ligeros, alto frutado a manzana verde y almendra”, explica la experta. “Perfectos para repostería porque, en fritura, permiten apreciar los matices de naranja, canela o nuez moscada de las masas de churros”, dice Pozuelo.

Pérez Millán explica que es típica de Toledo, Ciudad Real y Madrid. Sus aceites son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras como la manzana, apreciablemente amargos y de picor algo más intenso. Lo recomienda para encurtidos y ensaladas. Según Pozuelo son perfectos para escabeches con vino tinto y para freír rosquillas (aporta un toque cítrico y de jengibre).

“Típica de Córdoba, Málaga y Sevilla produce un aceite extra virgen muy frutado y complejo. De entrada es dulce y ligeramente amargo, y finaliza con un picor localizado en la boca por lo que es muy versátil en el maridaje”, indica la experta. Pozuelo lo utiliza en cremas suaves de verduras, salmorejos o “para un sencillo y humilde tomate con bacalao desmigado”.

Se cultiva en Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. Su aceite es equilibradamente picante, amargo y dulce y recuerda a hierba recién cortada. Pérez Millán apunta que “está a camino entre los matices herbáceos de la hojiblanca y la dulzura de la arbequina”. El chef lo elige para ‘carpaccios’ porque complementa y aporta untuosidad.

Esta otra variedad andaluza. “Da un aceite muy aromático, frutado verde con notas de manzana verde y olivo”, explica Teresa Pérez Millán. Su sabor es tan rotundo “que permite mantener su presencia en cualquier elaboración”, continúa el cocinero. “Realza el sabor del marisco en salpicón y los matices del pescado, macerando trozos antes de enharinar y freír”.

Para Pérez Millán es la variedad más importante del mundo y se cultiva fundamentalmente en Jaén, Córdoba y Granada. Con un sabor picante y amargo, es muy resistente a las altas temperaturas. Pozuelo lo recomienda para guisos tradicionales donde aporta estructura y solidez, o platos suaves a los que añade fuerza como los huevos fritos con pimentón.