Las tostadas quemadas envejecen

Si como algo concreto, ¿envejeceré más rápido? ¿Puede que esas arruguitas de la comisura de los labios se deban a mi dieta? En parte, sí. Y la culpa la tiene una reacción química, conocida como glicación, que da lugar a productos tóxicos dentro del organismo que están relacionados con el proceso de envejecimiento. “Las glicotoxinas (productos finales de glicación avanzada; AGE, en sus siglas en inglés) tienen un papel fundamental en el envejecimiento acelerado y el desarrollo de enfermedades crónicas relacionadas con la edad, tales como la diabetes, el fallo renal y la enfermedad cardiovascular”, explica María Dolores del Castillo, bioquímica en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro dependiente del CSIC. El proceso es visible en la dermis, ya que, según dice, las glicotoxinas se acumulan en los fluidos, órganos internos y externos, de manera que “el aspecto de la piel varía porque cambia la estructura y funcionalidad de sus proteínas, lo que da lugar a más arrugas”.

Una revisión de estudios publicada recientemente en la revista Advances in Nutrition, en la que ha participado la investigadora española, indica que la restricción o eliminación de AGE de la dieta puede tener un efecto muy positivo en la diabetes tipo 2, una enfermedad estrechamente relacionada con estos productos tóxicos. “En el caso de la piel, podría tener consecuencias similares, pero dependerá del grado de daño. La restricción del consumo de glicotoxinas de la dieta va a disminuir su acumulación en órganos y tejidos y sus efectos nocivos podrán revertirse en menor o mayor grado dependiendo de cada caso en particular”, afirma la bioquímica.

¿Y qué alimentos provocan la glicación? El principal es el azúcar. Según explica Del Castillo, “la hiperglucemia (nivel alto de glucosa en sangre) prolongada puede hacer que este ingrediente reaccione con las proteínas y provoque un cambio en la estructura y función de las mismas (reacción de glicación), causando envejecimiento acelerado y desarrollo de enfermedades, como retinopatía o enfermedad cardiovascular”.

Un artículo publicado en la revista Nature coloca a este alimento casi al mismo nivel nocivo que el alcohol y el tabaco, porque, según aseguran sus autores, cumple los siguientes requisitos: es perjudicial para la salud, es difícil evitar su consumo, ya que se encuentra muy presente en la sociedad, y posee un gran potencial para caer en el exceso. ¿Dónde está el límite?

Las famosas barbacoas, donde la carne y la grasa entran en contacto directo con el fuego, también pueden ajar su juventud

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total. Y aquí se incluye no solo al azúcar que usted añade a los alimentos, sino también al que utilizan los fabricantes o los cocineros. Es decir, una persona con una dieta de 2.000 calorías diarias debe tomar unos 50 gramos de azúcar: más o menos, unas 12 cucharillas de café. La recomendación no es fácil de llevar a la práctica, sobre todo porque muchos de los alimentos que se venden en el supermercado (conservas, embutidos, verduras congeladas, etc.) ya la contienen. “Hay que prestar especial atención al etiquetado”, aconseja Del Castillo. “Suele aparecer bajo el nombre de carbohidratos, un término que incluye también a los almidones y a las fibras dietéticas. Los azúcares simples (fructosa, sacarosa y glucosa) son los que deben restringirse en la dieta porque producen picos de glucemia más intensos”, avisa. Y hace especial hincapié en la fructosa líquida, utilizada en la elaboración de algunos refrescos: “Los estudios dicen que es la que más puede acelerar el envejecimiento y el desarrollo de patologías”. Algo que también confirma un trabajo que acaba de publicarse en Obesity.

Además, las famosas barbacoas, donde la carne y la grasa entran en contacto directo con el fuego, también pueden ajar su juventud. Durante este proceso de cocción se originan productos tóxicos que aceleran el envejecimiento y perjudican la salud. Y lo mismo ocurre con el pan muy tostado, según el doctor José Viña, catedrático de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valencia y experto en envejecimiento. La causa hay que buscarla de nuevo en la reacción de glicación: “Cuando los alimentos se someten a una temperatura elevada durante un tiempo prolongado [como esas tostadas chamuscadas], se pueden producir glicotoxinas, es decir, productos de interacción de las proteínas con los carbohidratos o productos de oxidación de las grasas”, explica Del Castillo. En este caso, no existe recomendación de consumo. “Hay que restringirlos al máximo”, acota la experta. Y modificar la forma de cocinar.

Es por ello por lo que la pirámide nutricional recomendada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) aconseja técnicas de cocinado saludable, como el horneado, la plancha o el vapor. “La que se considera más sana es la cocción al vapor, pero también los hervidos, la plancha o el horno son mejores que la fritura. Los alimentos procesados en estas condiciones son seguros desde el punto de vista microbiológico, preservan la mayor parte de los nutrientes y contienen bajas o nulas cantidades de contaminantes, como glicotoxinas y acrilamida”, concluye Del Castillo.