¿Un bocadillo de chorizo para bajar el colesterol?

Leche, frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres, especias… Forman parte de nuestra dieta cotidiana y estamos tan acostumbrados a ellos que no somos conscientes de los beneficios que nos aportan más allá de satisfacer nuestro apetito. Pero son algo más. Son alimentos funcionales porque además de cumplir con su finalidad (matar el hambre), “mejoran y mantienen la salud y el bienestar”, según define Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI por sus siglas en inglés).

Pero, al margen de estos alimentos funcionales por naturaleza, la ciencia y la industria trabajan intensamente para desarrollar nuevos productos con un plus de propiedades saludables. ¿Por qué? Las nuevas formas de vida han provocado, entre otros desajustes, que se abandonen algunas buenas costumbres –como cocinar o dedicar el tiempo necesario a comer– y cada vez son más las personas que a pesar de comer no ingieren los nutrientes necesarios. Ahí surgen los alimentos funcionales, para compensar ese déficit y garantizar las dosis recomendadas. Por otra parte, satisfacen la demanda de unos consumidores cada vez más exigentes y concienciados con la búsqueda de la salud y el bienestar. Porque estos alimentos también cumplen su labor preventiva.

Encontrar el sabor adecuado

¿Quién no ha ido al supermercado y se ha encontrado con yogures enriquecidos con vitaminas, pan con ácido fólico o margarinas con fitosteroles (vegetales)? Y, por supuesto, todos sucumbimos en algún momento. “Son alimentos que satisfacen al consumidor por su apariencia y sabor, pero es que además aportan propiedades cardiovasculares, gastrointestinales o dermatológicas saludables”, destaca Andrés Gavilán, presidente de la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimenticios (AFCA). Sus ventas no paran de crecer. “El sector registra un crecimiento anual de entre el 5% y el 15%, una evolución lógica, ya que sus precios suelen ser o igual o ligeramente superiores a los alimentos tradicionales”, valora Gavilán.

La asociación que preside está involucrada en conseguir productos cárnicos bajos en sal y grasa (se alegrarán los hipertensos o los que tienen el colesterol alto), en utilizar carotenoides de la fruta (potentes antioxidantes) como elementos bioactivos para crear alimentos funcionales (Proyecto Ibercarot) o en difundir el Proyecto de Ayuda a los Celiacos Españoles (PACE).

Sin embargo, el interés no basta para poner un alimento funcional en el mercado. Marta de Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, revela que “muchos desarrollos se quedan en un cajón”. La razón: “No conseguimos dar a los nuevos alimentos una textura y un sabor adecuados”, reconoce. Sin embargo, la solución podría estar cerca, en los fogones, incorporando cocineros a la investigación alimentaria y estableciendo un flujo de comunicación permanente entre el laboratorio y la cocina. “Los cocineros entienden del sabor y textura mucho más que los científicos, de forma que si trabajan el producto todo el proceso se acelera”, sugiere De Miguel. Esta alianza interesa a todos: al científico “porque desarrolla unos productos que quiere ofrecer a la sociedad, pero no es capaz de vendérselos”, según la investigadora; a las empresas, “porque hay alimentos que sensorialmente no son suficientemente atractivos”; y al chef, “porque los nuevos productos le ofrecen una versatilidad mayor que los tradicionales”.

Historia de un éxito

Como ejemplo de alianza exitosa, el grupo de Marta de Miguel, directora también del comité de ciencia y gastronomía de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), se alió en 2011 con el chef madrileño Mario Sandoval para desarrollar “un producto del huevo nuevo y diferente, que no existiese en el mercado”. El resultado fue un hidrolizado a partir de la clara (rica en proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales) con el que preparar desde snacks hasta postres. Investigadora y chef no pueden estar más orgullosos. “Es un producto con propiedades tecnofuncionales novedosas y con una actividad beneficiosa demostrada en diabetes, obesidad e hipertensión”, destacan ambos. Para Sandoval, el mayor logro de la colaboración con el CSIC tiene que ver con los niños. “Hemos sido capaces de crear un alimento funcional con el que se podrán elaborar aperitivos saludables, ricos en proteínas y pobres en grasas saturadas, atractivos para los niños y que ayuden a contener las altas tasas de obesidad infantil”.

Esta es una historia con final feliz que también quisieran vivir otros investigadores. Como Felipe Lombó, director de la Unidad de Nutracéuticos y Cáncer del Instituto Universitario de Oncología del Principado de Asturias, que trabaja en la producción de compuestos bioactivos puros para utilizar como ingredientes funcionales en diferentes alimentos. “Nuestra prioridad es desarrollar productos de bajo coste que se puedan usar como alimentos funcionales en la población general para prevenir determinados tumores”, explica. El primer paso ya está dado. Han producido unas bacterias capaces de generar unos compuestos que bloquean la acción hormonal de los tumores de mama y próstata. “El siguiente paso es producir las bacterias a gran escala y lograr suficiente cantidad del principio activo para añadirlo a algún alimento”.

Los alimentos idóneos para ser transformados en funcionales son, según Lombó, los que no necesitan ser cocinados para su consumo como los lácteos y zumos, ya que el calor puede destruir la molécula del principio activo. Los lácteos están entre los alimentos funcionales más antiguos y demandados, una ventaja que también se traslada a la búsqueda de productos innovadores. Danone acaba de comercializar en España un nuevo probiótico que contiene bacterias L-casei, vitaminas B9 y B12 y ginseng, una composición “adecuada a los requerimientos de un público urbano y adulto que busca una mayor vitalidad”, según un portavoz de la compañía. “El ginseng es una planta con propiedades tónicas utilizada desde hace miles de años en la medicina oriental. En este nuevo producto se utiliza la raíz que es donde se concentran los principios activos (ginsenósidos), que complementan a las bacterias”.

¿Embutidos con beneficios?

Hasta aquí, estos alimentos son por sí solos saludables. Pero, ¿qué pasa con los alimentos prohibidos? Por ejemplo, con los embutidos –omnipresentes en la gastronomía española y muy apreciados–, que salen expulsados de la dieta en cuanto aparecen la hipertensión, el colesterol o diabetes. ¿Y si hubiese un chorizo rico que además ayudase a evitar el cáncer? El grupo de Lombó está analizando si un embutido y un jamón cocido en los que se ha sustituido parte de grasa animal por fibra vegetal son capaces de prevenir el cáncer de colon. De momento, el alimento ha funcionado bien en ratas, aunque un estudio de intervención nutricional en personas que comenzará próximamente, tendrá que comprobar si los beneficios son los mismos en humanos, de acuerdo con la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La demanda de alimentos funcionales es cada vez mayor en todo el mundo. En Japón, donde surgieron en los ochenta, están muy extendidos; en Canadá y EE UU, el 40% de la población los incluye en su dieta diaria, y en España la demanda es del 11%, similar a la de Holanda, donde forman parte de una cultura de salud y bienestar asociada a un mayor desarrollo económico y social. Pero, cuando vamos a un restaurante de nivel, ¿estamos pensando en las propiedades de los alimentos? “El cliente va a disfrutar de una experiencia gastronómica y no sabe si el alimento es funcional o no, porque ese día es el del festín”, celebra Sandoval, “y soy yo el que se ocupa de que todo sea lo más sano posible. Y el cliente, a disfrutar de los sentidos”.