El trabajado éxito del sumiller de moda

Reconocido en 2014 como mejor sumiller de España, Guillermo Cruz Alcubierre (Zaragoza, 1985) ha revalidado esta semana en Barcelona su posición como experto servidor de cava, al ser galardonado por la Denominación de Origen tras una cena competición con ritmo de Top Chef, en la que los sumilleres conocieron los platos solo minutos antes y tuvieron que mostrar su instinto básico y su profesionalidad. Esa improvisación a Cruz le pareció “un acicate, una motivación para no dormirte en los laureles”. El jurado y el público votante de las mesas apreció su estilo eficaz, rápido, sutil como un gato, oportuno en los detalles y acertado en la elección de las copas y del líquido que vertía en ellas.

Pocos días antes, recibió en Madrid el galardón al sumiller del año que se otorga dentro de los Premios Empresariales de Mercados del Vino y la Distribución. Este joven profesional que se autodefine un “apasionado de los vinos con alma” está acumulando méritos y se perfila como el sumiller de moda. El maestro Josep Roca (genio de la cocina líquida de El Celler de Can Roca) y jurado del premio al mejor sumiller de cava, no escatima elogios para Guillermo Cruz, perteneciente al equipo de sala del restaurante vasco Mugaritz: “Es alguien que engloba todo lo que hace falta para ser sumiller hoy día: preparación, aprendizaje constante, capacidad de síntesis, perfección, saber escuchar, inteligencia emocional y conocimiento de la cocina, este es precisamente uno de los grandes retos de la sumillería”.

Ese reto lo domina el maño: “Cocina y sala deben ir en la misma sintonía y complementarse. No sería concebible un buen restaurante si una de las dos partes falla. Tiene que haber equilibrio para que la balanza sea perfecta”. Y piensa que hay que reivindicar la profesión de camarero y de sumiller. “Hay mucha gente en las escuelas que quiere ser cocinero, pero hay que mostrar al mundo lo bonito de la sala. Es algo precioso, porque tienes el poder o la responsabilidad de completar la creación del restaurante. Son los dedos de ese brazo que mueve la cocina para llegar a las personas. Es una profesión con futuro. Tenemos que darle más importancia y conseguir que la gente joven quiera trabajar en sala”.

“Para ser un buen sumiller hay que tener mucha pasión y humildad y ser capaz de seguir aprendiendo. El mundo de los cavas y el de los vinos en general es para aprender continuamente. Todos los días podemos descubrir algo nuevo y comprender que forma parte de nuestras raíces, de nuestra historia. Hay que tener la capacidad de ver el vino como parte de nuestra cultura y disfrutarlo”, afirma vehemente Cruz.

En cuestión de aprendizaje, él no ha parado desde que hizo en su ciudad natal un grado superior de restauración, sala y cocina; luego un máster en enología técnica en la Universidad de Zaragoza; se tituló en sumillería en Madrid, en la Escuela Española de Cata y a los 19 años recaló en elBulli Hotel, en Hacienda Benazuza, otro máster pero de vanguardia culinaria. Volvió a Zaragoza para trabajar en el restaurante Vetula. Hace tres años y medio llegó a Mugaritz y lleva cuatro estudiando en Londres para el diploma de la Wine and Spirits Education Trust, antesala del prestigioso título Master of Wine. Y hay más: está a punto de completar el Master Sommelier, cuyos dos primeros niveles completó en Atenas (de paso recorrió las zonas vinícolas griegas) y que completará en Austria.

“Hay que tener mucha pasión y humildad y ser capaz de seguir aprendiendo"

Anda estos días por Francia, visitando en Alsacia una media de tres bodegas al día, para descubrir vinos de pequeños productores merecedores de estar en la carta de Mugaritz (con unas 700 referencias), y se encaminará a Alemania con el mismo plan. Pero más que un trabajo es un placer, los riesling alemanes son sus vinos favoritos: “Son versátiles, elegantes, seductores e íntimos”. Pero las preferencias personales no están por encima de las de los clientes. “Hay que guardárselas y escuchar lo que dice la gente. Es un trabajo de psicología, para entender en poco tiempo lo que alguien desea y ser capaz de satisfacerle e incluso sorprenderle”.

Aunque no siempre se acierta: “Hay momentos en los que intentas conectar con una mesa y no llegas a hacerlo de la forma que te gustaría. Eso es lo peor que te puede pasar, intentar transmitir tu pasión, darlo todo y que no resulte. Esa es la mayor frustración que puedes tener en un servicio. Por el contrario, cuando en una mesa todo va bien, les haces disfrutar y ves que les estás transmitiendo todo lo que tienes dentro, que se van felices y que has contribuido a robarles el corazón, esa es la mayor satisfacción que puede tener un sumiller".

“Sin olvidar las raíces, que han marcado esas bases con las que todos hemos empezado”, los sumilleres del siglo XXI “tienen más oportunidades de formación, más medios, es más fácil salir fuera de España a aprender. Vamos a las escuelas internacionales sin ningún miedo, somos capaces de ampliar nuestro conocimiento”.

Está de acuerdo con Roca en que “hay que ser atrevidos pero sin ser arrogantes”. “Nuestro trabajo, más que nada,”, dice, “debe basarse en acercar el vino a todo el mundo, no que sea algo complicado e inaccesible, sino que su consumo sea fácil y asequible y que todos puedan disfrutar. Nuestra misión consiste en ser ese lazo de unión entre nuestra pasión, que es el vino, y la gente de a pie. Si conseguimos eso lo tenemos todo ganado”.

¿Y qué hace falta para elevar la calidad general de la sala?: “Con todos los medios que tenemos al alcance para mejorar como profesionales, entre todos tenemos que poner interés. Poco a poco en todos los rincones gastronómicos habrá buenos asesores que ayuden a la gente a apreciar el vino”.