Si se ha caído al suelo, ¿me lo puedo comer?

El 87% de nosotros comería, felizmente, cualquier alimento que, por despiste, se nos cayera al suelo y luego fuera recogido. Un soplido… y a la boca. Así lo ha constatado un grupo de científicos de la Universidad de Aston (Inglaterra), que en marzo de 2014 publicó un estudio para determinar si era cierta "la regla de los cinco segundos”, según la cual todo lo que se aprese del suelo en menos de ese intervalo de tiempo se puede engullir sin problema, porque no ha habido lugar a la transferencia de bacterias.

El estudio, dirigido por el profesor de Microbiología Anthony Hilton, se realizó con tostadas, pasta, galletas y gominolas, que estuvieron en contacto con el suelo entre 3 y 30 segundos y en presencia de las bacterias E. coli y Staphylococcus aureus. El resultado fue contundente: el tiempo es un factor significante en la transferencia de microorganismos. Pero además influye el tipo de suelo y, sorprendentemente, las alfombras son más seguras que un suelo laminado u otro de azulejos.

“La regla de los cinco segundos no haría referencia al tiempo que un microbio puede sobrevivir en una superficie, sino al que necesita para adherirse a una superficie. Pero no significa que pasados 5 segundos vaya a haber un microbio patógeno con certeza. Hay microbios con más afinidad por las superficies que otros, y algunos se adhieren pero no sobreviven. Depende del ser y del alimento”, apunta Alfonso Carrascosa, científico del Museo Nacional de Ciencias Naturales (dependiente del CSIC) y microbiólogo experto en seguridad alimentaria.

No se puede afirmar que la comida que ha caído al suelo esté contaminada y suponga un riesgo real de afectación en la boca” (Vanessa Blanc, microbióloga)

Teniendo claro que estamos rodeados de bacterias y que estas se transfieren en función del tiempo (aunque no sea determinante para su posterior contagio), llega la pregunta del millón: ¿hay riesgo de enfermar cuando nos comemos el pan recién recogido del suelo? Un estudio publicado en 2006 en Journal of Applied Microbiology advertía de que la salmonela, por ejemplo, es capaz de sobrevivir cuatro semanas en la superficie sucia, por lo que si tuviéramos la mala suerte de que la galleta se nos cayera justo encima, sí que podría transmitirse.

Jesús Rodríguez Huertas, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada y catedrático de Fisiología, confirma que las bacterias patógenas se transfieren de las superficies lisas con polvo al alimento, pero subraya que “el ser humano tiene contacto diario con bacterias y polvo”, por lo que comer lo que rozó el suelo del hogar “no tiene ninguna importancia” en cuanto a la toxicología de los alimentos. “Si se cae el bocadillo en casa, yo se lo daría a mi hijo sin ningún remordimiento”, añade, para mayor claridad. Con todo, hay que aplicar la lógica. Las superficies de casas y oficinas suelen estar limpias. Pero si el “accidente” sucede en una granja o en el parque, donde puede haber restos orgánicos, mejor no seguir con el refrigerio.

¿Pero y si ocurre en un punto intermedio? No es un parqué brillante, pero tampoco un lodazal. Pues ahí, depende de usted. “En líneas generales, no se puede afirmar que la comida que ha caído al suelo esté contaminada y suponga un riesgo real de afectación en la boca”, añade al respecto la doctora Vanessa Blanc, responsable del departamento de microbiología del centro de investigación bucal Dentaid Research Center. Al fin y al cabo, existen mecanismos de defensa en el ser humano. Primero, la saliva de la boca, que es antimicrobiana. En segundo lugar, el ácido clorhídrico puro, presente en la deglución (acto de tragar). “El microbio que no ha muerto en la boca, lo hace en el estómago”, asegura Carrascosa. La tercera barrera (si aún sobreviviera el agente patógeno) serían las sales biliares del hígado. Y en cuarto lugar, la microbiota intestinal. “Es absolutamente falso que un alimento que se haya caído al suelo vaya a producir una enfermedad”, concluye el experto del CSIC. Así que ya sabe: sea rápido en el acto de repescar el alimento desprendido y valore seguir consumiéndolo en función de la superficie contactada. ¿Y el acto casi automático de soplar el manjar? También tiene sentido. "Pues algo de polvo quitaremos, y eso no está de más", concluye Rodríguez Huertas.