Este es el grado que tienes que estudiar si quieres tener una estrella Michelín

Ser cocinero está de moda. La aparición hace seis años del conocido talent de cocina Master Chef, unido a los reconocimientos internacionales logrado por cocineros españoles, han puesto este oficio en el candelero. De hecho, son muchos los niños que de mayores ya no quieren ser futbolistas, sino que prefieren ser cocineros, eso sí, con estrella Michelín.

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Y como respuesta a esta nueva pasión por los fogones y con el objetivo de profesionalizar el oficio de chef y todo lo relacionado con él, varias universidades españolas han sumado a su oferta formativa el grado en Ciencias Culinarias y Gastronomía. «Vivimos un momento dulce, de reconocimiento del trabajo de nuestros cocineros, que es el resultado de la tarea realizada anteriormente, del talento, de los productos, de la situación geográfica. Nunca en la historia nos han escuchado tanto fuera como ahora. Es, por tanto, cuando más fácil es que la universidad nos vea con buenos ojos», resumía el cocinero Joan Roca en 2014 durante la presentación oficial de la carrera de Ciencias Culinarias y Gastronómicas de la Universidad de Barcelona, con la colabora estrechamente 

Actualmente España cuenta con siete las universidades en las que se ofrece esta formación: tres públicas (Universidad de Barcelona con la escuela de hostelería CETT, la Universidad politécnica de Cataluña y la Universidad de Valencia) y cuatro privadas (Basque Culinary Center, Universidad Francisco de Victoria junto a Le Cordon Bleu; la Universidad Católica de Murcia y el CEU de Castellón).   

"El principal objetivo de este grado es profesionalizar el mundo de la gastronomía, dotándolo de un nivel académico que lo sitúe a la misma altura que otras ramas de conocimiento", explica Ohiane Oyarzun, del Basque Culinary Center. "Actualmente para tener una estrella Michelín no solo hace falta ser un genio entre los fogones, también hay que saber gestionar el restaurante, contactar con los mejores proveedores, hacer labor comercial, y para eso tienes que tener conocimientos que vayan más allá de la cocina", puntualiza Luis Escobar orientador universitario de la Universidad Francisco de Vitoria.

Para lograr esta meta las diferentes universidades que imparten este grado incluyen en sus planes de estudios asignaturas que, a priori, nada tienen que ver con el mundo de la alimentación como pueden ser introducción a la economía o comunicación. "Lejos de lo que pueda parecer este no es una carrera enfocada solo en terminar siendo chef" aclara Oyarzun, "nuestros alumnos tienen una visión mucho más global, por ello tienen que cursar clases de psicología, de atención al cliente, de legislación alimentaria...". 

Esta perspectiva más amplia del mundo de la gastronomía es una de las principales diferencias entre estudiar este grado y la formación que actualmente se imparte en las diferentes escuelas de hostelería. "Con la carrera de ciencias culinarias y gastronomía no solo se aprende de cocina, sino que también se hace mucho hincapié en que los alumnos adquieran conocimientos de managment, nutrición, gestión de equipos..." destaca Escobar. "Nuestros alumnos aprenden y comprenden todos los componentes tanto culturales, sociales como científicos que rodean el mundo de la alimentación. Ese es su principal punto de diferenciación con los estudiantes de las escuelas de hostelería. Esto les permite, por ejemplo, terminar en el departamento de I+D  creando nuevos alimentos por ejemplo", explica Oyarzun.

Learning By Doing o cómo la práctica hace al maestro

Uno de los puntos fundamentales que destacan las universidades que imparten la carrera de Ciencias Culinarias y Gastronomía, es la importancia de la práctica. "Lo primordial para nosotros es que cuando nuestros alumnos terminen su formación estén lo más preparados para el mundo laboral, y esto solo se consigue con práctica", comenta Oyarzun. Para ello los alumnos del Basque Culinary Center realizan prácticas curriculares desde primero de carrera. "Para nosotros es muy importante que conozcan cómo es el mundo de la gastronomía y por ello ponemos a disposición de nuestros estudiantes un número considerable de opciones para sus prácticas y son ellos quienes eligen a dónde quieren ir, dependiendo de a qué se quieran dedicar cuando terminen", destaca. 

Pero el Basque Culinary Center no es el único que ofrece practicas desde el minuto uno de la formación. La Universidad de Barcelona, junto con la escuela de hostelería CETT, ofrecen a sus alumnos la posibilidad de realizar prácticas desde el primer día, como parte del plan de estudios, gracias a la asignatura Practicas de Iniciación (6 ects). "El objetivo de estas primeras prácticas es consolidar las competencias técnicas básicas propias de las elaboraciones y el proceso culinario", destacan en su página web. De hecho, este centro le otorga tanta importancia a la parte práctica que, si no superan esta asignatura el alumno no podrá acceder al siguiente nivel para completar su especialización en la rama de la gastronomía que elija: Alta cocina e Innovación Gastronómica o Dirección Culinaria e Innovación en la Industria Alimentaria y de Colectividades.