Cocineros de nuevo cuño
El Basque Culinary Center, la única facultad de gastronomía de España, gradúa a su primera promoción
Cuesta encontrar a un cocinero entre los 54 primeros titulados universitarios en Gastronomía y Artes Culinarias de España. Álvaro Oviedo, madrileño de 21 años, forma parte de la primera promoción del Basque Culinary Center, la única facultad gastronómica de España. Álvaro es un chef en ciernes, viste orgulloso una chaquetilla blanca impoluta y amenaza con “triunfar” en el restaurante que un compañero de carrera va a abrir próximamente en la calle Alcalá: “Dejemos el suspense, pero será un concepto nuevo de cocina”.
El Basque Culinary Center, la meca del saber ubicado en San Sebastián, licenció este lunes a los nuevos valores de la gastronomía nacional, un grupo de jóvenes que se ha curtido en cocina de vanguardia y descubierto otras facetas del oficio, como la industria alimentaria, la innovación, la gestión industrial o el emprendimiento. La mayoría ha optado por estas ramas de la gastronomía. Como Carlos Rojas, el mejor expediente académico de la primera hornada. Este malagueño de 26 años ya se había formado en La Cónsula de su ciudad natal y trabajado en cocina antes de matricularse en San Sebastián, pero el estudio le hizo variar el rumbo: “Durante la carrera amplías la visión y te das cuenta de que no todo se reduce a la restauración, aunque es lo más mediático”, afirma. Ahora trabaja en la empresa alimentaria Igmo, en Burgos, donde se encarga del “desarrollo de productos para gran consumo”, esto es, el catering para colegios, hospitales, asistencia domiciliaria...
Se sienten unos privilegiados por haber estrenado las aulas del Basque Culinary Center (BCC), un proyecto en el que se invirtieron 17 milones de euros para crear “un centro académico de gran envergadura y enorme calado internacional, cuya proyección y prestigio ha atravesado fronteras y ha llegado a países de todo el mundo”, asegura su director, Joxe Mari Aizega.
Este “Harvard de la cocina” está respaldado por los mejores cocineros del mundo —en su consejo asesor figuran estrellas de la talla de Ferran Adriá o Joan Roca-. Auspiciado por la Universidad de Mondragón, cuenta con un centro de I+D “pionero en Europa” y es un auténtico ecosistema gastronómico donde dan clases magistrales los mejores chefs del planeta. El BCC forma hoy a 355 alumnos, imparte cinco másteres y cursos para profesionales y ha ofrecido “clases para entusiastas” a unas 3.000 personas.
De entusiasmo anda sobrado Iñigo Gordóbil, de Vitoria, que ya está inmerso en la Bullipedia, la gran enciclopedia de la historia de la gastronomía que Adriá ha lanzado en Barcelona. Llega a este proyecto tras realizar el proyecto fin de grado en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, donde se ha dedicado a “catalogar los principales platos” que, bien por concepto o por técnica, se han servido en este dos estrellas entre 2004 y 2014.
Gordobil, de 28 años, hizo prácticas en Taipei (China) y después hizo escala en Tokio, adonde volvería “ahora mismo, porque es como coger una nave espacial e ir a otro planeta”. ¿Su mejor recuerdo del BCC?: “La oportunidad de aprender el por qué de las cosas. Se aprende a tener criterio y a pensar lo que aporta cada técnica culinaria”.
Álvaro Oviedo hará un máster en gestión, pero quiere dar el salto a las cocinas para desplegar todo el aprendizaje acumulado en clase y en las prácticas en el Casino del dos estrellas Paco Roncero, con quien también ha colaborado en el Sublimotion de Ibiza, el restaurante más caro y sensorial del mundo.
La facultad se ha convertido, para todos ellos, en “una ventana de oportunidades que nos eran desconocidas hace cuatro años”, dice Elena Castrillo: “Hay mucha vida más allá de los fogones”. Adora los pucheros, pero ha elegido el “emprendizaje” gastronómico. Ejercerá como community manager de Paniagua, una empresa emergente (startup) donde se encargará de “eventos y asesoramiento gastronómico”.
El Basque Culinary apuesta por "los chefs inspiradores"
Tras dos días de reuniones en San Sebastián "en un momento histórico" -la graduación de la primera promoción de alumnos del grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center-, el consejo asesor internacional de la primera universidad gastronómica de España ha reafirmado su misión: promover la nueva dimensión profesional de los chefs contemporáneos y fomentar el papel social de los profesionales de la cocina, implicados en un trabajo multidisciplinar más allá de los fogones o la sala del restaurante.
Presidido por Ferran Adrià, el consejo integra 11 de los cocineros más influyentes del mundo. Pero a los cinco años de su constitución, se prepara para renovarse con estrategias y nuevos miembros. Las reuniones (que han tenido lugar en ciudades como Tokio, Nueva York, Lima o São Paulo) se celebrarán todos los años en San Sebastián y sus integrantes variarán periódicamente. "Queremos que sea vivo y dinámico", anunció Adrià, a quien acompañaban el catalán Joan Roca, el mexicano Enrique Olvera, el peruano Gastón Acurio y el japonés Yukio Hattori. Además, a la cita se han sumado este año la estadounidense Dominique Crenn, el danés Christian Puglisi y el presidente del movimiento Slow Food, Carlo Petrini. También acudieron los miembros del patronato fundador del Basque Culinary: Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui.
"Hombres y mujeres son parte activa del mundo y por ello de la gastronomía, tenemos que fomentar la diversidad y poner sobre la mesa ideas productivas para evolucionar. Hay mucho trabajo por hacer, pero estamos en el buen camino", afirmó Crenn. Y en la línea de visibilizar el trabajo de las cocineras y mejorar su valoración como modelos para generaciones futuras trabajará en el consejo del BCC, donde el 40% del alumnado es femenino.
Otro factor clave de la acción del consejo será fomentar el pensamiento crítico de los profesionales de la cocina. Las ideas pueden ser tan revolucionarias como las elaboraciones alimenticias, según Carlo Petrini. Y los desafíos sociales de los territorios donde se mueven los cocineros cambian su perspectiva. Por la experiencia de Acurio y Olvera, la relación con el desarrollo económico, el compromiso con los productores y el medio ambiente y la cadena con todos los actores sociales, culturales y científicos forma parte de la actividad de los cocineros y cocineras.
A iniciativa del consejo internacional, los casos de gastronegocio de éxito y calidad serán estudiados en el Basque Culinary. Además, se creará un premio global a los logros de toda una vida, para destacar a los chefs que "hayan contribuido de forma extraordinaria a la profesión".
Se impulsará asimismo el trabajo en red, fomentando la comunicación digital de los profesionales y se impartirá conocimiento online para quienes no puedan estudiar físicamente en el BCC. El objetivo es crear una activa comunidad gastronómica donde se comparta y no se compita.
Será fomentada la relación con científicos, historiadores y otros profesionales que documenten el trabajo culinario y un objetivo prioritario será la salud: no se concibe que el placer de comer no esté vinculado con la nutrición. Los grandes retos de la restauración forman parte de los ingredientes del menú educativo del Basque Culinary, un sueño que sus impulsores, veteranos cocineros vascos, han visto hecho realidad. "Este proyecto no se entendía, pero aquí está, y la verdadera historia empieza ahora, con los primeros graduados", dijo Subijana. Para Arzak, "la cocina ya se ha puesto en su sitio, reconocida como cultura de un pueblo". Berasategui pronostica que los nuevos profesionales "superarán el nivel de los pioneros". Y según Adrià y el director general del Basque, Joxe Mari Aizega, el reto es seguir trabajando para que esta universidad sea "un centro de referencia internacional. Tenemos que ser muy exigentes, miles de ojos nos miran".
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