El Gobierno hornea el nuevo decreto del pan para evitar abusos

Llegan las modas, cambian las costumbres. Hasta un alimento tan popular y longevo como el pan, producido y consumido desde hace siglos por distintas poblaciones, necesita de una puesta al día. Y España está a punto de hacerlo: el Gobierno va a aprobar un nuevo real decreto sobre los requisitos que debe de tener este alimento, que podría estar listo antes de finales de 2018 y aparcar así una legislación que lleva 34 años vigente y que ya no responde a las nuevas tendencias de consumo. Entre otras cosas, el último borrador de esta norma define por primera vez qué es el producto artesanal, impone reglas más estrictas a la denominación del pan integral y contempla nuevos procesos de elaboración.

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El objetivo es doble: actualizar una norma anticuada que no tenía en cuenta la evolución del sector e impulsar la competitividad de las empresas españolas en la UE, explica José María Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico Ainia. “Vemos que se amplía el número de tipos de pan que se puede elaborar y se aclaran otras cuestiones”.

El mismo texto del proyecto, al que el Ministerio de Agricultura está incorporando las últimas observaciones de la Comisión Europea, reconoce la necesidad de que la normativa se adecúe a las demandas de mercado actuales y elimine las restricciones que puedan situar a los fabricantes españoles en desventaja frente a otros países europeos. Asimismo, pretende que el consumidor cuente con una información adecuada. Y que sepa, por ejemplo, de qué está hecho el pan integral que consume.

El texto endurecerá el uso de conceptos como pan artesano o integral

La norma de 1984 actualmente vigente no define el porcentaje mínimo de harina integral con el cual debe elaborarse un producto para que pueda usar este adjetivo en su denominación. Tampoco existe una regulación a nivel europeo. En Holanda, por ejemplo, la harina tiene que ser 100% integral para que la etiqueta pueda reflejar esa denominación, pero en Alemania se exige el 90% y en Reino Unido el 51% o más.

El borrador del nuevo real decreto impone condiciones más estrictas y establece que solo se puedan etiquetar como “pan 100% integral” o “pan integral” los productos elaborados exclusivamente a partir de este tipo de harina. Según un estudio de la Universidad de Valladolid, solo el 35% de los panes que se vende en España con esta denominación está hecho en su totalidad con harina integral.

También el producto elaborado en su totalidad con una harina distinta al trigo podrá usar la denominación “pan 100% de”, seguida por el nombre del cereal empleado. Por otro lado, la etiqueta “pan de” se puede emplear en el caso del trigo espelta, centeno, triticale y tritordeum cuando el porcentaje de estas harinas sea al menos del 50% sobre la mezcla total, y mayor del 20% en caso de harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo saraceno u otras.

Consumo a la baja

Los hogares españoles comen cada vez menos pan. Pese a un leve repunte en 2013, la evolución lleva años a la baja, y 2017 ha vuelto a experimentar una caída: el consumo per cápita fue de 32,5 kilos, un descenso del 6% en comparación con el año anterior y equivalente a un gasto anual per cápita de 78 euros. En 2007, los números eran diferentes: casi 43 kilos y más de 90 euros al año. Uno de los responsables de este resultado es el menor el consumo de pan fresco, que lleva años marcando la tendencia del mercado, de acuerdo con las estadísticas del Ministerio de Agricultura.

El sector todavía se regula por una norma aprobada hace 34 años

Sin embargo, en las grandes ciudades las panaderías han vuelto a estar de moda y en los lineales de los supermercados se encuentran decenas de productos distintos. “Variedades hay infinitas, pero la industria se mueve en una zona gris”, asegura Ferrer, “por ejemplo la masa madre no está contemplada en la regulación actual”. Este cultivo de levadura tan conocido por el público sigue siendo un gran desconocido para la legislación. La norma actual no lo contempla, pero el nuevo borrador lo define y establece cuándo el fabricante puede incluirlo en la denominación de su producto.

También el pan multicereal, el de leña y el artesanal irrumpen en la nueva norma, variantes que desde un punto de vista jurídico no estaban reguladas pese a ser denominaciones que aparecen frecuentemente en las etiquetas. En el caso del pan artesanal, el borrador prevé entre otras cosas que en el proceso de elaboración prime “el factor humano sobre el mecánico”, que su producción se lleve “a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable”, y que la producción no se realice en grandes series.

El pan común —de harina de trigo u otro cereal, agua, levadura y masa madre, con o sin sal—, como la barra de toda la vida, es en la nueva normativa aquel producto que debe venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. “Los consumidores tendremos más opciones y la industria estará amparada por la ley”, concluye Ferrer.