El nombre del fiambre argentino

En Argentina, Paladini es casi un sinónimo de fiambre. Líder del país en charcutería, fue fundada hace más de 90 años por un inmigrante italiano en las afueras de Rosario, en la provincia de Santa Fe. Desde allí, la tercera y cuarta generación comandan una compañía con 2.400 empleados, siete plantas industriales con las que alcanzan el 22% de participación de mercado y dos criaderos de cerdos que lo posicionan como el mayor productor de porcino del país.

Lo que empezó en 1923 con la elaboración artesanal de unas pocas recetas traídas de Italia, hoy es una empresa integrada verticalmente que abarca la producción de granos para alimentar a los animales, la cría, la faena y la industrialización. Venden más de 100.000 toneladas anuales de alimento bajo cuatro marcas: Paladini, Fela, L'Abratto y Espuña. Sus productos han sido históricamente los componentes esenciales de las tradicionales picadas argentinas: una amplia variedad de jamones, embutidos y quesos. Pero en los últimos años la empresa familiar ha apostado por la diversificación y entró en segmentos como el de las hamburguesas de soja, las pastas y las patatas.

El corazón de su negocio, sin embargo, sigue siendo el de las chacinas. Consultada por este periódico, la empresa no quiso dar datos sobre el valor y el destino de sus ventas, concentradas en el mercado nacional. Según la principal patronal del sector (Caicha), más del 99,5% de la producción de chacinados del país está orientado al consumo interno. Por el frigorífico de Paladini pasaron más de 450.000 cabezas de cerdo en 2017, según los registros del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), lo que representa el 7% de la faena del país. En la compañía aseguran que sus plantas de elaboración de productos terminados procesan 31.000 toneladas anuales de carne porcina y 10.000 de carne bovina.

El salto de la producción artesanal a la escala industrial se dio en los años sesenta del siglo pasado impulsado por un producto emblemático de la empresa: la mortadela. El fiambre de origen italiano es uno de los más consumidos en Argentina y la receta que Paladini comenzó a elaborar a fines de los cincuenta fue un éxito en ventas. La alta demanda, informan en la empresa, justificó el establecimiento de la primera fábrica en Villa Gobernador Gálvez, la localidad al sur de Rosario donde fue fundada y hoy concentra sus operaciones industriales, con un total de seis plantas. La séptima está en Pergamino, en la provincia de Buenos Aires, donde llegó a raíz de la compra de la operación local de la española Espuña en 2016.

Para entonces, ya contaba más de dos décadas a la cabeza del mercado nacional. "Paladini es número uno indiscutido del sector de los chacinados desde los años noventa", afirma Juan Luis Ucceli, experto en la industria de la producción de cerdos y expresidente de la Asociación Argentina de Productores Porcinos. "Tuvo un crecimiento muy fuerte en esos años, a partir de ahí se afianza y se mantiene como líder hasta ahora. La marca siempre fue reconocida por su mortadela y su jamón cocido, y sobre la base de esos dos productos logró hacerse con una parte importante de las ventas del sector".

La década del gran crecimiento fue también la de los mayores avances en la integración vertical. Ya en los ochenta la empresa incorporó el primer eslabón hacia atrás en la cadena productiva con la compra de un histórico frigorífico de su localidad de origen. Pero el gran salto se dio en 1992, cuando entraron en el negocio de la cría de cerdos y en la agricultura a gran escala para autoabastecerse de granos. Hoy Paladini tiene dos grandes centros de producción porcina en las provincias de Santa Fe y San Luis, con los que suma unas 12.000 madres y más de 120.000 cabezas, cifras que la ubican como la mayor jugadora de la industria.

Quizá uno de sus mayores logros fue el de lograr una fuerte expansión cuando la industria ya no vivía su mejor época. "En los años setenta, los argentinos eran grandes consumidores de jamón crudo y cocido, pero a partir de ahí comenzó a caer la calidad del producto que se hacía por la intención de bajar costes de la mayoría de las empresas", explica Ucceli. "Hoy tenemos fiambres que, en general, no son buenos y, sin embargo, son caros para el poder adquisitivo del argentino. Por eso el consumo per capita es bajo y se ve perjudicado el negocio de los que hacen productos de calidad".