El cerdo gallego reta al buey de Kobe en Japón

La carne de vacuno de la raza guagyu, más conocida como la carne de Kobe por ubicarse esa raza originariamente en esa comarca japonesa, está considerada como la más exquisita del mundo, muy especialmente por el alto grado de infiltración de grasa. Es también la más cara, por la existencia de una oferta escasa. Se trata de un animal utilizado siglos atrás en las tareas agrícolas cuya raza no se ha cruzado con otras. Hoy se estima que de la raza pura guagyu existen en Japón solamente varios miles de ejemplares. La raza ha sido considerada como patrimonio nacional y no se permite la exportación de su genética.

Pero, a la carne de guagyu, fundamentalmente entre quienes no tienen la capacidad para pagar los elevados precios de sus filetes entreverados de grasa, le ha salido un competidor en su propio mercado. Y es español. Se trata de la carne debidamente fileteada a estilo japonés e infiltrada de grasa de calidad procedente de un cruce de varias razas de cerdos alimentados con castaña gallega, producida por el grupo cooperativo gallego Coren y comercializada bajo la denominación Selecta. A esa calidad se añade otra razón que explica la competencia, el precio. Frente a los 500 euros o más que se pagan en el mercado japonés por la carne de Kobe, el precio de venta al público de un kilo de carne de estos cerdos gallegos se sitúa en unos 150 euros. “Japón tiene unos muy buenos precios, pero ello conlleva unas duras exigencias, tanto en calidad como en presentación, lo que nos ha obligado a tener un equipo de carniceros especializados para dar el corte que requiere esa carne para ese mercado”, señala el responsable del grupo, Manuel Gómez Franqueira.

La obtención de un tipo de carne de porcino más jugosa, suave e infiltrada, era un viejo objetivo del grupo y responde a la estrategia de la cooperativa de buscar nuevos nichos de mercado en función de los gustos o las tradiciones de otros países. Para lograr este nuevo producto, el grupo ha desarrollado sus trabajos sobre tres pilares: raza, tipo de crianza y alimentación.

Desde la perspectiva de la raza, la obtención de esta carne supuso el trabajo de investigación de varios años y se logró con un cruce de las razas Landrace, Large White y Duroc. Sobre el tipo de crianza, la principal novedad, frente al sistema habitual de producción del sector de porcino intensivo, es su cría en régimen de libertad con la posibilidad de vivir sin estrés, dentro de la granja o al aire libre.

Los animales se alimentan a base de cereales y se cierra el ciclo con una dieta basada en la castaña, producto del que Coren adquiere anualmente dos millones de kilos en Galicia. La castaña se compra en temporada y se congela para disponer de ella durante todo el año. Se cuece y se pela para facilitar su digestibilidad y para evitar su amargor. Para los responsables del grupo, la castaña aporta a la carne una mayor suavidad y un cierto toque de dulzor apreciado por los consumidores, muy especialmente por los japoneses.

La oferta de esta carne supone semanalmente el sacrificio de unos 4.000 animales criados hoy en las provincias de Lugo y Ourense con una producción de más de 12 millones de kilos.

El producto se comercializa tanto fresco como curado. En los productos elaborados, la oferta más importante es jamón, curado de forma artesanal en los secaderos que posee el grupo en Lugo. Las carnes frescas se venden en el mercado nacional y se destinan la exportación, donde se coloca más del 50% de la producción. Entre los principales países compradores se halla Japón, en tiendas gourmet.

El cerdo gallego de castaña seguro que no va a desplazar la venta de la carne de Kobe y menos en Japón. Pero se ha hecho con una demanda y tiene ya un nicho en un mercado muy rentable como para seguir aumentando la producción en sus granjas.