Chocolates con ecosistema propio

La fuerza de la tierra y el cosmos le han dado vida. Pacari, una empresa ecuatoriana reconocida por los International Chocolate Awards por fabricar uno de los mejores chocolates del mundo, presume de ser la única firma en el planeta que utiliza cacao cultivado de forma biodinámica: una técnica agrícola (desarrollada por el pedagogo y arquitecto austriaco Rudolf Steiner, a principios del siglo pasado) en la que se emplean cuernos de vaca, cuarzos y que está regida por la fuerza de los astros. La magia contenida en las tabletas de esta empresa ha hipnotizado a los paladares más suculentos de la industria. En menos de una década, Pacari ha recibido más de 117 premios internacionales y su producto se exporta a más de 37 países.

La historia de Pacari comienza en 2002. Santiago Peralta, un abogado criado en la ciudad ecuatoriana de Cuenca (a 500 kilómetros de Quito), buscaba la ruta de un nuevo negocio. Después de haber probado suerte en la exportación de muebles y desen­cantado por su profesión como jurista, puso la mira en el sitio que lo vio nacer. “Desde pequeño tuve contacto con el campo…, conocía a los agricultores de cacao de varias regiones del país y vi que sufrían porque su producto era despreciado en el mercado internacional, a pesar de la tradición histórica que Ecuador tiene con el grano”, comenta vía telefónica.

Apostar por la venta de esta materia prima era todo un riesgo, asegura. A principios del nuevo milenio, el comercio del cacao en el mundo pasaba por una de sus peores crisis: su precio alcanzaba su menor nivel en los últimos 27 años, debido a una saturación del mercado, según la agencia alimentaria de la ONU. Ecuador sufría el embate de la coyuntura: las exportaciones del insumo caían más de un 40% en 2000, mientras que la producción trataba de mantenerse a flote. El contexto, sin embargo, no frenó los planes de la compañía. “Nuestro principio fue poner al agricultor en el primer sitio… Ellos son la base de toda la cadena”, argumenta Peralta. Bajo esta condición, la firma empezó a pagar un 25% más por el quintal de cacao (46 kilogramos) a cada campesino que se involucrara con la naciente compañía. El compromiso de los cacaoteros era elaborar un producto que fuera orgánico.

La empresa comenzó a exportar pasta y trocitos de cacao en 2002. Las productoras de chocolate de algunos países de Europa y Estados Unidos fueron sus primeros clientes. A la par, Peralta —que vivió en Alemania y Portugal, en distintas ocasiones y por largas temporadas— buscaba darle una impronta a su producto. Acuñó entonces la filosofía de la agricultura biodinámica: un método nacido a principios del siglo XXI que utiliza preparados “homeopáticos” que logran aumentar la actividad biológica del suelo a cultivar, según reza Demeter, una asociación ecológica que ha constituido una red internacional de agricultores que utilizan esta técnica. La asociación, que ha acuñado el término “biodinámica” como una marca registrada, considera que la elaboración de compost, estiércoles fermentados, purines y macerados de plantas nutren la tierra cultivada y mejoran la calidad de los productos. La organización, con sede en Alemania y fundada en 1997, representa hoy en día a más de 3.500 productores, de distintos cultivos, en 40 países diferentes.

A Peralta, y a un puñado de agricultores que trabajan con él, le llevó cuatro años formar parte de este exclusivo grupo. “La biodinámica tiene que ver con los ciclos de la vida en la tierra…, los agricultores, con la ayuda de un técnico, aplicamos varios preparados con estiércol y cuernos de vaca, sílice, cola de caballo, cáscaras de huevo y otros ingredientes que enriquecen las propiedades del árbol del cacao”, explica Francisco Peñarrieta, productor ecuatoriano que emplea este método y que vende el grano a Pacari.

Peñarrieta comenta que desde que ha aplicado el método de la biodinámica en su parcela, hace más de cuatro años, la producción de la materia prima ha aumentado entre un 25% y un 30% anualmente. Sin embargo, la teoría y el empleo de las distintas recetas sobre la tierra cultivable, que se aplican a la tierra según la posición de los astros, ha sido criticada por algunos científicos y expertos agrícolas, pues consideran que el enfoque “místico” carece de rigor científico.

En 2007, Peralta y Barbotó toman la decisión de llevar a Pacari (que en quechua significa “naturaleza”) a otro nivel. “Teníamos la materia prima: el cacao en pasta, que en muchas ocasiones vendíamos a otras empresas en Europa que hacían trufas”, explica Peralta. El objetivo de estos emprendedores era fabricar un producto con un sabor único, que pudiera competir con las mejores marcas internacionales, principalmente las del viejo continente, que dominan el mundo del chocolate gourmet.

“El contacto que teníamos con los agricultores, de diferentes regiones, nos permitió descubrir nuevos aromas y sabores”, dice Peralta. Las notas caramelizadas de la lluviosa provincia de Esmeraldas (en la zona noroccidental del país), o el sabor floral y frutal de la seca provincia de Manabí (centro-noreste de Ecuador), cuyo suelo ha recibido las cenizas volcánicas de los Andes, contribuyeron a que sus productos fueran únicos.

Las barras de Pacari llamaron la atención en el mercado exterior, debido a su diversidad. En 2008 iniciaron la exportación de su producto a Europa. Ahora vende a más de 37 países de todo el mundo, entre ellos Suiza, Bélgica, Francia, Italia, Emiratos Árabes, Rusia, Colombia, Argentina, Perú, Estados Unidos, Japón, China y Sudáfrica. Incluso, los organizadores del International Chocolate Awards han calificado a algunas de sus tabletas como las mejores de todo el planeta.

Diferencias clave

A diferencia de un chocolate que se compra en el supermercado, dice Victoria de la Torre, experta en chocolates gourmet, el producto de Pacari utiliza ingredientes de primera calidad. “Por ejemplo, su chocolate negro no es amargo, las grasas que tiene son de origen vegetal y su sabor no es áspero como el que producen las grandes marcas que encuentras en el supermercado”, comenta De la Torre. “El gran distintivo de la empresa es que estamos en toda la cadena de producción…, le enseñamos al agricultor a cuidar la tierra y además pagamos el quintal de cacao un 25% más caro que en el mercado, lo cual incentiva al productor a poner esmero en su trabajo”, comenta Peralta.

La empresa ha forjado una red de 3.200 familias que producen distintas variedades del grano. Pacari vende, aproximadamente, más de 30 toneladas de chocolate al año: 20% se hace con materia prima desarrollada de manera biodinámica y el 80% se hace con insumo orgánico. En España, a inicios de este año, la firma ecuatoriana firmó un acuerdo con El Corte Inglés para que la tienda empezara a vender el chocolate.