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Reportaje:

Brillo de cuchillos en la cocina

Los 'chefs' están en guerra - ¿Existe lugar para el debate o es una lucha en el Olimpo?

René Magritte pintó un día una pipa y a continuación escribió debajo: "Esto no es una pipa". Los grandes cocineros españoles han alcanzado prestigio internacional aplicando la misma receta. Colocando un plato frente al estupefacto comensal para decirle: esto no es una tortilla. Podía ser una tortilla desestructurada, con el huevo, la patata y la cebolla cocinados por separado, convertidos en espuma, gelatina o caramelo; podía ser un concepto, un juego o una genialidad... Pero no era sólo una tortilla.

Hace unos días, un hombre que no es un cualquiera en el mundo de la cocina, Santi Santamaría, chef catalán de 51 años, con seis estrellas Michelin repartidas entre tres restaurantes, reclamó que la tortilla era en realidad parte de un menú "que ni ellos mismos comerían".

Aduriz: "Nosotros no intentamos nutrir, para eso está la nevera"

Santamaría acusó a sus colegas "del uso de sustancias químicas" nocivas

El prestigio de la cocina supone un negocio de millones de euros

Dani García: "Hacemos más que manejar nitrógeno a menos 200 grados"

Las autoridades sanitarias han negado que exista peligro alguno

Los cocineros buscan influir en los hábitos a través de la industria

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Santamaría puso en entredicho uno de los grandes activos culturales de España. Consiguió que los medios de comunicación pasaran una semana hablando de una cocina que, por su elevado precio, es ajena a gran parte de la población. De paso, colocó un debate sobre la mesa: ¿de qué hay más en la alta cocina, de arte o de globo comercial?

La polémica no es nueva, recuerda el experto en gastronomía Philippe Regol: "Es la repetición de una lucha de hace 12 años entre los chefs Alain Ducasse y los vanguardistas como Pierre Gagnaire". Los superchefs españoles se quejan de que el debate que plantea Santamaría no tiene fundamento. "Amamos la cocina tradicional y la practicamos", explica Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), cabeza visible del movimiento. Carmen Casas, crítica gastronómica, le da la razón: "No hay una real confrontación entre cocina tradicional y alta cocina o cocina de vanguardia. Muchos cocineros trabajan los dos sectores, el propio hermano de Adrià". Regol remata: "Es una polémica incoherente, porque Santi achaca a los cocineros su carácter hipermediático, mientras que él vende libros y colabora en prensa".

La cocina de vanguardia española ha experimentado un formidable despegue. En unos años ha asistido a una lluvia de estrellas Michelin y a la entronización internacional de Adrià, portada en The New York Times, propietario del mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant, y uno de los cien hombres más influyentes del mundo en 2004, en opinión de la revista Time. Junto a él, existe una legión de chefs de prestigio: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda...

Andoni Luis Aduriz, un ilustre miembro de esta vanguardia, considera que la clave de su éxito está en aplicar el teorema de Magritte: la alta cocina no es simple cocina. "Nosotros no intentamos nutrir, para eso está la nevera. El 90% de las veces como para alimentarme, pero en mi restaurante estamos para crear un momento", explica. En la misma línea, Adrià ha repetido hasta la saciedad que en sus platos quiere que concurran los cinco sentidos, y uno más: la provocación y el chiste. Una búsqueda conceptual que enfrenta cada día a Aduriz a la necesidad personal de transformar el hecho biológico en placer sublime, o como él dice, a "conmover, robar el corazón de las personas".

No todo el mundo comulga con esta concepción artística del mundo de los fogones. En opinión de Carmen Casas, está algo exagerada: "¡Parece que ahora estamos obligados a emocionarnos con cada bocado! Está bien una cocina que apele a la inteligencia, pero no hay que pasarse".

Algunos cocineros consideran que el lenguaje conceptualista y la utilización de técnicas cada vez más espectaculares pueden estar transmitiendo una falsa imagen a cierto sector del público. Dani García, con 31 años, uno de los chefs con más proyección, se queja del papel que han jugado en este malentendido los medios de comunicación: "Es que la prensa se queda sólo con que manejamos nitrógeno a menos 200 grados y hacemos palomitas de aceite de oliva y tomate. No valora que luego el plato tiene una textura muy agradable, única".

Deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonación: son técnicas que suenan más propias de la ingeniería espacial que de una cocina. Los resultados de su aplicación son sublimes (espumas, helados salados, croquetas líquidas...) pero los expertos coinciden en que los cocineros se han expuesto a muchas críticas inmisericordes al llevar con tanta alegría su arte a ferias y convenciones.

En 2007, Adrià se convirtió en la estrella del prestigioso festival de arte Documenta de Kassel, además del centro de una importante polémica. En el catálogo se le incluía como anfitrión virtual porque durante la celebración de la feria él reservó dos mesas a asistentes al Documenta en su restaurante, El Bulli (Roses, Girona). No todo el mundo apreció el cameo virtual. Alicia Murría, editora de la revista de arte Artecontexta, fue muy crítica: "Una boutade del comisario del certamen. La satisfacción que produce una buena comida puede ser equivalente al de una película, pero no está en el mismo registro". Según Murría, no hace falta recurrir a la etiqueta de arte para prestigiar ciertas cosas: "Quien legitima a la cocina de Adrià son su éxito y el respeto de sus colegas".

Cierto: Adrià era hasta ahora un hombre sin enemigos conocidos. El clima de compenetración entre cocineros era total, porque sabían que el avance de uno significaba el progreso de todos. Así ha sido hasta que Santamaría ha iniciado lo que muchos consideran en el gremio una guerra por recuperar la influencia en la cocina española.

Lo que nadie le perdona al chef disidente no es que plantee el eterno cisma entre clásicos y modernos. Santamaría acusó a sus colegas del "uso de sustancias químicas" nocivas, entre las que destacó la metilcelulosa. Creó la incertidumbre de la seguridad alimentaria, a la que la opinión pública es muy sensible.

"El debate no es malo, esos productos sintéticos están desde hace años en la industria", concede Regol, "pero está mal dirigido, para hacer daño. Santi reprocha a los chefs que puedan envenenar a sus clientes con una dosis mínima, y no ataca a la pastelería industrial y sus peligrosísimas grasas".

Ochocientos chefs reaccionaron inmediatamente por medio de un manifiesto acusando al cocinero catalán de crear "una alarma social de consecuencias incalculables". Adrià responde que la base de su cocina son productos naturales salidos de la agricultura ecológica. La trampa es poco refinada, según Carmen Casas. "¡Si todo en la cocina es física y química desde que el hombre descubrió el fuego! ¿La metilcelulosa es indispensable? Pues no, pero se usa desde hace años en las croquetas industriales para que no se rompan".

Las autoridades sanitarias han acudido en auxilio de los chefs para dejar claro que no existe peligro. Mucho está en juego. El prestigio de una cocina mundialmente reputada supone un negocio de millones de euros.

La restauración es un faro monetario en España, un país tradicionalmente dependiente del turismo y que apuesta cada vez más por visitantes dispuestos a desembolsos importantes. Las exportaciones también se han beneficiado del éxito de los superchefs.

Para asegurar proyección, el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) les ha apoyado en mercados fundamentales, como EE UU y Asia. Los cocineros desembarcaban en Tokio o Nueva York como estrellas de rock. Todo eso peligra ahora. En Estados Unidos los periódicos ya han reproducido la polémica en sus páginas.

Las críticas han dado alas a los enemigos de una cocina difícil de entender para el gran público. "Nuestro gran enemigo es la ignorancia", explica Aduriz. "Ahora se le está preguntando por su opinión a gente que no está interesada en nuestra disciplina, y su reacción es equivalente a la de alguien que no lee al que le preguntan por literatura".

La frontera entre ser un gourmet y un snob no está muy clara. Los grandes restaurantes de vanguardia tienen precios estratosféricos y listas de espera de meses. Los chefs repiten que sin esos precios no cubrirían gastos. Aduriz no considera que el fenómeno sea tan exclusivo. "En nuestra sociedad cada vez más gente tiene la oportunidad de disfrutar de una experiencia distinta con la comida. Al menos, una vez en su vida, se lo puede permitir".

Es lo que hizo Nacho Delgado, un joven mileurista sin demasiados conocimientos gastronómicos. De viaje por Irún, su jefe le llevó al restaurante de Martín Berasategui. "Fue una de mis mejores experiencias culinarias". Recuerda con especial cariño el apartado pedagógico de la visita. El maître le explicó que debía comer su plato de izquierda a derecha para aprovechar los sabores. "Así apreciabas cada matiz. Más que comer, paladeabas". El teléfono móvil, por supuesto, estaba vedado: regla indispensable para alcanzar el nirvana en un templo del placer sensorial.

Pero, ¿quién puede negar que es una experiencia que no está al alcance de todos? El jefe de Nacho pagó 600 euros por cinco comensales. Carmen Casas no niega que la cocina de vanguardia es, por el momento, una experiencia reservada a las élites. "Pero ya veremos cómo se va socializando y hasta qué punto la gente se beneficia de esta revolución. Nuestros cocineros están contribuyendo a que la cocina sea más dietética y siente mejor. Si consiguieran popularizar sus técnicas, desaparecerían enfermedades como la salmonela".

Los cocineros apuestan por conseguir el mayor impacto posible aprovechando la plataforma de la gran industria alimentaria. Regol recuerda cómo esa alianza ha dado avances determinantes, por ejemplo la cocción al vacío, "y ahora puede que ocurra lo mismo con las gelatinas vegetales, que son mucho más sanas que las animales".

Según Aduriz, esa cooperación será determinante en un momento en que los cambios sociales dejan al ciudadano cada vez menos tiempo para cocinar: "En el futuro lo hará la industria, y habrá que pedirle lo mismo que pedíamos hasta ahora a nuestras madres: salud y delicadeza. Yo trabajo para que un día la comida que compremos sea así. Nuestra madre será la industria".

Queda por ver si las acusaciones de Santamaría afectarán a la proyección de la generación de cocineros españoles más brillante. Un grupo de innovadores que hasta ahora han asumido con igual soltura el cartel de artistas, gurús dietéticos, escritores de best sellers, y asesores de hoteles, firmas de alimentación y hasta casas de moda.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 25 de mayo de 2008