El genio alquimista de la cocina vasca

"Es increíble. Hay que sacarle de la cocina y ponerle en un laboratorio, para que nos ayude a todos con sus investigaciones". Lo dice el maestro Juan Mari Arzak del joven Andoni Aduriz, al que califica como "el nuevo genio de la cocina vasca". Aduriz, de 35 años, establecido como una referencia indiscutible de la cocina europea, dirige el restaurante Mugaritz, donde sus audaces propuestas han provocado una admiración unánime. Su imaginación se observó ayer en la cumbre de gastronomía Madrid Fusión, dentro de una propuesta denominada Jardines comestibles. Compartió escenario con la catalana Montse Estruch y unos alemanes que crían apetitosas flores en Málaga.

El congreso, que ayer abrió su quinta edición, se centra esta vez en la naturaleza como despensa, con la potencia y el sabor de la tierra y el mar como materia prima y base de la creatividad. El enunciado parecía perfecto para Aduriz. Estaba en su salsa, diseñando sus paisajes culinarios.

"Me interesa la técnica cuando nos sirve para construir sueños"

"El lujo es comprar bienestar, disfrutar del tiempo, de la calma"

El cocinero donostiarra llenó de aromas el auditorio del congreso para enseñar su trabajo de investigación: un tratado de aromas, un herbario a la manera de los alquimistas del Renacimiento que es al mismo tiempo "una herramienta de trabajo". Demostró que el jazmín o el limón no son olores absolutos, como no lo es el de la hierba, la piel, el musgo, la canela...

El resultado de la colaboración de Aduriz con cinco aromistas se ha concentrado también en un libro, de próxima aparición, donde se detallan cientos de descripciones moleculares que trazan el camino por donde el chef trata de llegar "a la cocina con alma".

Y su entusiasmo por el hallazgo lo quiere transmitir a sus colegas. Contrario al individualismo profesional, piensa que hay que abrir a todos las cajas de las esencias y compartir sabidurías. "Le he pasado los resultados de mi trabajo con el herbario a Martín Berasategui, a Pedro Subijana, a Juan Mari... Soy partidario de que el conocimiento se mueva".

El nombre de su restaurante, Mugaritz, evoca en euskera al roble. El viejo caserío posee una huerta y un jardín aromático. Antes de que se pusiera de moda el asunto de los cocineros recolectores, Aduriz ya estaba en ello. "Es lo normal en esta tierra", dice, "donde el pescador amigo te acerca la merluza de pincho o las verduras las tienes en tu caserío o en el del vecino". Su discurso tiene el aire nostálgico provocado por los tiempos que corren: "Lo casero de antes es el lujo de hoy. El mayor lujo en la cocina de hoy en día es poder comer unos huevos de gallina autóctona o unos tomates madurados al sol. Antes, para el gusto burgués lo más era que te sirvieran camareros enguantados, con cubiertos de plata. Ahora se valora el sabor a leña, a la tierra, a lo auténtico". Pero estos sabores cada vez son más difíciles de encontrar en una época de fast food, contaminación y alimentos transgénicos.

"El lujo es comprar bienestar, disfrutar del tiempo, de la calma...", asegura Aduriz, que cree en la universalidad de los lenguajes y que extrae de lo sencillo y lo natural interpretaciones y sensaciones complejas. "Soy urbano hasta donde las flores me hablan. Si viviera en Madrid no podría hacer una cocina de la naturaleza, haría cocina de fusión", explica. "Me interesa la técnica cuando nos sirve para construir sueños", proclama, y su persecución de sueños le lleva a mantenerse en una inquietud profesional. "Los que tenemos restaurantes somos empresarios, no podemos olvidarlo, y eso nos obliga a estar en constante movimiento", comenta. "Pero no soy amigo de las estridencias".

"Creo en las revoluciones pausadas, se puede ser subversivo en gastronomía pero sin vociferar, porque luego la gente se queda sólo con lo más llamativo", confiesa este discípulo de Martín Berasategui, maestro en mimar la esencia de las materias primas sin alterarlas, y defiende al mismo tiempo a dos hábiles ejecutantes de las sorpresas culinarias: el catalán Ferran Adrià y el británico Heston Blumenthal (del restaurante Fat Duck), los dos cocineros más influyentes del momento, según los portavoces de la vanguardia culinaria. Le fastidia que al público y los especialistas les deslumbren los fuegos artificiales. "Hay que ir al restaurante a sentir, no a coleccionar facturas", propone, y acaricia la idea de llevar a cabo un experimento: "Colocar 25 mesas, cada una con un comensal en solitario, para que se concentre al máximo en lo que vive, y luego juntarles a todos en la sobremesa, para compartir experiencias".

Otra idea, pero ésta sí materializada, es "introducir la cultura en la cocina". Aduriz se queja de que "la gente no compra literatura gastronómica, no hacen más que consumir recetarios". "Igual que yo acudo a los foros gastronómicos a enseñar y a aprender, me gusta provocar interés y curiosidad en los comensales", dice.

Pero los intereses de Aduriz son muchos: cine, literatura, tecnología de los alimentos, diseño de vajillas... y contagia a su equipo a la hora de "abordar muchos mundos". "Procuro que comprendan lo que hay detrás de la materia prima, la conozcan y rastreen hasta el origen mismo de las cosas", dice.