Guerra al exceso de sal

El 35% de la población española tiene hipertensión, dolencia responsable del 50% de los ictus y el 40% de las enfermedades coronarias en los adultos. La ingesta excesiva de sal, junto con la obesidad, el sedentarismo y el consumo de alcohol, es uno de los principales factores de riesgo de esta enfermedad. Campañas como la emprendida por la Asociación Médica Americana para reducir al 50% la cantidad de sal de los alimentos envasados y la petición de reflejar claramente el contenido de sal en el etiquetado, y los logros conseguidos en Europa con la estrategia NAOS (acrónimo de "nutrición, actividad física y prevención de la obesidad") ofrecen un nuevo enfoque en el tratamiento de esta enfermedad, para cuya prevención la actividad física y una alimentación equilibrada, baja en sal, son los pilares básicos.

Una menor ingesta de sal contribuiría a reducir el número de ictus y de infartos

La OMS recomienda menos de cinco gramos al día. En España se consumen más de 10

"Se debe optimizar el tratamiento de los hipertensos; pero si realmente se quiere solucionar el problema de la hipertensión, hay que reducir los niveles de presión arterial en el conjunto de la población", afirma Idelfonso Hernández Aguado, presidente de la Sociedad Española de Epidemiología. "Para ello, se deben establecer políticas de salud, con un fuerte liderazgo del Ministerio de Sanidad, en las que participen otros ministerios y sectores de la sociedad, desde Urbanismo, Educación y Deporte a la industria alimentaria".

Este epidemiólogo explica que en todos los niveles de presión arterial existe riesgo de fallecimiento por enfermedad coronaria y que éste aumenta a media que se incrementa la presión sistólica. Un metaanálisis (revisión de numerosos estudios) de Feng y MacGregor, publicado en Journal of Human Hypertension en 2002, concluye que una reducción media de la ingesta diaria de sal de cinco gramos se asocia con una reducción de la tensión arterial de uno a cinco milímetros de mercurio (mm Hg) en personas hipertensas y de uno a dos mm Hg en normotensas.

"Estas reducciones aparentemente pequeñas son muy importantes, pues pueden reducir la necesidad de tratamiento farmacológico en los hipertensos y hacer que no aumente la tensión arterial con la edad en los normotensos", apunta Hernández.

Este especialista explica que otros trabajos, como el del equipo de Paul K. Walton publicado en la revista JAMA en 2002, revelan que una pequeña disminución de dos mmHg en la ingesta diaria de sal diaria reduce el 6% la mortalidad de los accidentes cerebrovasculares. "Por tanto", añade, "con una reducción de cinco mm Hg se puede reducir el 14% los accidentes cerebrovasculares y el 9% la mortalidad por enfermedad coronaria. En su conjunto, la mortalidad total podría bajar el 7% con esta reducción".

El estudio DASH (siglas en inglés de "medidas dietéticas para detener la hipertensión") demostró que, tanto en normotensos como en hipertensos, a mayor consumo de sal, mayor presión arterial, y que la combinación de una dieta baja en sal rica en frutas y verduras es la que consigue la mayores reducciones de tensión arterial.

La sal es básica para mantener el volumen líquido del organismo. Forma parte de los alimentos naturales y se añade a la comida como conservante, para potenciar el sabor o para mejorar la textura. El problema es el uso excesivo en la sociedad actual. La OMS recomienda un consumo inferior a cinco gramos al día (equivalente a dos gramos de sodio), pero en España se superan los 10 gramos diarios.

La sal procede en un 10% de los alimentos antes de ser cocinados, el 75% se añade en el proceso de elaboración y el 15% lo agrega el consumidor. Pero es muy difícil calcular la cantidad que se consume, tanto si se come en casa como fuera, entre otras cosas porque no aparece en el etiquetado de muchos productos. Además falta formación nutricional y de etiquetado en los consumidores.

En España, los especialistas llevan tiempo alertando del alto consumo de sal y recomiendan reducirlo a la mitad. En este sentido, la estrategia NAOS, impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, es una de las iniciativas políticas más resolutivas a corto, medio y largo plazo para reducir el consumo de sal en la población española. Los pacientes obesos son más sensibles a los efectos del consumo de sal.

Hasta diciembre de 2005, el pan en España contenía una media de 22 gramos de sal por kilo de harina, lo que significaba que una barra de pan tenía más de cuatro gramos de sal. En el marco de la estrategia NAOS, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), entidad que integra al 78% de los panaderos industriales españoles, se ha comprometido con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) a reducir un gramo de sal por kilo de harina y año durante cuatro años.

"Hemos cumplido nuestro compromiso. El objetivo es seguir reduciendo la cantidad de sal de forma progresiva y recuperar el consumo del pan en España, que en tres décadas ha caído de 82 kilos por habitante y año a 55, muy por debajo de los 80 recomendados por la OMS", asegura José María Fernández del Vallado, secretario general de la Ceopan.

En este sentido Rosa Ortega, profesora de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense, apunta que el concepto de dieta mediterránea se está distorsionando y se ingieren menos cereales y verduras. "La campaña de disminución de la ingesta de sal es muy acertada, pero tenemos que saber transmitir al consumidor que el mensaje principal es mantener una alimentación correcta y equilibrada con un consumo moderado de sal, acompañada de ejercicio físico. Y aunque la reducción del consumo de sal en un alimento aislado es importante, lo que se debe tener en cuenta es la ingesta total de sal diaria. Por el contrario, si se excluye un alimento de la dieta porque tiene sodio o porque se cree que engorda como ocurre, a veces, con el pan, se pueden eliminar otros nutrientes necesarios y provocar otras carencias", advierte.

La Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), que agrupa a más de 8.000 empresas españolas, adquirió distintos compromisos con la AESA en el marco de la estrategia NAOS. En relación con la reducción de sal, destacan los referidos a la publicidad, la información al ciudadano y la reformulación de productos.

"Los cambios para reducir el contenido en sal sin alterar la posición competitiva de las empresas, ni el sabor del alimento, son lentos y pueden llegar a ser muy difíciles, o bien porque el consumidor no lo acepte, o porque tecnológicamente es difícil cambiar el producto Son cambios que requieren tiempo y planes a medio plazo", dice Pilar Velázquez, portavoz de los grupos de trabajo de la FIAB en la estrategia NAOS.

El 4 de julio la Confederación de Industrias de Alimentación y Bebidas de la UE (CIAA) presentó en la Plataforma de la UE para la Acción sobre Dieta, Actividad Física y Salud un modelo de etiqueta nutricional armonizado para todos los países.

"Con el nuevo modelo de información nutricional recomendado por la confederación, se conoce el contenido total de sal del producto, por cada 100 mililitros y por porción, y además se sabe qué porcentaje de sal representa esa cantidad con respecto a la cantidad total recomendada en la ingesta diaria", apunta Sabine Nafziger, de la CIAA.