El viaje del fogón a la imprenta

De los recetarios y los compendios específicos de Martin Berasategui a la filosofía de la cocina como arte y como modo de vida de Santi Santamaría. De la ambición enciclopédica de Ferran Adrià a la sustancia práctica y pegada a su pueblo de Carmen Ruscalleda o la biblioteca de Juan Mari Arzak... Todos ellos tienen sus razones de peso, su forma y su particular pedagogía del fuego y los sabores. Por eso, los cinco cocineros españoles de la galaxia mundial, el quinteto con tres estrellas Michelin, comparte un vicio que trata de ir más allá de la memoria de sus paladares: publicar libros, para que su obra en los fogones pase a la posteridad gracias a la imprenta.

Porque se ha perdido mucho por no haber cuajado un libro a tiempo. Por ejemplo, hoy, según Ferran Adrià, el sumo sacerdote de El Bulli, no sabemos a ciencia cierta quién fue el auténtico revolucionario de la nouvelle cuisine "porque no quedó plasmado en un libro", afirma Adrià. Por eso él, que cuenta con una cátedra universitaria con su nombre en la Camilo José Cela, desde su taller de investigación cercano a la Boquería, en Barcelona, cuenta que acaba de culminar una obra titánica que guardará la prueba de su trabajo. "Un inmenso recetario de 8.000 páginas. Todo un catálogo de mi trabajo desde 1983 hasta 2005".

Para Santi Santamaría, "escribir es muy parecido a cocinar, el adjetivo es condimento"

Adrià ha terminado un recetario de 8.000 páginas con sus platos desde 1983 hasta hoy

Es quizá el más importante de los 15 publicados por Adrià hasta el momento. Para él, los libros son cruciales en la alta cocina y sólo existe un culpable de que hasta hoy no se les haya dado importancia: el cocinero. "Hasta ahora hemos hecho mucha práctica pero ha llegado el momento de teorizar, para degustar bien hay que leer", cuenta Adrià. Aunque los de su gremio también tienen sus rarezas para los libros. "Nuestros libros los publicamos nosotros, con la marca El Bulli Books. Una editorial normal no lo habría hecho como nosotros queremos", asegura.

Arzak, gran amigo de Adrià, con quien ha publicado un libro conjunto, ofrece razones más prácticas para sacar sus obras. "Yo no tengo ni idea de qué te habrán dicho los otros, pero creo que una razón importante es la economía, vamos, no sé". Se agradece la franqueza del maestro, que es un auténtico loco de los libros de cocina y que hasta tiene a su disposición un bibliotecario que le ordena todo lo que guarda. "Tengo desde incunables a todo lo que va saliendo".

Arzak no entra en el supuesto pique entre Cataluña y País Vasco por ver quiénes son los reyes de la cocina hoy en España. Este año, el empate entre ambos (2-2 con tres estrellas Michelin en 2004, Adrià y Santamaría en Cataluña; Berasategui y Arzak en el País Vasco) lo ha desecho Carmen Ruscalleda en Cataluña, que también consiguió la tercera estrella. Arzak es claro: "El Ferran es el que hace que hoy seamos punta de lanza en el mundo, les deja a todos alucinados, oye".

Los libros de Arzak son variados y van desde la adaptación práctica hasta la recopilación de recetas, desde La cocina de Arzak al último, La cocina de bocado, "ya sabes estas cosas que hacemos aquí que son como pinchos, para comer de un bocado". Pero le falta el definitivo: "Tendré que hacer uno importante, en el que diga qué pienso y qué he pensado sobre la cocina, pero no tengo tiempo, por ahora".

Esa voluntad un tanto testamentaria y de recopilación definitiva también la tiene Berasategui, aunque es pronto para él, a sus 45 años. Lleva un quinquenio cocinando, pero todavía le queda hervir otros cinco años: "Será la obra de un chiflao de la cocina que se llama Martin", asegura. Mientras, va tejiendo una lista exquisita en la que abarca desde dietas, al mercado y la tradición guipuzcoana con obras como El mercado en el plato, Gastronomia de Gipuzkoa, La cocina fácil de Martin Berasategui.

También alguno específico que ha hecho con más colegas: Homenaje a la tortilla de patatas. Un genio el inventor o inventora de la tortilla de patatas. "Y tanto... Es un plato lleno de misterio que siempre sabe distinto con sólo tres ingredientes", asegura Berasategui.

Para él, los libros servirán para acercar generaciones de cocineros. Sobre todo a los hallazgos de su cocina, de vocación radicalmente vanguardista, aunque muy anclada en la tradición vasca: "Yo hago cocina de autor, pero tiene el poso, la sinceridad y la personalidad de la cocina vasca", afirma.

El caso de Santi Santamaría, pope de Can Fabes, en Barcelona, y Sant Celoni, en Madrid, es aparte. Él es un filósofo del fogón, un cocinero que recoge muchos posos de Josep Pla. "La cocina son algo más que recetas. Tenemos que darle una esencia, un sentido a este fluir de los sentidos que viene de una fuerza interior, la de la experiencia", cuenta Santamaría. Para él, "escribir es lo más parecido a cocinar, estoy seguro de que Pla diría que nuestros adjetivos son los condimentos o los puntos de cocción". Escribir le divierte. "Yo escribía antes de cocinar, era ingeniero técnico y activista contra Franco. Cambié mi profesión por mi afición a la cocina". Y triunfó.

Su primer libro es La ética del gusto. "Me lo preguntan mucho, ¿es que el gusto tiene una ética? Creo que sí, en la alimentación hay una ética, la defensa de la cultura del Mediterráneo, ésa en la que cocinar es un factor clave, necesita un compromiso", explica. A ese libro le siguieron La cocina es bella. "Faustino Cordón lo decía: Cocinar hizo al hombre. Si dejamos esto, ¿qué futuro nos espera?". También ha publicado El mundo culinario o El restaurante, que abarca todas las profesiones que se pueden desarrollar en ese microcosmos que es un local donde dan de comer. "Desde los aparcacoches a los que lavan los platos, del sumiller al maître...".

Todos los ha escrito por placer y alguno ha vendido más de 20.000 ejemplares. Cree que la gente los necesita por una razón clara: "Han desaparecido las referencias domésticas, las orales, la matriarcal. Se cocina menos en casa. Somos representantes de un mundo perdido, que debemos reencontrar".