Cocineros galácticos

Las rodajas de un pepino cortadas en forma de flor pueden ser el trofeo de la liga de campeones. Un plantel de creadores que ya está siendo reclamado desde Hong Kong y Nueva York. Investigan con las algas o las vísceras del atún; trabajan con químicos y biólogos, con universidades como la de Granada. Su técnica y evolución no habían cuajado nunca de ese modo fulgurante en la cocina española. Viajan con Ferran Adrià como referente, visitante asiduo y personaje conocido en Japón, donde sus libros están traducidos.

Van llegando al aeropuerto internacional de Narita (Tokio) en distintos grupos, en los que caben tres generaciones. El donostiarra Juan Mari Arzak, de 62 años, es el veterano; el andaluz Dani García, de 28 años, el alevín. Enseguida los envuelve Japón y su capital, el silencioso y palpitante Gran Tokio, una conurbación de 10.000 kilómetros cuadrados y casi 30 millones de habitantes. Si no fuera por sus rasgos occidentales pasarían inadvertidos en esa densidad metropolitana. Luego, a la hora de las demostraciones de sus fabulosos platos, de sus juegos malabares con lo extrasensorial, se vestirán de blanco, y todo cambia. Albert Adrià, maestro repostero, recuerda el pasado futbolístico de su hermano Ferran. "De aquella época", dice, "mi hermano aprendió una lección: para avanzar es necesario crear un gran equipo".

El pez globo espera. Invitados por Hattori, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià se arriesgan a probar las gónadas de ese pescado. El pez globo, o fugu, se infla para morir, y, salvo en esa parte de su cuerpo, es tan venenoso que decenas de personas mueren en Japón al probarlo mal cortado. Pero sus gónadas pasan por ser un afrodisiaco irrefrenable. Arzak, con sabia ironía, lo desmiente.

Una tarde, en su escuela, Hattori ex-clama: "Los españoles que han venido aquí crean unos platos que son obras de arte". Dani García, el chico tímido que se hizo célebre en el restaurante rondeño Tragabuches, acaba de hacer una temeraria demostración con nitrógeno líquido. Una performance a 196 grados bajo cero. La cocina japonesa cuenta con cientos de preparaciones para el pescado, pero no ha llegado a ella todavía el concepto que guía a muchos de los cocineros españoles: la tecnococina. Rodeado de bombonas de seguridad de las que los dermatólogos utilizan para quemar verrugas, Dani García convierte el aceite en migas y en palomitas, y lo coloca todo sobre una bandeja con nitrógeno puro. El aceite es cocido en frío para intensificar su sabor. El plato echa humo. Los cocineros japoneses no dejan de aplaudir. ¡Dani!, ¡Dani!

"Es como si los Beatles y Elvis hubieran venido a vernos juntos", dice Hattori entusiasmado. Elegido como el hombre más elegante de Japón, con movimientos rituales y un reloj de esfera negra a juego con el traje, el concurso televisivo gastronómico de Hattori le ha dado enorme popularidad. Pero su trabajo no queda ahí: la escuela de cocina que preside acoge a 1.700 alumnos, y en una de las plantas se aprende exclusivamente a cortar el pescado (según Hattori, los españoles deberían aprender a cortar mejor el pescado). En esa escuela, entre paredes limpias y estética high-tech, se celebran las jornadas gastronómicas La vanguardia culinaria de España, organizadas por el pabellón español de la Exposición Universal Aichi 2005 (abierta hasta el 25 de septiembre a las afueras de la ciudad de Nagoya). Unas jornadas en pleno centro de Tokio que tienen mucho de escenificación teatral, y sobre las que sobrevuela el fantasma de una personalidad del teatro, Albert Boadella. En la última obra del director catalán, El retablo de las maravillas, un actor explica un plato de nombre rebuscado para luego echarle un spray a la cara del comensal. El mensaje de Boadella parece claro: la tecnococina es un timo. Adrià ha oído hablar de esa escena, aunque no la ha visto. Y encaja la crítica. "Qué sería de la deconstrucción sin el sentido del humor", dice.

Pero Adrià resulta imbatible rodeado de sus fieles escuderos. Sergi Arola, que pasó un año en el restaurante de Adrià, El Bulli, dice que en ese lugar emplazado en una playa de Roses, en Girona, que se ha convertido en el Shangri-La de la gastronomía internacional, "más que comer, uno se alimenta espiritualmente, se te pone la carne de gallina". Y Carme Ruscalleda añade: "Detrás de lo que hace alguien como Adrià hay un rigor tremendo. Sus piruetas están muy medidas, y quizá por eso no me molesta el chiste. Eso sí, luego llegan los imitadores y hacen que el comensal se ría aún más que con Boadella. Y es que para llegar hasta ahí hay que tener muchos cursos hechos". Carles Abellán lo resume así: "Ese spray ha tenido mucho trabajo. Ese spray es un momento de lucidez".

Deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonización, aromatización. Caminos de locura y de fe. Un endocrinólogo le contó un día a la escritora M. F. K. Fisher que después del chuletón y el vino, cuando los lóbulos enrojecen, es el momento de pedir favores. ¿Calmarán los nuevos genios de la cocina el apetito con la misma suavidad con que lo logran las recetas tradicionales?, ¿lograrán con sus impromptus aliviar el momento humano y carnal del hambre?

La respuesta, a juzgar por la entusiasta respuesta del turismo gastronómico internacional, parece ser que sí. Y además, Ferran Adrià, que antes de convertirse en referente de la cocina de autor fue maestro de las recetas tradicionales, es el primero en considerar que sería muy importante la confección de un catálogo con los 200 mejores platos de la cocina española, encomendados a 8, 10 o 12 restaurantes, a fin de preservar, redefinir y refinar el tono general. Y cita un ejemplo: "Comí en Casa Gerardo, en Asturias, la mejor fabada de mi vida".

El crítico gastronómico José Carlos Capel, organizador de las jornadas de Tokio, destaca que los jóvenes cocineros españoles han dado un salto gigante, con una base muy sólida y llenos de idealismo y rigor, y están consiguiendo con su investigación, apoyados por científicos, potenciar las cualidades gastronómicas de los alimentos y economizar grasas. Pone el ejemplo de Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz, en Rentería, Guipúzcoa), que extrae líquidos gelatinosos de la piel, las agallas o la ventresca del bacalao y los traslada a otros alimentos, como las habas crudas de soja, que se quedan más melosas. Otro ejemplo sería Enrique Dacosta, que investiga desde su restaurante El Poblet (Denia, Alicante) la amilosa y la amilopectina de los granos de arroz, y que, según el tipo de preparación (seco, caldoso, en cazuela…) utiliza el más adecuado: el bomba, el siena, el calasparra… Capel ve en los jóvenes cocineros españoles no sólo intuición, sino también una cualidad hipnotizadora: la chispa.

En el estrado interviene ahora Jordi Roca, hermano de Joan Roca y de Josep Roca. Los tres han convertido su restaurante, El Celler de Can Roca (Girona), en uno de los mejores de España. Jordi Roca se las ingenia en su demostración para crear una bola de azúcar soplado. Se sirve de un aparato que copiaron de una película de Quentin Tarantino. La bola de azúcar, que cubrirá en el plato un carpaccio y un helado de níscalos, es el recipiente en el que se traslada a la mesa humo de brasa de encina. El comensal rompe la bola y aspira el aroma que va dentro, convertido en un elemento más de la receta. Sí, Boadella tiene razón, estos chicos venden humo.

Los japoneses aplauden a rabiar. Entre los asistentes, una figura mítica, Hishida, el cocinero-tótem de Asia, observa con respeto el trajín de Jordi Roca, y luego el de Arzak, cuyo ayudante, Ígor Zalacaín, aplica un procedimiento con dióxido de carbono para crear pompas de fresa en un puré de fruta. Hishida se levanta y proclama ceremoniosamente: "¡He percibido la pasión que sienten ustedes por la cocina! En la cocina japonesa tenemos tradición, tenemos cultura, pero quizá nos falte ese vigor y esa energía que yo veo aquí. Y tenemos que hacer un gran esfuerzo para trasladar ese mismo empuje a la cocina japonesa".

Los cocineros españoles sonríen satisfechos. El restaurante de Hishida en Tokio, Mibu, forma parte de la leyenda, como el propio Hishida. En su comedor, plagado de antigüedades y reliquias, caben ocho comensales cada noche a un precio de unos 700 euros por cabeza. Reserva restringida con meses o años de antelación, dos horas de ritual, cuatro cocineros y una cocinera para los ocho comensales (entre ellos la elegante jefa de cocina, Yurie Fukuda, que acude a las jornadas gastronómicas vestida con un precioso traje tradicional japonés). Carme Ruscalleda considera Mibu el sueño imposible de cualquier cocinero. "Ocho personas a las que recibes como si fuera tu casa, como si te esperara tu madre y te diera lo mejor". Por las dos mesas de Mibu pasan en este viaje Ruscalleda, Arzak, Pedro Subijana, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz… Este último aprende en esa cena una lección: "Un equipo grande técnicamente es bueno, pero uno pequeño con alma es mucho mejor".

Cuestión de alma. Carme Ruscalleda, con su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), y también con un restaurante abierto en Tokio, habla del producto, del paisaje, del juego y de la ilusión. "Que pasen cosas en el plato". Y Andoni Luis Aduriz, que trabajó y aprendió con Adrià (además de con Martín Berasategui en sus dominios de Lasarte, Guipúzcoa), se mueve en la misma línea: "No tenemos los pies de barro. Veo a los que estamos aquí y veo que estamos haciendo trabajos muy sólidos. A mi restaurante, como al de ellos, se viene a sentir. Tengo 33 años y llevo más de la mitad de mi vida obsesionado por la misma búsqueda. A través de un foie-gras, a través de una hoja o de un puerro. Busco la onda que se produce cuando cae la piedra". Aduriz encuentra otra metáfora para referirse a la cocina española de vanguardia. "A la montaña rusa subimos, saltamos al vacío, salimos sonriendo", dice. "Para este tipo de comida tienes que ser una persona un poquito evolucionada. El mensaje es la emoción".

Carles Abellán se apea de un taxi en una de las entradas al mercado de pescado de Tokio. Es el gran impulsor de la tapa desde su restaurante barcelonés Comerç 24, donde compone pizzas-sashami de atún y algas con vinagreta de wasabi, entre otras delicias de la fusión. Pisando los charcos con sus bonitas botas de ante, aparece adormilado, con un punto canalla: anoche salió de juerga con los cocineros y ayudantes más jóvenes del grupo, y al mercado hay que llegar sobre las cinco de la madrugada. Media hora después comienza la subasta de los atunes -colocados a decenas en el suelo, formando una escenografía arrebatadora-, que se celebra con una campana y a viva voz: un emocionante eco del pasado en el país donde los perros-robot son ya un éxito de ventas. A Carles Abellán termina de despertarle el enorme despliegue de pescado fresco en este mercado único. Hay una ley que dicta que donde hay un pescado fresco espera una buena comida, lo que se cumple aquí casi a rajatabla. "Está todo vivo", dice. "Esta cultura les obliga a eso. Están obsesionados con el frescor".

Todos los cocineros españoles han visitado el mercado de pescado. "Un mercado antológico", dice Martín Berasategui. Han desayunado pescado en los puestos que rodean este fascinante recinto. Unos, caballa a la brasa; otros, vieiras sobre brasas de carbón. Allí confirma Ferran Adrià lo que lleva diciendo desde hace cinco años: que por su elegancia y variedad, por la cantidad de pescados y verduras que apenas se conocen en Occidente, así como por las técnicas para prepararlos, "China y Japón, junto al mundo científico, van a permitir evolucionar la alta cocina".

Carles Abellán considera que debería extremarse en la cocina española esa atmósfera del mercado de pescado de Tokio: la frescura. Y alude al riesgo que supone para los cocineros jóvenes apostar por una cocina rigurosa y experimental basada en la excelencia de las materias primas. "Tengo un taller donde poder aislarme para pensar los cambios de la carta", cuenta. "A Ferran Adrià, su taller le cuesta 400.000 euros; a mí, 30.000 al año, y eso que es un sitio pequeño, con dos personas y una mínima infraestructura. Todo está muy pensado. Ahí es donde buscamos el gran logro: que en una décima de segundo se alcance el punto de magia".

Los magos de la alta cocina española se enfrentan a otra crítica, los precios de sus restaurantes: 60, 100, 150 euros los menús-degustación. Joan Roca piensa que los establecimientos españoles de ese nivel no son caros en absoluto (en su restaurante, el menú-degustación cuesta 67 euros). "Al contrario de lo que pueda pensarse, en la mayoría de los casos no son muy rentables. Los productos, la mano de obra, la infraestructura… A veces el cliente no paga lo que todo eso vale, y desde luego no es para hacerse millonarios". Pero un elemento nuevo ha venido a colocar las cartas a su favor: la popularidad. Sergi Arola acaba de preparar en Madrid, junto a Francisco Torreblanca, una inmensa tarta de fresas, nata y color rosa para el 46º cumpleaños de la muñeca Barbie. Joan Roca aplaude con humor ese fenómeno reciente: "Antes ibas a una discoteca y no te atrevías a decir que eras cocinero porque no ligabas nada; ahora, no. La lectura positiva de ese fenómeno mediático es la gente joven, que llega con mucha ilusión". El catering, los banquetes, las asesorías, los anuncios publicitarios, los libros, las recetas y los artículos en las revistas: formas para ampliar un circuito hasta hace poco tiempo reducido.

Sergi Arola es uno de los más avezados en lo que a la venta de su propia imagen se refiere. Y se defiende de los que le acusan de desempeñar en la gastronomía un rol equivalente al de un cantante o un modelo. "El diseño forma parte del estilo de vida, y no me sirve que seas el no va más de la cocina y luego no sepas que ahí están David Delfín o Amaya Arzuaga, que ignores que hay otros creadores a los que tener en cuenta y valorar", dice. "Mediático es el de Gran Hermano, pero no un cocinero. Trabajo 12 o 14 horas diarias, seis días a la semana, sin especular, con pasión". Su restaurante, La Broche, es el que mayor calificación obtiene en Madrid (junto al Santceloni), dos estrellas en la Guía Michelin, y su interiorismo, obra del estudio de arquitectos Picado-De Blas-Delgado, puede considerarse como uno de los más refinados de España. Arola defiende la imagen de marca de sus colegas y de sí mismo. "El mérito es que hemos llegado sin ninguna ayuda", dice. "Sin subvenciones de ninguna Administración. Y se han dado cuenta de que somos gente muy seria y podemos generar unos estímulos, culturales y comerciales, que son muy buenos para nuestro país".

El futuro de los artífices de la cocina creativa pasa por servir de referencia, crear escuela, afinar el gusto del público. Pedro Subijana, el cocinero que oficia en Akelare (San Sebastián), está convencido de que para ser competitivo desde la calidad hay que crear una buena red de escuelas de formación integrales, con hincapié en los idiomas, por ejemplo. "El gran triunfo de Francia es su red fabulosa de formación", dice. Y luego está el trabajo diario, resumido por Juan Mari Arzak en una simple frase: "Sólo hay una cosa para la evolución, pensar como un niño y ser humilde".

Si Epicuro animaba al disfrute inteli-gente de los placeres de la mesa, la tecno-cocina le da la razón al filósofo griego, pues se nutre de ideas y conceptos, no de simples recetas. Así alcanza una categoría superior. Joaquín Felipe, del restaurante Europa Decó del hotel Urban, en Madrid; Francisco Roncero, que cocina en el Casino de Madrid, y Enrique Martínez, del restaurante Maher de Cintruénigo (Navarra), vuelven, como sus demás colegas, contentos del viaje a Japón. "Esto enriquece la profesión, y al final unimos cada uno nuestras particulares raíces en un frente común", dice Martín Berasategui. "Mañana será Nueva York, y pasado mañana iremos adonde haga falta".