El maridaje

El vino se hizo para ir con la comida, y la buena comida se hizo para ir con el vino. Todo plato es dinámico, es decir; está hecho con varios ingredientes y sabores que interactúan para crear un todo delicioso, de la misma forma y en el mismo sentido que todo vino es dinámico. Cuando la comida y el vino se mezclan en la boca, cambia la dinámica de cada uno; el resultado es completamente distinto en cada combinación de plato-vino, aunque también debemos tener en cuenta que cada individuo utiliza su paladar para juzgar el éxito de cada combinación.

La intensidad del sabor de la comida puede anular el sabor del vino o viceversa y el vino, por su parte, puede darle nuevos sabores al plato. La combinación de vino y comida puede crear un tercer sabor indeseable que no estaba originalmente ni en el vino, ni en la comida. O bien pueden interactuar perfectamente, creando una experiencia sensacional del gusto mayor que la de la comida o el vino solos.

Ciertos elementos de la comida reaccionan de un modo previsible con ciertos elementos del vino, dándonos una buena oportunidad de hacer parejas exitosas. El principio según el cual los componentes principales del vino (alcohol, dulzura, ácido, tanino) tienen relación con los gustos principales de la comida (dulzura, acidez, amargura y salinidad) es bastante parecido al principio del equilibrio del vino; algunos elementos se exageran mutuamente, y algunos se compensan mutuamente.

Los vinos tánicos pueden disminuir la percepción de la dulzura en una comida, pueden saber menos tánicos si se sirven con alimentos ricos en proteínas y grasa o bien saber más tánicos acompañados de comidas saladas.

Los dulces pueden saber menos dulces, pero más frutales, cuando se toman con comidas saladas y convertirlas en más apetitosas o bien pueden acompañarse con comidas dulces.

Los ácidos, por su parte, pueden saber menos ácidos cuando se sirven con comidas saladas o ligeramente dulces y contrarrestan la pesadez oleosa o grasosa de la comida.

Los mostos altos en alcohol pueden anular los platos de sabor ligero o los delicados, pero pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

En estos días, los conocedores de vinos y de cocina reconocen que dos principios ayudan al maridaje perfecto: el principio del complemento y el del contraste.

El principio del complemento aconseja escoger un vino que por su sabor se parezca de algún modo al plato que se piensa servir. Se puede aplicar también a las texturas del vino y la comida o a los componentes estructurales del vino tales como la acidez. Incluso podemos empezar a pensar en el maridaje en torno a los colores de los alimentos y de los vinos.

El principio del contraste procura hallar en un vino sabores o elementos estructurales que no están en un plato pero que pueden realzarlo.

Para aplicar uno u otro principio, por supuesto, es necesario tener una idea clara del sabor de la comida y del gusto de los distintos vinos. Esta segunda parte puede ser el bloque que se derrumba para quienes no dedican su energía disponible a aprender sobre vino.