'Txakoli' con ecos de champán

Acercarse a la bodega Talai-berri de Zarautz supone el encuentro con uno de los mundos singulares que pueblan la galaxia del vino. En este caso, el de la recuperación de un caldo maldito, cuyo lugar en la mesa de un restaurante muchos ponen aún hoy en duda, aunque sí le encuentran espacio en la barra de la taberna. De ahí el empeño con que Bixente Eizagirre y su hija Itziar cuentan la aventura familiar de dignificar el txakoli; quizá porque no ha sido un camino fácil de recorrer. No han pasado aún 15 años de la salida de la trastienda de este producto joven y chispeante y hace 12 que surgió la denominación de origen Txakoli de Getaria, que abarca los viñedos sitos en Getaria, Zarautz y Aia.

Desde la actual bodega, cúmulo de orden, limpieza e instalaciones modernas, cuesta imaginar cómo era su elaboración hace 30 años, cuando la fermentación se hacía en bocois de madera que se vendían enteros, antes de embotellar, a las tabernas donostiarras. El negocio familiar estaba entonces en el caserío Alleme de Zarautz, donde Bixente Eizagirre aprendía de su padre algunas de las virtudes del Talai-berri actual.

Una de ellas es la limpieza, el gran salto que ha dado la elaboración del txakoli en general en estos 15 años. Lo que hoy es un lugar común en toda bodega que se precie no tenía grandes defensores en los años 40. En Zarautz, sin embargo, esta virtud ya se consideraba imprescindible, gracias a los consejos de un enólogo francés que llegó a la villa guipuzcoana para fabricar champán. En aquel proyecto (del que no quedan vestigios, ya que el edificio de la fábrica se demolió hace unos meses) participó el abuelo de Itziar Eizagirre.

'Se puede decir que mi padre aprendió a hacer champán antes que vino', recuerda Bixente, quien destaca la calidad del espumoso zarautztarra, que se consumía en los mejores establecimientos de Madrid. La aventura duró poco y la familia se quedó con buena parte de la producción invendida. Aún no hace muchos años que se descorchaban botellas en las mejores ocasiones y siempre alguna mantenía las burbujas.

Otras burbujas, más ligeras y numerosas, son las que dan esa especial gracia al txakoli de Getaria. Talai-berri cuida de ellas desde que se realiza la vendimia en cajas y se seleccionan las uvas antes de entrar en la prensa. El fruto procede de las diez hectáreas de hondarribi zuri y hondarribi beltza que tiene la familia en distintas parcelas de Zarautz y Getaria. Los prensados son muy ligeros para que el mosto sea el mejor, ya que no hay despalillado. Luego se introduce en depósitos de 6.000 litros, donde se realiza una fermentación muy controlada caracterizada, entre otras cosas, por el seguimiento del anhídrido carbónico, la chispa de este vino.

Y a partir de aquí, a esperar que el producto alcance el estado óptimo para poder embotellarlo. Talai-berri sacó al mercado 27.000 botellas en 1992. Diez años más tarde, son 85.000, la cifra idónea para esta explotación, que quiere mantener su carácter familiar. Una mínima parte es txakoli tinto, una de las nuevas líneas de trabajo de la bodega, junto con el orujo.

Dirección: Barrio Talaimendi, 728 (junto al camping), Zarautz. Visitas: Del 17 de enero a Semana Santa, previa llamada al 943 132750. Viñedo: 10 hectáreas de hondarribi zuri y beltza. Vende vino en bodega.