Quesos a cucharada limpia

En un paseo gastronómico tan virtual como encantador, nos vamos a acercar a Extremadura,una zona siempre maravillosa y en primavera más aún, para allí disfrutar con sus peculiares y excelentes quesos de oveja (tampoco los de cabra son mancos), auténticos primores de la actual estación.

Merece la pena conocer un poco más a fondo uno de ellos: el pacense de La Serena, muy similar a otro queso extremeño, éste de Cáceres: la torta del Casar, que goza de más fama aún que aquel. El queso de La Serena es típicamente pastoril. Se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de oveja merina. La Serena es una comarca tan peculiar -sita en extremo suroriental de la provincia de Badajoz- que se ha dado su nombre a un ecotipo de la oveja merina. oveja caracterizada por su precocidad y fertilidad, así como por una gran rusticidad que le permite aclimatarse a condiciones extremas. Posee fina lana y una carne y leche de gran calidad. Sus quesos son de pasta blanda, pero compacta, y van de grasos a extragrasos.

Una de las peculiaridades de esta comarca es la forma de cuajar la leche. Los pastores extremeños, al igual que se hacía antiguamente en todo el Mediterráneo, utilizan el cuajo natural obtenido de los pistilos de las flores de cardo. Es éste un coagulante antiquísimo que fue empleado por los pueblos mediterráneos desde remotos tiempos junto con las hojas de la higuera. Este queso presenta exteriormente un color amarillo ceroso, corteza aceitada y agrietada. Su sabor es peculiar e inolvidable, ligeramente amargo y levemente picante, así como poco ácido, muy justo de sal y terriblemente mantecoso, una especie de crema blanda y untuosa que acaricia el paladar de los más sibaritas.

No todos los quesos de La Serena son tortas. La torta de La Serena, como la del Casar, es la máxima categoría y calidad en este tipo de queso. Se nota por el agrietamiento de sus paredes y la extrema fluidez de su interior. Es lo que se denomina técnicamente proteolisis. A fines del invierno y en la primavera, cuando llueve más, el consumo de los húmedos pastos modifica la flora intestinal de las ovejas y también la leche que producen. La multiplicación de los gérmenes proteolíticos destruye las cadenas de caseína y el queso tiende a licuarse, agrietándose igualmente su corteza. Para consumir estas imprevisibles tortas se debe cortar sólo la parte superior de su corteza -como si fuese una txapela- y disfrutar comiendo esta papilla a cucharada limpia.

En cuanto a la otra joya extremeña, la torta del Casar, es un queso similar, pero con netas diferencias, entre las que cabe señalar que la leche empleada para su producción no es sólo de oveja merina, sino también churra. Además, en la comarca del Casar, distante unos 11 kilómetros de Cáceres, las tortas licuadas en su interior son mucho más habituales, ya que la zona es más fría y lluviosa que la Serena, y por tanto hay más probabilidades de que los quesos estén agrietados por fuera y licuados por dentro, debido a la proteolisis ya citada.

Como sucede como muchas otras joyas gastronómicas, estos dos quesos admiten pocas compañías. Son unos solterones de oro. Lo mejor es comerlos tal cual, pero suelen intervenir cada día más tanto en salsas como en ensaladas, en aliños de carpaccios y otros entremeses, así como en toda suerte de canapés y de pinchos. En este sentido, hay dos platos que es necesario resaltar. Uno de ellos es el del maravilloso restaurante de Cáceres Atrio, donde oficia uno de sus propietarios, el gran cocinero extremeño Toño Pérez. Se trata de un fantástico arroz cremoso con trufas y emulsión de torta del Casar. Más curioso resulta aún el postre desarrollado por el joven creador vizcaíno Aitor Basabe, ahora al frente del restaurante Arbola Gaña, del Museo de Bellas Artes de Bilbao, y que es una de las perlas de su carta desde hace tiempo: las milhojas de torta del Casar con coco y chocolate, toda una exhibición tanto de cremosidad como de contrastes gustativos.