La carne de toro vuelve a venderse una vez constatada su seguridad
Un informe demuestra que el descabello no disemina los priones a través de la sangre
Un informe del director del Laboratorio de Referencia sobre Encefalopatía Espongiforme, Juan José Badiola, ha permitido volver a poner en venta la carne de los toros lidiados que den negativo en la prueba de las vacas locas. Así ha ocurrido ya en la feria de Valdemorillo (Madrid), que inaugura la temporada. La primera novillada de esta feria fue el lunes, hubo descabello, y ahora se esperan los resultados del test. El estudio confirma que la práctica del descabello no disemina el tejido nervioso.
La fiesta taurina vuelve a la normalidad gracias al informe elaborado por Juan José Badiola y Alberto Rábano. El año pasado, antes de enviar los toros a la hoguera -estaba prohibida la venta de su carne-, se recogieron muestras de 434 toros procedentes de distintas comunidades y diversos tipos de festejos -corridas de toros, de rejones, becerradas, entre otros-. Y tras los análisis quedó demostrado que el descabello no extiende la enfermedad, si la hubiere, porque el tejido nervioso no llega al flujo sanguíneo. 'En las muestras tomadas se han encontrado trozos de hígado, de riñón, pelos e incluso restos vegetales procedentes del intestino', pero ni rastro de tejido nervioso, explica Juan José Badiola. 'Estos desplazamientos de tejidos demuestran que lo traumático es el estoque y no la puntilla', concluye el científico. Pero cuanto arrastra el estoque a su paso no constituye material específico de riesgo. Así pues, tras pasar el test priónico, la carne de toro podrá venderse de nuevo.
Los novillos que abrieron el lunes la feria de Valdemorillo acabaron en el matadero de Villalba y allí se esperaban ayer los resultados de los tests, que suelen tardar unas 48 o 72 horas. La destrucción de los materiales de riesgo y su transporte hasta las plantas de destrucción (18 en todo el país) corre por cuenta del empresario.
Por cada toro lidiado que llega al mercado hay otras 10 reses bravas que proceden directamente de la dehesa. Éstas pasan las mismas pruebas que el resto del vacuno: por eso en los mercados y restaurantes no ha dejado de verse carne de toro durante la prohibición, que comenzó el pasado julio y acabó el 1 de enero.
La venta de la carne de toro es fundamental en los festejos menores para sostener económicamente la fiesta. La hoguera, donde fueron a parar el año pasado todos los toros, dio al traste con un 20% de los festejos. En España se celebran cada temporada unos 17.000 espectáculos taurinos y sólo unas 2.000 son ferias importantes.
Salvadas las cuitas del descabello, un nuevo decreto que se aprobará próximamente concede un plazo de una hora para el traslado de los toros en camiones isotermos desde la plaza al matadero. De esta forma podrán hacerse las pruebas y saldrán a la venta unos ocho millones de kilos de carne.
En ese decreto sobre comercialización de carne que elabora Sanidad y que sustituirá a un reglamento de 1935, el sector espera conseguir el mismo tratamiento que se concede a la carne de caza. En ambos casos se trata de carnes fatigadas, porque el animal ha sufrido durante un tiempo prolongado antes de morir. Badiola considera que la equiparación es apropiada.
Después de todo, se pregunta el científico: '¿Qué es mejor, comer carne de toro lidiado, alimentado con pienso, hierba y criado al aire libre, o del vacuno que está desde pequeño amarrado a un cebadero comiendo pienso?'. La carne congelada permitirá extender su venta en el tiempo para ajustarlo a la demanda e incluso exportarla, como se hace con la caza.
Oreja, rabo y embutidos
El año pasado, en plena crisis de las vacas locas, la fiesta taurina vivía horas oscuras. ¿Qué hacer con las orejas y el rabo? ¿Son materiales de riesgo? ¿Se puede contagiar el público si coge al vuelo uno de estos trofeos? ¿Y el torero que descabella? Reunido el Consejo General de Colegios Veterinarios se estudió el asunto y se acordó que la oreja y el rabo no eran material de riesgo, pero aun así se recomendó que ambos apéndices acompañaran al toro al matadero, explica Julio Fernández, de la Unión de Criadores de Toros de Lidia.
También se dictaminó que la taxidermia se podía seguir practicando con algunas garantía mínimas y que se podían hacer los exámenes post mortem en cuernos, orina y sangre, para determinar si el toro había sido dopado o afeitado. Muchos acabaron simplemente en la hoguera. Se tomó también la determinación de desinfectar la puya y otros elementos que intervienen en la lidia. Este año las cosas seguirán igual.
Lo que cambia es la comercialización de la carne. El nuevo decreto recoge la intención de Sanidad de elaborar un informe sobre las condiciones organolépticas de la carne de toro lidiado y regulará la información sobre la procedencia y condiciones de crianza de las reses. El sector pide además que la carne de lidia a puerta cerrada (en las escuelas y prácticas de los toreros) se incluya en las mismas condiciones, y que toda la carne de espectáculo taurino se pueda embutir: algo que, en teoría, no está permitido. Victoria Aguirre, de Ganaderos de Lidia Unidos, dice que 'siempre se ha hecho'.
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