La extracción del espinazo enfrenta a los mataderos con el ministro de Agricultura

Esta medida adoptada el lunes en Europa, que despoja al chuletón de su hueso al considerar material de riesgo toda la espina dorsal de las reses, ha levantado, de nuevo, una gran polvareda. Aunque todo el sector está a la espera de decisiones oficiales sobre cómo extraer el espinazo y dónde, son los responsables de los mataderos los que peor se han tomado las opiniones del ministro. Su portavoz, Fernando Pascual, le recomendó no meterse 'en camisa de 11 varas' y cuestionó su capacidad para opinar sobre dónde y cómo deben despiezarse las vacas.

Entre los mataderos y las salas de despiece, el ministro se decantó el lunes por estas últimas para llevar a cabo esta tarea porque, según dijo, si se encargan de ello los mataderos se verían obligados a paralizar su actividad durante un tiempo para adaptarse a la nueva norma, porque, según precisó, la extracción del espinazo requiere un manejo horizontal de la vaca, y no vertical como se hace ahora la separación en canal, informa Gabriela Cañas.

La opción de que sean las carnicerías -hay unas 50.000 en España- las que extraigan la columna no le convencía tampoco a Arias Cañete porque supone una dispersión del material de riesgo. Tras ser criticado por los responsables de mataderos, el ministro dejó en suspenso sus opiniones y quedó a la espera de lo que el Comité Veterinario europeo considere más conveniente.

Otra duda que mantiene en vilo al sector es quién pagará el coste añadido de esta nueva medida. Los ganaderos dicen ser 'los tontos' en esta crisis porque piensan que correrán con los gastos de la separación y eliminación del espinazo. El gerente de la Asociación de Productores de Carne de Vacuno, Manuel Conde, calculó ayer que deberán pagar al matadero cerca de 2.000 pesetas por este concepto, que se sumarían a las casi 4.000 que ya pagan por 'tasas, seguros y destrucción de materiales de riesgo'. Así que el sector deberá pagar de más cada año, según dijo, una cifra próxima a los 5.000 millones de pesetas. Conde se queja además de que la extracción de la espina dorsal se llevará una buena porción de las partes nobles del animal: el lomo, la aguja. Y a eso suma los 20 kilos que puede pesar el espinazo, que se perderán para la venta. '¿Quién paga todo eso?', pregunta Manuel Conde.

El presidente de Asocarne, Fernando Pascual, tiene la respuesta: 'Habrá para todos a lo largo de la cadena, pero el más débil, como siempre...', señala en referencia al ganadero.

El asunto económico, no parece, sin embargo, lo más lioso de este problema. La zarza donde se enredaron ayer los distintos responsables del sector fue el quién y el dónde. Fernando Pascual defiende que la extracción del espinazo debe hacerse en los mataderos, a pesar de que reconoce que no son muchos los que tienen salas de despiece preparadas para esto. Y sabe que deberán 'reestructurarse para poder adoptar esta normativa' porque el 80% de la carne que sale de los mataderos y, sin posar por salas de despiece, va directamente a los detallistas, esto es, hoteles, restaurantes, empresas de catering, 'que se lo llevan en cuartos traseros, delanteros' y que se encargan de su despiece.

Los responsables de las salas de despiece están más de acuerdo con las primeras opiniones del ministro: estos recintos 'están preparados para esto, y también los mataderos, si instalan una sala aneja', dijo ayer Manuel González, de la Asociación Profesional de Empresas Cárnicas. González explicó el proceso a seguir: la columna se extraerá a mano, con un cuchillo o hacha, de tal forma que los chuletones quedarán deshuesados. Y propone un envasado al vacío en la misma sala de despiece, para que la refrigeración de la carne desprovista de la protección ósea no oscurezca su color y dificulte más la venta.

Por último, desde la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) y la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) se calificó de 'vergonzosa' la actitud de la UE en la crisis por ordenar medidas, dijeron, difíciles de cumplir, como es la retirada del espinazo.