El último chuletón de Ávila

Un grupo de ganaderos de Cantabria y Galicia, que había acudido a Ávila para adquirir ganado, daba buena cuenta ayer de varios chuletones en un restaurante de la capital abulense. 'Danos un chuletón porque van a ser los últimos que comamos con palo', dijeron al llegar. Y no se olvidaron de advertir a otros comensales cercanos de que 'la carne que se ofrece ahora en el mercado tiene más garantías que hace unos meses'. Un optimismo del que los mesoneros abulenses descreen, en parte porque en las últimas semanas se han reducido en más de la mitad los sabrosos y tradicionales chuletones de Ávila que se ofrecen asados a la parrilla. Con un buen grosor, al menos un kilo de peso y, por supuesto, servidos en una tabla porque en un plato no cabrían, los chuletones son el elemento que más brilla en los restaurantes abulenses.

Justina García, del restaurante El Rancho, situado a las afueras de Ávila, habla de 'desorientación' de los comensales, que, ante la confusión, optan por chuletillas o lomo. Como en su establecimiento el chuletón es uno de los platos preferidos, asegura que ahora sirve un 70% menos de chuletones, que ofrece a 1.900 pesetas por persona. Mientras, en el restaurante El Molino de la Losa, Luis, un empresario madrileño de 50 años, hacía frente a un chuletón y aseguraba que 'el Gobierno no sabe lo que está haciendo, porque los priones han existido toda la vida'. Eso sí, reconocía que 'algún riesgo hay que correr'. Al frente del restaurante se encuentra Venancio Andrés, que explica: 'La gente viene a comer igual, pero son reacios al chuletón' y prefieren solomillo, cochinillo o lechazo, cuando no pescado. En otros restaurantes, la carne de buey se ha retirado de la carta.

'No va a cambiar absolutamente nada en el chuletón, ni el sabor ni la calidad', afirmó tajantemente el vicepresidente nacional de la Asociación Española de Criadores de Ganado de Vacuno de Carne (Asovac), el abulense Segundo Martín, que considera que la nueva medida europea provocará que la tradicional pieza de carne 'se quede en una especie de entrecot'. Eso sí, pide que la retirada de los espinazos se haga en frío y no en caliente en las salas de despiece de los mataderos, aunque ello va a aumentar los costes por la mano de obra.

En las carnicerías de Ávila, donde el chuletón no ha bajado de precio y se ofrece a unas 1.450 pesetas el kilo, las ventas de chuletones y en general de todas las carnes de vacuno se han reducido en un 75%, mientras que se han doblado las de carne de cerdo y pollo. Su presidente, Antonio Martín, sostiene que el espinazo siempre se ha retirado, 'aunque no el costillar o palo del chuletón, que es una pieza distinta que sale del espinazo aunque vayan juntas'.

El Consejo Regulador de Carne de Ávila amparó durante el último año la producción de 400.000 kilos de esta raza autóctona, aunque en realidad sólo dos restaurantes de la capital abulense ofrecen productos con este marchamo.