La 'universidad' del Idiazabal

A Félix Molleda, Ricardo Elorza y Aitor Amézaga, tres bilbaínos de 34 y 36 años, la universidad no les sirvió para ganarse la vida. Cuando a finales de los ochenta terminaron sus estudios de perito electrónico, económicas y filología inglesa, respectivamente, y no encontraron más alternativa que el paro, decidieron marcharse a Madotz, un pueblecillo de una docena de habitantes del Aralar navarro, para aprender a hacer queso de Idiazábal con un pastor. Seis años más tarde, tras graduarse en la fabricación de buen Idiazabal y obtener una decena de premios a la calidad, regresan a casa. En el primer trimestre del año próximo inaugurarán en la localidad vizcaína de Orozko una quesería de producción artesanal, que ha sido subvencionada por la Unión Europea como proyecto líder por su importancia para impulsar viejos oficios.Antes de dar aquel paso, a la elaboración de queso sólo les vinculaba un rápido curso al que asistieron en Markina. Y las lecciones de Vitorino Uarte, el pastor de Madotz del que aprendieron a mezclar la leche cruda de oveja latxa, el cuajo y la sal en un caserío de 1733 poco tenían que ver con una clase universitaria. "Nosotros le mirábamos con nuestro block de apuntes e intentábamos tomar nota, pero era imposible. Cuando le preguntábamos cuánto cuajo teníamos que añadir, oíamos: 'Lo que haga falta'. Y si preguntábamos por la temperatura, su respuesta era: 'Pues, cuando esté la leche'. Él no sabía de termómetros, ni de probetas", recuerda Aitor.

Con mucho tesón los tres discípulos acabaron por controlar la técnica. Vitorino se jubiló y les dejó su quesería en alquiler. "Habíamos estado toda la vida entre libros y de pronto nos vimos con un cepillo debajo del brazo, limpiando el moho a un queso. Pero al mismo tiempo era muy gratificante que de tus manos saliera algo tan exquisito", recuerda este licenciado en filología inglesa.

Al iniciar su trabajo en solitario, comprobaron con angustia que los pastores locales tenían reticencias a entregar su leche a tres muchachos recién aterrizados de la ciudad. "Eran muy escépticos, porque la leche la tenían ya vendida y, para dártela a tí se la tenían que quitar al comprador de toda la vida", relata Félix. Tras una buena oferta, Alberto Lausalot, un albañil de Lekunberri que dedicaba las horas extras al cuidado de un rebaño, accedió a suministrarles la preciada materia prima y, gracias a su confianza, el negocio echó a andar.

El primer año alcanzaron una producción de 3.000 kilos de queso, que en la actualidad llega a los 20.000 kilos anuales (unas 10.000 piezas). El buen sabor de sus quesos ha sido avalado por una decena de premios conseguidos en distintos mercados, entre ellos los otorgados en 1996 y 1999 por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal. Pero, como apunta Félix, "la tierra llama", y a los tres amigos, aunque les aterre la idea de verse de nuevo presos del bullicio de una ciudad, sienten nostalgia de la provincia que les vio nacer. Por ello, en una campa de 500 metros cuadrados del municipio de Orozko abrirán su propia quesería, que dotarán de una sala de exposiciones sobre el campo y una galería para que los escolares sigan el proceso de fabricación del Idiazábal. La instalación será subvencionada por la Unión Europea y el Gobierno vasco con hasta un 46% de su presupuesto, al tratarse de una empresa regeneradora de un valle de alta montaña y que, además, ha sido calificada de proyecto líder por el impulso social y económico que promete. Peli Manterola, técnico de la Asociación de Agricultura de Montaña Gorbeialde, que gestiona la concesión de estas ayudas, así lo certifica. "En un entorno [por Orozko] donde los pastores están a punto de jubilarse, puede ser un motor muy importante para que la actividad ganadera se anime, porque ellos siempre pagarán más por su leche que las queserías industriales". El mismo entusiasmo ha conquistado ya al colectivo de pastores de una localidad de menos de 2.000 habitantes que se extiende al pie del parque natural del Gorbea. "Están encantados de que alguien vaya a cogerles la leche, porque hasta ahora su leche salía de Orozko hacia las grandes queserías y ahora se quedará en el pueblo", indica Aitor. La nueva quesería llevará el nombre de Malatsa -el mismo que la de Madotz- y en ningún caso podrá transformar más de los 400.000 litros de leche que exige la Asociación Nacional de Queseros Artesanos, a la que pertenecen. Esto les sujeta a estrictas obligaciones, como la necesidad de que una parte de la elaboración siga llevándose a cabo de forma manual o la prohibición de utilizar aditivos.

Para sus tres propietarios, su negocio es un cajón de ilusiones que les permite escapar del futuro de prisas y semáforos que les había reservado el destino.