Osadía hasta en la sopa
Los soperos compulsivos, que son muchos, no se paran en barras a la hora de satisfacer su pasión por los caldos, consomés, sopas, cremas, bisques, purés ligeros y demás entrantes de cuchara, sin importarles si hace calor o frío, si es invierno o verano, si se está en el polo o en el trópico. Por otra parte, también existen gloriosas fórmulas de sopas o cremas frías, que parecen adecuarse más a los momentos en los que de verdad aprieta el calor. En todo caso, el tema de hoy atañe, más que a la temperatura, a la singularidad o atrevimiento en las determinadas elaboraciones de sopas, consomés y caldos. La idea inspiradora para tratar este asunto ha surgido recientemente de una de las últimas creaciones que, seguro, ha dejado fuera de juego a más de uno. Se trata de la sopa mutante, del restaurante Arzak. Pese a su nombre, no es desde luego una obra de ciencia ficción, sino una golosina para el paladar y en todo caso una grata sorpresa.Llega a la mesa en plato hondo, donde se aprecian unos pequeños paquetitos negros (recubiertos de gelatina de tinta de chipirón) que más tarde descubrirán en su interior unas láminas de calabaza rellenas a su vez de tiritas de chipirón con verduras. La camarera, en este caso, sirve sobre los referidos fardelillos negros un caldo color transparente de chipirón y tila. En cuanto el caldo toca los fardelitos, éstos dejan ver el anaranjado de la calabaza y transforman el caldo que era transparente en un caldo negro. Estas virguerías, aunque parezcan muy modernas, que lo son realmente, no se puede decir que sean caprichosas o estrafalarias ya que en la historia de las sopas y caldos ha habido curiosidades de todo tipo y no sólo las provenientes de la cocina oriental sino también alguna que otra de la europea.
Es el caso de la sopa de tortuga inglesa que junto con la Ox- Tail Soup, la sopa de rabo de buey, forman un binomio indestructible y orgullo de la mejor cocina británica. La sopa de tortuga, que desgraciadamente es conocida sobre todo por las versiones enlatadas que poco o nada tienen que ver con la fórmula original, se puede degustar todavía en contados restaurantes clásicos de alto copete, principalmente en Gran Bretaña y EEUU, y es, como dejó escrito Néstor Luján, "el gran plato de la aristocracia financiera, de navieros y piratas, de la Inglaterra conservadora de sólido paladar y seco beber".
El rito de la elaboración de esta peculiar sopa no sólo es complejo sino truculento. Es, sin duda, más cómodo refugiarnos en otra preparación, la denominada irónicamente Mock-Turtle Soup, es decir, la falsa sopa de tortuga. En este sucedáneo el quelonio se sustituye totalmente por manos y cabeza de ternera.
Otra de las sopas llamémosle extrañas es la sopa china de nidos de golondrina. Cuando es genuina, se elabora con los nidos de unas aves autóctonas de Indonesia y China que se llaman salanganas, similares a nuestros vencejos. Sus nidos recuerdan a los que hacen las golondrinas. Las referidas aves orientales los construyen con su propia saliva ensamblando las materias vegetales que han recogido con sus picos. Estos nidos no sólo son comestibles, sino que se les atribuye propiedades dietéticas e incluso mágicas y afrodisíacas.
KUTIXIAK - CAPRICHOS Oro molido
El Pimentón de La Vera (Cáceres) es un producto totalmente artesanal, único en concepto y forma de elaboración y que tras muchos años (desde el siglo XVI) de fama bien labrada, tiene desde hace poco la categoría de autenticidad que garantiza una denominación de origen. Es preciso señalar que en la fértil comarca de La Vera, entre las cumbres de Gredos y bañada por el río Tietar, se produce un microclima ideal para el desarrollo de los pimientos (de la especie Capsicum Annum) que da lugar más tarde al pimentón en sus tres tipos: dulce, agridulce y picante.Otro de los pluses que diferencian a este pimentón de otros de menor calidad es el proceso de selección del pimiento, así como su tradicional secado y molturación, al parecer siguiendo las ancestrales fórmulas de los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Un hogar de leña (de roble o de encina) aporta el calor preciso para que se produzca la deshidratación de los frutos. Un proceso muy lento que puede durar entre 10 y 15 días en el que constantemente se voltean los pimientos parar darles el punto exacto de secado al humo. Este proceso hace que más tarde el pimentón conserve el aroma y el sabor levemente ahumado y no pierda su típico color rojo intenso.
El tema de la molienda es también vital. Se hace en los tradicionales molinos de piedra, prestando especial atención a la temperatura que da lugar a este polvo, cuya finura y uniformidad son otros signos de calidad. El presentarse en sociedad envasado en lata no es un capricho ya que es la mejor forma de conservarlo. Hay que tener en cuenta que el mayor enemigo del pimentón es la luz, que le hace perder su bonito color rojo para adquirir un triste tono amarronado.
Del Caúcaso a Bilbao
Celebrar los 700 años de la fundación de la villa bilbaína es una buena oportunidad para descorchar una botella de Agua de Bilbao. Exageración ésta con la que se identifica al cava en la ciudad de don Diego López de Haro. También es una buena ocasión para agradecer a los cavistas del Penedés sus caldos y sus armoniosas burbujas que nos acompañan en todas las celebraciones.El cava del Penedés tiene un origen universal. La vid de Cataluña, como todas, nace en la región del Cáucaso, navega por el Mediterráneo y se instala en las proximidades de los puertos comercialmente más pujantes de la época como Ampurias y Tarraco (Tarragona), para continuar su expansión por la Península.
La familia Torrelló-Llopart, cuyo origen se remonta al año 1395, es una de las más antiguas elaboradoras del Penedés. Dispone de unas 110 hectáreas de viñedo donde cultiva variedades típicas del espumoso como Macabeo, Xare-Lo y Perrellada. Esta propiedad le permite desarrollar unas buenas técnicas de viticultura y controlar los frutos al máximo, algo fundamental en una época en la que ya nadie discute la supremacía de la viticultura sobre las prácticas de laboratorio. El resultado son unos vinos con un toque muy personal, que traen recuerdos de la tierra, sin que en la degustación los licores de expedición resten protagonismo al vino base. El Torrelló Brut Nature es amarillo pajizo con una burbuja fina y persistente. En nariz, aromas de crianza, frutos secos, hierbas finas y, en boca, seco y equilibrado. La burbuja está muy bien integrada en el vino, aporta calidad y carácter.
Cavas Torrelló Llopart. Can Martí de Baix. San Sadurni d'Anoia. (Barcelona). Teléfono 93 891 07 93.
LIBROS Entre la niebla y el sol
Por lo general, los libros de cocina árabe son traducciones del francés o inglés. Aroma árabe, sin embargo, es una obra escrita en España por un palestino culto, moderno, poético y reflexivo: Salah Jamal, dermatólogo e historiador asentado desde hace casi 30 años en Barcelona. Y es mucho más que un meritorio recetario de cocina árabe. Su atipicidad previa es la de estar hecha por un hombre cuando los secretos de la cocina árabe han sido privativos de la mujer. El libro se compone de relatos, reales o de fábula, entreverados de anécdotas propias y familiares. Todo ello como marco de platos exóticos y tradicionales, sencillos y asequibles. Un libro cargado de nostalgia e ironía. Recuerda la pluralidad el mundo árabe y reivindica la parte más hedonista de su cultura culinaria. La cita en la contraportada del libro es harto expresiva: "En la voluntad del hombre, hay un poder de anhelar lo que transforma su niebla interior en un sol".
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