Popularizar la alta cocina

Parece que fue ayer, aunque ya han pasado 12 años cuando un grupo de entusiastas vecinos del barrio donostiarra de Intxaurrondo comenzaron a organizar, sin apenas pretensiones, un concurso de cocina entre las distintas sociedades del entorno con un sabroso colofón de una cena popular, en la que se ofrecían los mejores platos de cada una de ellas. Hoy, ante su décima edición, hay que volver a recalcar que la Semana Gastronómica de Intxaurrondo, es el evento gastronómico más importante del mundo a nivel popular.La Semana se ha venido celebrando desde el lunes pasado hasta hoy, en que culmina con la multitudinaria cena de clausura, en la que se tributa un homenaje a un personaje o entidad que se haya distinguido por su trayectoria profesional en alguna de las distintas facetas culinaria o gastronómica.

Este año 2000, redondo y emblemático como pocos, se ha decidido rendir pleitesía a las hermanas Rexach, del restaurante Hispania de Areyns de Mar. Paquita y Lolita Rexach, aparte de ser unas cocineras de época, son toda una institución en Cataluña.Un monumento vivo a la cocina hogareña. En el mismo acto se entregarán los correspondientes pins de oro a jóvenes chefs vanguardistas, como Aitor Elicegi y Gorka Txapartegi, así como a otra cocinera deslumbrante, la catalana Carme Ruscalleda, al Hotel de Londres, a Cavas Torelló (personificado en el entusiasta Paco de la Rosa Torelló), a los hermanos Idoate de Pamplona (de los restaurantes Europa y Alhambra), a los vinos de Jerez y a la empresa Akaba. Todos ellos implicados por su reiterada y desinteresada colaboración con este grupo gastronómico de Intxaurrondo.

Si los dos últimos años parecía haberse alcanzado ya el no va más en cuanto a los cocineros participantes y a la complejidad de los actos paralelos a las cenas de degustación, en esta edición, rebasando todas las previsiones, se puede decir que los gordos, como se llama cariñosamente por razones que resultan obvias a los miembros de Intxaurrondo Gastronomi Elkartea, la han armado gorda.

El centro neurálgico de estas jornadas, de todas formas, siguen siendo las cenas degustación. Para abrir boca, un menú con la finura que caracteriza a la mejor cocinera gallega, Toñi Vicente, una mujer inquieta que, con muchas incomprensiones, ha sido la precursora de la incipiente modernización de la cocina galaica.

Repitieron actuación, tras su participación de hace dos años los cocineros vascos del otro coté. Ofrecieron un menú que se puede calificar de clásico y a su frente estuvo Firmin Arrambide, chef del Hotel des Pyrénées de San Juan de Luz.

La presencia, casi obligada, de la cocina catalana tuvo en esta ocasión una firma de gran solvencia: el cocinero barcelonés Carlos Gaig, propietario del restaurante de su mismo nombre, un chef con mucha sensibilidad, respetuoso de la materia prima de su tierra y de la mejor tradición, pero hecha al gusto de hoy y que, sin realizar cosas estridentes, siempre está a la última.

Uno de los momentos de más expectación ha sido sin duda el debut en esta plaza de un importante grupo de cocineros vanguardistas de Castilla León: Carlos D. Zidón del Vivaldi, de León; Óscar Hernando, del Maracaibo de Segovia; Pedro Mario Pérez, del Hermitaño de Benavente (Zamora); Fátima Pérez, del Fátima vallisoletano; la joven Alma Vítores, que está montando su propio negocio, y el formidable pastelero Raúl Arranz. Su oferta estuvo plena de osadía y a la vez de sano orgullo por los productos de su comunidad.

Pero tal vez el menú más chocante y apasionado resultó el presentado por los que venían de más lejos: los tinerfeños Carlos Gamonal, padre e hijo, del laureado Mesón del Drago (recién estrenada su primera estrella Michelin), que con todo su equipo de sala y cocina dieron un repaso antológico de la culinaria canaria actualizada, con maravillosas y sorprendentes materias primas. Sirvan como ejemplo las sardinas rellenas de papas y las falsas trufas de morcilla dulce con piñones Acertadísima la ensalada de ñame (un tubérculo similar a la batata) con foie gras y piñones garrapiñados al gofio. La aterciopelada crema de berros con ostra pochada y queso de cabra resulta una atinada modernización de una fórmula ancestral tinerfeña. Muy curioso el tronco de albácora (una especie muy delicada de túnido) macerado con el todopoderoso cilantro y miel de Palma Gomera, guarnecido de cebolla roja escabechada. E inexcusable su actualizada versión del conejo en salmorejo con peya de gofio al ron-miel y las omnipresentes papas arrugadas. Para remate del festín, presentaron un amplio abanico de sus dulces populares.