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Una buena nariz

Un buen sumiller ha de tener una buena nariz. Pero, además, ha de saber adornar sus explicaciones sobre las virtudes de los caldos con sugerencias siempre agradables y sin agobiar al cliente. No sólo ha de ser un experto en vinos; también ha de aconsejar sobre quesos, tés, cafés, cigarros-puros, bebidas espirituosas, digestivas y alcohólicas, e incluso sobre aceites. Ha de tener una gran formación y, por encima de todo, una buena nariz. Sin ella, no se podría concursar en el Campeonato Nacional de Sumillers que concluye hoy en la moderna sede del Centro de Turismo de la Valencia, de la Agencia de Turismo de la Generalitat Valencana. El ganador representará a España en el próximo en el Mundial de Sumilleres que se celebrará en la ciudad canadiense de Montreal. Las pruebas de catas son muy exigentes.

Los 33 participantes que trabajan en restaurantes o tiendas especializadas de todas las comunidades autónomas han de superar una cata de "tres copas anónimas", relata Víctor Fernández, director de la revista Vino y gastronomía, organizadora del campeonato junto a la Agencia de Turismo y la Unión de Asociaciones de Sumilliers de España. Han de describir, entonces, la secuencias sensoriales (olfativa, gustativa...) y tratar de aproximarse lo más posible al lugar de origen del vino, la cosecha, las variedades de uva utilizadas, incluso el estado de conservación del vino y el tiempo de vida que le queda.

Antes han de responder a un examen teórico con 30 preguntas relativas a vinos españoles, extranjeros, aguardientes, a zonas vitivinícolas o legislación correspondiente. La última prueba consiste en una "carta virtual" en la que se han deslizado a propósito errores y erratas que han de detectar y corregir. También han de saber manejar una segunda lengua, además de la vernácula, para poder conocer el inglés o francés y una prueba de idioma, requisito indipensable para poder optar al campeonato mundial.

Los finalistas -uno por cada comunidad, la valenciana ha presentado cuatro, y las tres mejores calificaciones- compiten en una cata oral ante un jurado que formulan múltiples preguntas hasta que se procede a la prueba de servicio y decantación, la más vistosa. En ella se recrea "una cena íntima o de trabajo", explica Víctor Fernández, para que los dos o tres mejores demuestren cómo crean el ambiente adecuado y cómo se desenvuelven con el servicio en general.

Cada vez hay más demanda de sumilleres en España porque la cultura del vino sigue experimentando un auge continuo, comenta Francisco Javier Carmona, presidente de la Asociación Valenciana de Sumilleres, en la que están integrados 120 profesionales. En este sentido, el director del Centro de Turismo, Javier González, recordó los cursos de formación y capacitación que organiza la institución sobre esta materia y similares. Carmona también incide en la gran formación de los maestros de este singular oficio que en Valencia (y en España también) ha estado solapado en muchas ocasiones con la función del maitre. Desde hace 15 años, esta asociación defiende los intereses de los sumilleres, una figura muy extendida sobre todo en centroeuropa, EE UU y Japón.

Incorporarse a esa élite mundial es el propósito de los 33 concursantes. El mallorquín Miguel Ángel Prieto se acostumbró ya de niño al olor del vino. A él le encargaban subir y bajar las escaleras de las bodegas para coger el vino en el establecimiento de su familia. También encontró un ambiente propicio en su casa el vasco Patxi Zabala. Muchos de los concursantes han pasado por escuela de hostelería, como las jóvenes gallegas Leticia Arboleda y Noelia Rodríguez, quienes descubrieron los placeres de los caldos gracias a un profesor enólogo. Ahora ambas confiesan que beben mucho menos cuando salen de copas e incluso, ayudan a sus amigos a introducirse en la materia de la que son maestros.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 19 de noviembre de 1999