Legumbre de pata negra

La alubia de Tolosa no necesita distintivos fuera de su apariencia singular, del color morado oscuro de su finísima piel, su forma ovalada irregular y de la sensación mantecosa que deja en el paladar. Esta legumbre que trajeron los colonizadores de América, y que ha evolucionado desde entonces en pigmentación, tamaño y propiedades nutricionales, ha llegado hasta nuestros días como un plato básico en los hogares vascos. Las virtudes alimenticias que posee y su aparente singularidad entre las variedades que forman la familia leguminosa han permitido que la alubia de Tolosa haya conquistado el label vasco de calidad, sumándose a los 11 productos que actualmente lucen este diploma, entre otros la patata alavesa, la guindilla de Ibarra o el pollo de caserío.Los productores de la alubia de Tolosa y los asiduos parroquianos del mercado semanal de esta localidad guipuzcoana están de enhorabuena. Los 400.000 kilogramos de alubias que se recolectan cada año, ensacados en paquetes de medio kilo y un kilo, llevarán la etiqueta de garantía eusko label, que premia las excelencias de este cultivo tradicional, facilitará su comercialización y frenará el fraude y la competencia desleal que intentan los proveedores de otras familias de alubia.

Es una certeza científica que la ingestión de este alimento provoca unos sucesos digestivos en el vientre que estimulan la expulsión de gases solfeados. Sin embargo, las alubias de Tolosa aportan a la dieta muchas proteínas, hidratos de carbono y mucha fibra, además de minerales y vitaminas del grupo B.

Con el sello de calidad también están catalogadas la alubia de Gernika y la pinta alavesa, de características morfológicas parecidas, aunque desiguales entre sí tanto en aspecto como en sabor.

La alubia de Tolosa, conocida así por su comercialización en la tradicional feria agrícola de este municipio, se cultiva en toda la comarca, hoy en cantidades muy inferiores a las que los baserritarras cosechaban a comienzos de este siglo (cuatro millones de kilos). A 1.200 pesetas el kilo, los actuales productores de la babarruna proclaman las excelencias de esta semilla para justificar su carestía. La de Tolosa conoció hasta 112 variedades diferentes, que en la actualidad han sido reducidas a dos tras una severa selección realizada en los cinco últimos años.

La babarruna o indaba (en el dialecto del Goierri) se siembra en terrenos sombríos sin necesidad de someterse a tratamientos fitosanitarios y su cultivo se prolonga durante unos 150 días, entre los meses de mayo y finales de septiembre. El gran reto de los productores es ahora mismo mecanizar el proceso de producción para reducir la costosa mano de obra que exige su desgranado, selección y ensacado.

Como exaltación de este producto, este fin de semana se celebrará la fiesta de la alubia, que encumbrará al mejor productor y a la mejor receta, cuyo único y principal secreto reside en la paciencia durante la cocción.