Lo tienes crudo, bonito

Es de todos sabido que el bonito del norte y el atún, tanto monta, monta tanto, así como toda la suerte de túnidos, son pescados exclusivos de la temporada estival. De ellos hay fórmulas gloriosas en la cocina vasca, sobresaliendo entre todas ese humilde rancho de pescadores, el marmitako, magnificado por nuestros mejores cocineros. Otras preparaciones perennes son, sin duda, el bonito encebollado, el atún asado a la brasa con guindillas verdes o la jugosa mendreska justamente asada o como componente de delicadas ensaladas. Si nadie niega la carnosidad y suculencia de estos túnidos, siempre hay un borrón que cae a la hora de oficiarlos. Se les achaca, con cierta injusticia, que son unos pescados muy secos y estropajosos. Pero la culpa no es del bicho, sino del manazas que lo cocina. Por supuesto que el punto es algo particularmente difícil al saltear, asar o guisar cualquiera de estos pescados en cuestión. Por eso han proliferado en los últimos tiempos fórmulas en las que estos túnidos no pasan por el fuego: marinados tipo cebiche, picados en crudo y aliñados como un tartar, en traslúcidas láminas bañados de aceite o incluso en tacos que recuerdan a la cocina japonesa. Similar sensación produce la preciosista copa-cóctel del bonito con tomate del prometedor restaurante Zimela.RECETA: Copa-cóctel de bonito con tomate y sorbete de manzana (Aitor Elizegi, Isidro Arribas). Ingredientes: Para 4 personas, un lomo de bonito del norte limpio de 200 gramos, 200 grs. de mendreska de bonito fresco, jugo licuado de 4 manzanas granny smith, 3 tomates maduros triturados, 100 grs. de percebes, aceite de perejil, aceite de piquillos y aceite de oliva con pimienta de Sichuan (pimienta de flor), vinagre balsámico de Módena, ¼ litro de nata, sal gorda y hierbas aromáticas para decorar (albahaca). Elaboración: Marinar el bonito con sal gorda tres horas. Introducirlo en aceite de oliva con pimienta de Sichuan y vinagre de Módena seis horas. Marinar la mendreska en aceite de oliva y vinagre de Módena ligeramente templado durante 20 minutos. Limpiar las espinas y enfriar. Triturar la manzana mezclándola con la nata a medio montar hasta terminar de montarla. Meter el jugo licuado de manzana en la heladora. Cuando esté a punto, sacar y reservar. Repetir la operación en la heladora con el tomate sazonado. Cocer los percebes, pelarlos dejando sólo la uña y reservar. Final y presentación: Colocar la mousse de mendreska en el fondo de la copa al lado del aceite de piquillos y perejil. Encima de esta espuma disponer un medallón de bonito marinado. En uno de los lados de la copa colocamos una cucharada de sorbete de tomate y un poco de sorbete de manzana. Decorar con los percebes y unas hierbas aromáticas (albahaca).

Restaurante Zimela: Desde hace cuatro meses, Aitor Elizegi ha tomado las riendas de este restaurante, redecorándolo con gusto, e imprimiendo su sello. Para llevar adelante su vanguardista culinaria, dado que él sigue presente en el Gaminiz de Plentzia, ha colocado al frente de sus fogones a un joven, pero experto cocinero de su plena confianza, Isidro Arribas, que interpreta con precisión la partitura del maestro. En su cocina subsisten los conceptos atrevidos que han caracterizado a Aitor, pero atemperados por el entorno más conservador. Es casi inexcusable comenzar con la copa-cóctel de bonito aludida, aunque el arroz con chipirones y langostinos en sopa de hongos no le va a la zaga. La crema de alubias de Gernika con lasaña de costilla y mousse de morcilla y el milhojas de pimientos de Gernika, pollo de caserío y cigalas son dos muestras espléndidas de adaptación a los tiempos modernos de la cocina más ancestral y de los productos más arraigados de su entorno. En ese mismo estilo resulta todo un monumento a la gustosidad la tartaleta de morro y patata con compotas de frutas asadas. Postres delicados, algunos muy complejos, completan este bello panorama. Bodega excelente. Dirección: Carlos Gangoiti, nº 57 (Gernika). Tlf: 94 625 10 12. Tarjetas: Master Card, 6000 y Visa. Precio medio: 5.500 ptas. Domingos noche y martes.