Quesos con DNI

Es un queso de leche pura de oveja, cilíndrico (20 centímetros de diámetro) y entre uno y tres kilos de peso, corteza dura y lisa, color homogéneo mate, con pocos ojos repartidos al azar, de aroma limpio y penetrante, una elasticidad débil y textura cremosa y sabor limpio y consistente. Así es el queso joven Idiazabal que ayer presentaron los cocineros Juan Mari Arzak y José Juan Castillo y que comenzará a comercializarse la próxima semana, una vez Castillo cumpla el día 6 en el Ayuntamiento de Ordizia el rito del corte del queso. Con el marchamo Idiazabal, se distribuirán este año en el mercado unos 900.000 kilos de queso. Es el fruto del esfuerzo de 501 ganaderos o pastores afanados en la elaboración de este producto a partir de los 5,5 millones de litros de leche que produce la cabaña ovina (alrededor de 300.000 ovejas) del País Vasco y Navarra. Tras permanecer durante tres meses en proceso de curación, el queso Idiazabal se introduce en el mercado nacional e internacional presentando un producto "genuino y espontáneo", según José Antonio Merino, gerente del Consejo Regulador de Denominaciones de Origen. Se venderá a 1.800 pesetas el kilo y, a tenor de las catas que se han realizado, la calidad del queso "está fuera de toda duda". Los controles sanitarios para analizar la calidad, la temperatura y la limpieza de este queso, así como las inversiones que la Diputación de Guipúzcoa está realizando para mejorar la situación de las queserías y las máquinas de ordeño, amén de los cursos de formación impartidos a los pastores en la propia montaña, tienen su reflejo en la calidad del queso con el sello Idiazabal, que en 1987 obtuvo el reconocimiento como denominación de origen. Los auténticos elaborados de esta variedad láctea están sometidos a un exhaustivo seguimiento para lograr que el queso se ajuste a las condiciones que exige el reglamento: que se produzca en el País Vasco o Navarra utilizando leche de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna, con una maduración de tres meses y un máximo de 45% de materia grasa. Con estas credenciales llevará la impronta Idiazabal y podrá competir en el mercado nacional con los quesos manchego y mahón, que anteceden al queso vasco como principales productores de España. 22 toneladas a EEUU "El Idiazabal tiene una cuota de mercado del 9,2% del segmento de los [once] quesos del Estado con denominación de origen", explica Merino. Aunque el 80% de la producción se vende en el País Vasco y Navarra, su presencia en el resto de España y en el extranjero es cada vez mayor. Estados Unidos es el principal importador, con 22 toneladas anuales, seguido de Alemania, que compra siete toneladas. Hoy, por ejemplo, parten a Suiza 100 kilos de queso con el DNI de Idiazabal.La presentación del joven Idiazabal, que se celebra por cuarto año consecutivo en Ordizia, marcará el inicio de diversos actos para "homenajear a los pastores que producen nuestro queso", señaló ayer Juan Vicente Erauskin, alcalde de Ordizia. Bajo el lema Dazta ezazu (Cátalo), el día 3, "pretendemos repartir queso gratis hasta producir dolor de tripa", explicó el alcalde de Idiazabal, Antxon Irizar.