Las casquerías pierden la mitad de sus ventas

Las casquerías ya no son lo que en tiempos. Los paladares cambian. Pero, sobre todo, el negocio se está resintiendo seriamente desde la intoxicación que afectó el pasado 20 de enero a 136 personas en Madrid por consumir hígado vacuno adulterado con clenbuterol, una hormona de engorde prohibida. "¡Huy!, quita; qué tendrá eso", cuenta que le dicen algunos clientes a Guillermo Parrondo, casquero en el mercado de San Miguel desde hace 37 años. Pero es que ya no es sólo que les rechacen el hígado vacuno. El de cordero o el de cerdo, también; que nada tienen, que ver con la temida sustancia.

"Esto nunca fue próspero, aunque salíamos adelante", explica Manuel Menéndez, casquero del mercado de Fuente de la Teja, junto a la ribera del Manzanares, "pero es que ahora es la ruina", sentencia. Menéndez tuvo que tirar a la basura 400 kilos de hígado cuando surgió el brote. Dinero que no recuperará.En las dos últimas semanas, los vendedores de despojos han dejado de vender algo más de un 50% del género. Las algo más de 15.000 pesetas de media de ganancia diaria se han convertido en un suspiro en unas 5.000 o 6.000, según los casos.

El hígado de vacuno siempre había sido el alimento rey de las casquerías. Atraídos por su gancho, los compradores, ya de paso, se llevaban unas criadillas o unos callos. Sin venta de hígado, los casqueros no colocan nada más. Y eso, a pesar de los buenos precios: el kilo de criadillas, a 300 pesetas, o los entreijos de cordero, a 700. El invierno siempre es mejor época para las casquerías. Las vísceras se conservan a duras penas en verano. Y tienen demasiadas calorías para las elevadas temperaturas del estío.

El hígado de vacuno fue requisado de todos establecimientos de venta al público y restaurantes cuando surgió el brote. Hasta hace dos días no salía ni una pieza al mercado. El matadero de Legazpi ha comenzado a abastecer de nuevo a las casquerías el pasado miércoles. Pero los demás mataderos de la región no sueltan ni un gramo desde hace casi dos semanas por los férreos controles veterinarios a los que les está sometiendo la Consejería de Salud.

Llamados a desaparecer

"La casquería está llamada a desaparecer", expresa con resignación Manuel Díaz, de 64 años, del mercado de Vallehermoso. Además, las carnicerías son una fuerte competencia para este negocio, tradicionalmente humilde. Ya llevan tiempo vendiendo hígado, riñones o criadillas, con lo que mucha de la clientela de los productos de casquería ya mata dos pájaros de un tiro y la adquiere a la vez que compra los chuletones.A los casqueros del distrito de Centro les salva en gran medida el negocio la proximidad de restaurantes y de los bares de tapas, abundantes por la zona. Compran en grandes cantidades. Son pocos los particulares que están dispuestos a cocinar durante una mañana entera unos callos.