Nueva aplicación de los anticuerpos para detectar contaminantes en los alimentos

La utilización de técnicas inmunológicas en el control de los alimentos ha experimentado un fuerte desarrollo en los últimos años. Estos métodos, basados en el uso de anticuerpos, permiten detectar la presencia de bacterias y contaminantes y evaluar la autenticidad de los productos en un tiempo mucho más rápido que las técnicas tradicionales. El desarrollo de anticuerpos recombinantes (obtenidos por ingeniería genética) permitirá, dentro de unos años, la elaboración de pruebas más específicas y activas, según los expertos reunidos la pasada semana en Madrid en la II Conferencia Internacional sobre Calidad y Seguridad de los Alimentos, organizada por la Universidad Complutense.

Las pruebas inmunológicas se basan en la utilización de anticuerpos específicos (proteínas que segrega el cuerpo para combatir los agentes extraños) que permiten detectar, en un periodo de algunas horas, la presencia de los antígenos, también específicos, de los agentes causantes de la contaminación. Los anticuerpos se obtienen a partir de células animales o de cultivos de varios tipos celulares. Actualmente se está intentando obtener anticuerpos recombinantes a partir de bacterias, levaduras, hongos o plantas.Una de las ventajas de utilizar anticuerpos recombinantes es que se elimina la utilización de animales de experimentación. Estos elementos inmunológicos pueden ser modificados genéticamente, con lo que se puede conseguir que sean mucho más específicos y afines a las sustancias que se pretende detectar y, por tanto, mucho más activos y eficaces.

En España, la utilización de técnicas inmunológicas en el control de los alimentos está todavía poco extendida, según explica Pablo Hernández Cruza, catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense y director de uno de los equipos españoles que trabajan en inmunología aplicada a la alimentación. "Los reactivos inmunológicos que comercialmente se emplean y que han tenido una mejor aceptación en nuestro país son los aplicados en la detección de la salmonella, contaminante de los huevos y de cremas caseras, o la listeria en la carne y la leche", añade Hernández Cruza.Hormonas y antibióticos

El control de los alimentos mediante técnicas inmunológicas va dirigido fundamentalmente en dos direcciones: detectar contaminantes (plaguicidas, hormonas, antibióticos, microorganismos) y preservar la calidad de los alimentos para evitar el fraude.

Las aplicaciones más importantes van encaminadas a la detección de mezclas de carne, leche y pescado: detectar en las hamburguesas, por ejemplo, la sustitución de carne de ternera por la de pollo; la mezcla de leche de oveja con la de vaca o cabra -más baratas- en los quesos o la de pescados como el atún o el salmón por especies afines más baratas.

Una de las líneas de investigación más importantes en este sentido es determinar si algunos virus animales, como el de la peste porcina africana, se inactivan en los productos obtenidos del animal, lo que permitiría abrir las fronteras a las exportaciones de productos españoles derivados del cerdo.

Uno de los campos donde más se está investigando para obtener anticuerpos recombinantes es el de los pesticidas, para determinar su presencia en las aguas de consumo.

"Los antígenos que más nos interesan en este momento son algunos componentes químicos de pesticidas, presentes en desechos naturales y aguas residuales, y algunos herbicidas", explica Alex Karu, investigador en inmunología de la Universidad de Berkeley (California). "Tenemos indicios de que algunos de estos componentes Podrían inducir mutaciones genéticas y ser cancerígenos, aunque, por el momento, no podemos decir con qué tipo de cáncer pueden estar relacionados", añade. Varios estudios en EE UU ya empiezan a relacionar directamente los pesticidas con los cánceres de mama.

"Las posibilidades de los anticuerpos recombinantes son muy amplias, tanto por su mayor eficacia como para conseguir otros nuevos", continúa Karu. "Podrán ser muy útiles en un futuro para la detección y el tratamiento de ciertas enfermedades como el cáncer, aunque esto es todavía muy a largo plazo", añade este especialista.

En España, el equipo dirigido por Pablo Hernández Cruza quiere empezar a trabajar en la obtención de anticuerpos recombinantes para la diferenciación de tipos de leches animales y de quesos. Una segunda línea de investigación se propone lograr anticuerpos contra los antimicrobianos naturales producidos por las bacterias lácteas.

"Conseguir detectar estas bacterias es un paso esencial para que puedan ser utilizadas en fermentaciones, productos lácteos y derivados en sustitución de los antimicrobianos químicos", explica Hernández Cruza. "Mientras los antimicrobianos naturales se degradan en los jugos gástricos, los químicos son imposibles de eliminar por el organismo y pueden crear problemas", agrega.