Misterios del metabolismo

¿Por qué hay personas que no paran de comer y parecen famélicas, mientras otras caen incluso en la desnutrición a causa de las severísimas dietas a que sé someten y, sin embargo, no consiguen adelgazar? Cuestión de metabolismo, dicen los especialistas. Ese complejo orgánico con el que se estrellan muchas personas ya no es inasequible. Una máquina diseñada en Estados Unidos permite averiguar qué nutrientes consume una persona y en qué proporciones. Lo cual tiene su importancia, porque tras una persona obesa y otra escuálida se esconde casi siempre un metabolismo alterado, cuyas consecuencias más graves no son precisamente las estéticas.

La alteración puede producirse bruscamente, lo que se llama un accidente metabólico, por factores circunstanciales, como un embarazo, una intervención quirúrgica o una enfermedad. Pero también puede producirse lentamente como consecuencia de un hábito alimentario inadecuado, iniciado muchas veces en edad temprana. En un metabolismo desequilibrado se alteran las proporciones normales de proteínas, lípidos e hidratos de carbono que consume el organismo para mantener su actividad.Si la dieta no es adecuada, puede iniciarse una espiral que en lugar de remediar el problema lo empeore. Por eso es tan frecuente que una persona obesa siga engordando a pesar de someterse a dietas prolongadas cada vez más severas. "Tengo una paciente que comía casi exclusivamente desde hacía años ensaladas y carne o pescado a la plancha", explica la dietista María Dolores Ruescas. "El análisis del metabolismo reveló que ella quemaba preferentemente hidratos de carbono y lípidos, y en cambio apenas quemaba proteínas".

Losespaguetisnoengordan

La clave de la cuestión está en que lo que no sé quema se almacena, de modo que no todo el mundo acumula el mismo tipo de nutrientes, ni en la misma proporción, y por tanto no es cierto que los espaguetis engorden siempre y que el filete a la plancha no engorde nunca. La mayoría de las dietas adelgazantes eliminan habitualmente los lípidos y los hidratos de carbono y adolecen de una excesiva concentración de proteínas, que puede tener, efectos tóxicos sobre el riñón y otros órganos.Los expertos en nutrición investigan ahora qué alteraciones producen en el metabolismo las dietas prolongadas de adelgazamiento. Porque es probable que el organismo, ante una dieta con menos calorías de las que necesita y la carencia de determinados nutrientes, responda almacenando precisamente los nutrientes que ingiere en mayor cantidad. Trataría así de aumentar las reservas a partir de lo que mas se ingiere, por ejemplo proteínas, y quemaría preferentemente y en primer lugar los nutrientes menos abundantes. Si esta hipótesis se confirma, el efecto de las dietas prolongadas sería, a largo plazo, el contrario del deseado.

"Lo que es absolutamente seguro es que las dietas de un solo producto, que tan de moda se han puesto entre las muchachas jóvenes, son muy peligrosas porque pueden provocar un accidente metabólico", dice María Dolores Ruescas. Una dieta de adelgazmiento en sí misma no tiene por qué ser perniciosa, siempre que se siga bajo control médico, que su aportación calórica no sea inferior a la que el organismo necesita y que sea variada. Por eso, para establecer una dieta correcta es muy útil conocer qué proporción de los distintos nutrientes quema el organismo.

Cuando el metabolismo está desequilibrado, cosa que ocurre casi siempre que hay una alteración importante en el peso, el objetivo del tratamiento debe ser modificarlo de forma que la persona que sufre esa alteración pueda llevar en el futuro una dieta equilibrada y variada, única garantía de salud sin el peligro de caer en la obesidad. De modo que el objetivo de un ajuste metabólico no es tanto rebajar kilos por razones estéticas como lograr un equilibrio que permita mantener una nutrición equilibrada y saludable. Lo cual a la larga redundará en un peso adecuado a la estructura muscular y ósea de cada persona.

El analizador de gases MM Horizon, que funciona en Barcelona desde hace un año y en breve se instalará en Madrid, fue diseñado hace ocho años en Estados Unidos para ajustar la nutrición de los enfermos catalogados como grandes quemados. La vida de muchos de ellos dependía de que se les pudiera proporcionar la cantidad exacta de los nutrientes que necesitaban.

Se trata de un ordenador acoplado a un inhalador de gases que determina, en apenas 20 minutos, y de acuerdo con los datos que le proporciona la analítica de orina y de sangre, la proporción exacta de proteínas, lípidos e hidratos de carbono que quema el paciente. Posteriormente se descubrió que la nueva máquina tenía una gran utilidad en medicina deportiva porque permitía ajustar las dietas de los deportistas de alta competición a sus necesidades metabólicas.

Deportistas de elite

Para esta finalidad comenzó a utilizarla el doctor Javier Górriz en el centro que dirige María Dolores Ruescas. Pero tras los deportistas de elite -muchas de las grandes figuras nacionales han pasado por el MM Horizon- llegaron los ejecutivos y los/las profesionales de la moda, la publicidad o la comunicación.Y finalmente, obesos y obesas que deben adelgazarse por prescripción facultativa y los niños con alteraciones metabólicas. Según María Dolores Ruescas, modificar un metabolismo es un proceso lento, pero en un año de seguimiento puede lograrse.