La penetración de productos químicos en los alimentos es cada día mayor

El profesor Enrique Nájera ha declarado que son muchos los agentes microbianos, parasitarios, vegetales, animales y químicos conocidos actualmente, que pueden causar procesos patológicos cuando penetran en la cadena alimentaria. Esta información forma parte de las ponencias desarrolladas durante 3 días en la Facultad de Veterinaria de León, donde se ha celebrado la 3ª reunión científica sobre microbiología de los alimentos.

A lo largo de estas jornadas, que han reunido a cerca de doscientos científicos de las distintas facultades de España y de Europa, se ha estudiado toda la problemática relacionada con las intoxicaciones alimentarias, sus causas y su tratamiento, a la vez que se han expuesto los problemas epidemiológicos que presentan algunos alimentos como los mejillones, la leche pasteurizada, la cuajada o los mariscos tratados con ácido bórico.En su intervención el profesor Nájera destacó los factores que determinan los procesos epide miológicos, entre los que señaló el gran aumento de la frecuencia y del número de personas que realizan sus comidas colectivamente; la incorporación a la alimentación de nutrientes culturalmente extraños; la presencia en los alimentos de medicamentos y aditivos; las adulteraciones de Ios productos alimentarios con elementos totalmente extraños, que en ocasiones -señaló- llegan casi a la sustitución; las adulteraciones debidas a fraudes comerciales y la cada vez más frecuente contaminación ecológica del ambiente, que permite la penetración de productos químicos en los alimentos.

Tres ejemplos trágicos de estos factores -afirmó el profesor Nájera- en los últimos tiempos han sido la parálisis producida por aceite mineral en Marruecos y en Siria, el síndrome tóxico por aceite adulterado en España y la enfermedad de Minamata en Japón.

Entre los estudios sobre alimentos concretos destaca el presentado por el Departamento de Higiene de los Alimentos de la Escuela de Sanidad de Madrid, donde se analiza la acción del ácido bórico sobre los crustáceos y su posible sustitución por otro agente que no presente problemas toxicológicos. El estudio comparativo pone de manifiesto que la capacidad bacteriostática del bórico se muestra muy pequeña en comparacion con otras mezclas sustitutivas, como el metabisulfito potásico y el ácido cítrico.

Otro estudio sobre el estado higiénico de las cuajadas, realizado por miembros de la misma Escuela, pone de manifiesto el gran número de microorganismos que se encuentran en estos productos, que pueden dar lugar a alteraciones en las propiedades físicas y químicas de este alimento, así como las falta de reglamentación oficial que existe en España sobre las cuajadas. Otro estudio microbiológico de las aguas minerales advierte sobre una notable mejora atribuible al cuidado control que realizan las empresas embotelladoras.