Bee Wilson: “La dieta causa más muertes y enfermedades que el hambre”

Bee Wilson (Oxford, 46 años) intensificó su crédito como escritora gastronómica con El primer bocado (Turner, 2016), libro que recibió una mención especial en los prestigiosos André Simon Book Awards. La alimentación y su historia definen su universo creativo como progresiva experta en varios trabajos. En el último de ellos, Cómo comemos, también publicado por Turner con traducción de Julio Fajardo Herrero, la historiadora aborda de manera penetrante y sugestiva las claves para una alimentación equilibrada y, a la vez, sostenible, una exigencia que la realidad hace cada vez más ineludible.

Una de cada cinco muertes ahora es causada por una dieta pobre: no una falta absoluta de alimentos, sino los alimentos incorrectos en las cantidades incorrectas

En este mundo en el que los alimentos se han convertido en obras de ingeniería, la vida ha mejorado al mismo ritmo vertiginoso que la dieta empeoraba. Hasta el punto de que es la comida y no el hambre la principal causa de mortalidad en el mundo, según la autora. “Sí, es impactante, pero las dietas pobres ahora causan más muertes y más enfermedades que el hambre”, responde Wilson a través del correo electrónico desde Oxford (Reino Unido). Con ello no niega que “el hambre absoluta siga siendo un gran problema” y recuerda que casi la mitad de todas las muertes de niños menores de cinco años todavía son causadas por la desnutrición. “Esto es desgarrador. La mayoría de estas muertes por hambre están ocurriendo en el mundo en desarrollo”, añade.

Pero el hambre, remarca, “ha disminuido enormemente en los últimos cincuenta años”. En ese sentido, apunta que en 1947 la mitad de las personas en el planeta tenían hambre, mientras que ahora solo una de cada nueve. Sin embargo, afina el punto de mira, “una de cada cinco muertes ahora es causada por una dieta pobre: no una falta absoluta de alimentos, sino los alimentos incorrectos en las cantidades incorrectas”. Sobre esa evidencia, Wilson sostiene que “una dieta pobre ahora es un problema aún mayor que el hambre”.

Demasiado de lo que se nos vende como comida falla en su cometido más básico, que es nutrirnos

“O, quizás, una mejor manera de describirlo”, precisa, “es decir que el hambre ahora tiene una nueva cara”. En ella, es posible que las personas enfermas por una dieta deficiente no parezcan hambrientas porque muchas de ellas tienen sobrepeso o son obesas, “pero sigue siendo una especie de hambre porque sus alimentos no les dan a sus cuerpos lo que necesitan para sobrevivir y crecer bien”. Para la autora, “la definición de comida es algo que sustenta la vida”, y “cuando la comida deja de sustentar la vida, deja de ser comida”.

Wilson estuvo a punto de titular su libro “La paradoja alimentaria” por la pérdida de perspectiva que ha sufrido la importancia de la comida para la vida. Siente que la forma en que comemos es una de las mayores paradojas de nuestro tiempo. “La vida moderna es mejor y más fácil que en cualquier otro momento de la historia, pero esta nueva riqueza y comodidad ha venido acompañada por una gran cantidad de nuevos alimentos ultraprocesados y un aumento de enfermedades relacionadas con la dieta en una escala como nunca se había visto”, lamenta. Las personas se han desconectado de la fuente de alimentos, algo que, según ella, no se hubiese producido en el pasado, cuando “tener una ‘buena vida’ significaba comer bien”.

Entonces los pobres eran flacos y los ricos gordos. Pero ahora se han invertido los términos: “En los países ricos, es caro comer una dieta saludable rica en verduras, pescado y granos integrales”. Esa realidad ha reconfigurado aquel paradigma gráfico. “Sabemos que la obesidad es algo que afecta desproporcionadamente a las personas de bajos ingresos. Esto no es sorprendente si consideramos que los alimentos más baratos tienden a ser ultraprocesados con alto contenido de aceites, azúcares y almidones baratos. Los estudios científicos han demostrado que comer estos alimentos lleva a comer en exceso y a aumentar de peso”, constata.

Con ello, hemos alcanzado una nueva paradoja: estar sobrealimentados y, a la vez, desnutridos. Es la consecuencia, sostiene Wilson, de que “demasiado de lo que se nos vende como comida falla en su cometido más básico, que es nutrirnos”. La escritora considera, como algún experto en nutrición, que la obesidad debería reclasificarse como una enfermedad de deficiencia: “Muchas personas con obesidad pueden tener un exceso de calorías, pero también sufren de falta de vitaminas y falta de proteínas y fibra en su dieta. Esto se debe a que los alimentos ultraprocesados son muy densos en energía pero carecen de nutrientes esenciales”.

Pero, en última instancia, más allá de los recursos y convicciones personales, ¿decidimos lo que comemos o son otros los que toman esta decisión? Este es un aspecto crucial para Bee Wilson. Ella considera que se habla demasiado sobre “la mejor opción” o “las elecciones más inteligentes” como una solución para que las personas se vuelvan más saludables. “Pero olvidamos que la mayoría de las decisiones importantes han sido tomadas por nosotros, incluso antes de entrar a la tienda. Lo que comemos ha sido decidido por vastas fuerzas impersonales (de agricultura, de economía, de política) sobre las que un consumidor común no tiene control”, deplora.

Aunque “muchas de nuestras opciones están determinadas por los beneficios de la industria alimentaria y no por las necesidades del consumidor”, Wilson mantiene que es importante recordar “que no solo somos consumidores pasivos”. “Asumiendo que tenemos suficiente dinero para comprar comida, siempre tenemos la opción de decir ‘no, esto no es comida’ y pedir algo mejor”.

Muchas de nuestras opciones están determinadas por los beneficios de la industria alimentaria y no por las necesidades del consumidor

Pero la industria alimentaria marca poderosamente el rumbo y el mundo avanza hacia un patrón único que amenaza la biodiversidad alimentaria. “Esto da miedo”, confiesa. “Vivimos en un mundo lleno de miles de especies comestibles, pero solo comemos un pequeño puñado de ellas. Es una locura que, como promedio, la persona en el mundo obtenga la mitad de sus calorías de solo seis alimentos, incluidos arroz, trigo, azúcar y soja”. Ella teme que sin el apoyo a una agricultura más diversa, algunos de los alimentos que conocemos se extingan. Ya sucede, por ejemplo, en México: “Una vez tuvo una gama tan maravillosa y diversa de diferentes variedades de maíz y ahora la mayoría de las personas comen una sola variedad de maíz estadounidense que es menos sabrosa y también menos nutritiva”.

Inundación de comida basura

Otra de las dificultades para una óptima nutrición es que lo que nos gusta comer y lo que deberíamos comer, porque es lo que conviene a nuestra salud, no siempre transcurren en la misma dirección. Para Wilson hay un posible equilibrio en este divorcio y en ello ve “la mayor causa de esperanza sobre la comida en la actualidad”. La industria alimentaria, expone, ha entrenado a muchas personas, incluidos los niños, mediante anuncios y mercadotecnia inteligente para que crean que “los únicos alimentos deliciosos son hamburguesas, galletas y patatas fritas”. Pero los gustos humanos han cambiado muchas veces antes y ella defiende que pueden volver a cambiar para mejor. “El problema para alcanzar este equilibrio es que nuestro mundo está inundado de comida basura que confunde nuestros gustos naturales. Necesitamos encontrar una manera de sacar estos alimentos del centro de atención y llevar a las personas de regreso a la alegría y la diversidad del sabor de los alimentos reales y frescos”, reclama.

La autora de Cómo comemos, que participa en la organización benéfica TastEd en el Reino Unido llevando frutas y verduras frescas a las escuelas, está convencida de que “es absolutamente posible que los humanos disfruten de alimentos saludables” y que, además, resulten apetecibles. Pone el ejemplo de Corea del Sur, donde uno de los alimentos más populares es el kimchi, un plato hecho de col fermentada: “Es supersaludable pero también superdelicioso”. “Veo lo mismo en España con los tomates. Siento que, para la mayoría de los españoles que conozco, los tomates son un gran alimento reconfortante, especialmente si agregas sal, ajo, aceite de oliva y pan”.

Wilson señala en el libro que la relación de España con la comida es “una de las mejores de Europa”. “¡Ojalá todos pudieran comer como los españoles!”, exclama. Los españoles, anota, comen la mayor cantidad de frutas y productos lácteos en Europa, el consumo de vegetales también es alto (casi tan alto como Grecia) y tienen niveles mucho más bajos de obesidad que países como el Reino Unido, así como un menor número de muertes por enfermedades cardíacas. “Como visitante de España, siento que tiene un sentido mucho más fuerte de orgullo y conocimiento en su comida que la mayoría de los otros países de Europa. Todos, ricos o pobres, saben cómo debe saber una tortilla. En la mayoría de los otros países, este conocimiento culinario se ha perdido”, lamenta.

Necesitamos encontrar una manera de llevar a las personas de regreso a la alegría y la diversidad del sabor de los alimentos reales y frescos

Con todo, España no está exenta de los riesgos de la vida moderna. También “consume muchos más alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas que en el pasado”. “Las poblaciones más jóvenes están abandonando la dieta mediterránea y comen más cereales azucarados para el desayuno y bocadillos al estilo estadounidense”, alerta. Ella es una entusiasta de la dieta mediterránea, un concepto que va mucho más allá de sus ingredientes: “¡La comida nunca es solo comida! La dieta mediterránea es mucho más de lo que comes. La forma en que comemos importa tanto como lo que comemos. No se trata solo de ingerir ciertos nutrientes, sino también de las comidas, y de cómo unen a las personas y marcan el día”.

Wilson destaca que “una de las cosas maravillosas de España” es que aún tiene un sentido mucho más fuerte de los rituales de las comidas que en el Reino Unido. “Uno de los pocos aspectos positivos de esta pandemia”, afirma, “ha sido que las personas de todo el mundo se han vuelto un poco más españolas, o más japonesas, y se han tomado el tiempo para cocinar y almorzar con sus familias alrededor de una mesa. Espero que esto continúe”, anhela esperanzada.