Los secretos de la tierra rojiza que da el tequila

El ardiente sabor del tequila y su olor vegetal y cálido llevan, sin duda, hasta el origen de la bebida: los campos de agave. El suelo rojizo del pequeño pueblo de Atotonilco El Alto, al este de Jalisco, es el albergue de miles de plantas sembradas en fila india sobre un suelo volcánico que alimenta al destilado mexicano. Atotonilco El Alto (51.000 habitantes) es la puerta de una región dedicada desde el siglo XVIII a la cosecha de la suculenta y sede de algunas destilerías. Alejados de la localidad que le da el nombre a la bebida, los campesinos experimentan la cosecha de agaves a 2.000 metros de altura con un microclima más parecido al de la costa que al de la montaña.

Pedro Chávez, de 44 años, ha sido jimador en Atotonilco más de la mitad de su vida. La historia de cada botella que se sirve en los bares de las grandes ciudades comienza con la historia de Chávez y las cuatro generaciones de su familia que se han dedicado al cultivo del agave. Su bisabuelo era arriero en los mismos campos en los que él y sus hijos cortan con cuidado las pencas del maguey azul. Todos los días a las seis de la mañana Pedro examina los agaves y elige los más maduros --que ya han crecido durante siete años-- para comenzar a cortar las hojas y quedarse con el corazón dulce de la planta. Con machete en mano hace los cortes rápidamente. En un día puede obtener hasta 200 piñas. “Es un trabajo suave, es lo que a mí me gusta y donde uno puede ganar un poquito más”, cuenta. En los días de fiesta en su mesa, dice, no puede faltar el tequila blanco.

La compleja industria del tequila no estaba llena de entresijos hace 50 años. Todo el tequila era blanco y las destilerías de Jalisco lo servían en galones y botellas recicladas (algunas todavía lo hacen). No existía el licor reposado, añejo, cristalino. Tampoco existían las estrictas reglas sobre el contenido alcohólico, la composición de los ingredientes o el origen de la planta de agave. “Hace años el tequila era un producto de terrible calidad, nadie era capaz de pensar que tendríamos lo que hay hoy”, opina Enrique De Colsa, maestro tequilero de la casa Don Julio.

De Colsa toma el ejemplo de Julio González, el fundador de la afamada firma, para explicar lo poco que a los jaliscienses les interesaba convertir al tequila en una bebida selecta. González, un joven comerciante que entró al negocio tras la muerte de su padre en la década de los 40, almacenaba una selección del licor en barricas de roble con el sueño de compartirlo algún día con sus amigos. Ese momento llegó en la década de los 80, en una improvisada fiesta sirvió el tequila en botellas gordas de baja estatura --para que los comensales pudieran verse a la cara mientras conversaban-- y tras su degustación despertó el interés de más de uno para comercializar el licor añejado. “Es un producto que nunca se pensó para el público. Es un tequila fruto de la casualidad”, cuenta De Colsa. A partir de allí, en el mercado comenzó a abundar toda clase de tequilas más allá del simple destilado blanco.

La destilería La Primavera pasa casi desapercibida en las angostas calles de Atotonilco. Tiene la fachada blanca como muchas de las casas en el centro del pueblo. Tras sus puertas la fábrica esconde los hornos donde las piñas de agave se cuecen durante horas. El proceso descubre una dulcísima pulpa que entra en una molienda para obtener solo el jugo. Este fermenta y unos alambiques gigantes comienzan la destilación del líquido. Hasta aquí se produce el tequila blanco que va directo a la botella y termina --en la mayoría de los casos-- en cócteles de Margarita. Los reposados, añejos y cristalinos esperan algunos meses en barricas de roble donde adquieren diversos sabores. El secreto de cada casa tequilera está en las levaduras que lograron la fermentación del jugo de agave. “Es la que da todo el toque y puede hacer la diferencia en los sabores”, explica De Colsa.

En la década de los 90, la bebida se volvió internacional. El tequila era un gusto global que dio nombre también a la peor crisis económica de México en la historia contemporánea: el tequilazo. Los cócteles con el licor de agave se hicieron muy populares y la exportación de botellas se multiplicó. En México, cada casa tequilera se dedicó a curar sus mejores espirituosos hasta elevar su categoría. De Colsa, por ejemplo, experimentó durante años en Don Julio hasta obtener un tequila cristalino --el resultado de filtrar con carbón un licor añejo--. Y entonces hasta George Clooney y Justin Timberlake voltearon a México para incursionar en esta industria.

“Afortunadamente hay mucha gente todavía descubriendo el tequila”, comenta Luis Miguel Moreno, embajador de Don Julio en México. La popularidad del mezcal, un destilado también de agave, no ha hecho sombra a la evolución del tequila que sigue su ascenso. En 2016, en México se produjeron 273 millones de litros de tequila, según datos del Consejo Regulador del Tequila, de ellos el 72% se exportó, principalmente, a Estados Unidos. La tranquilidad de Atotonilco contrasta con la ansiedad con la que el mercado de tequilas continúa creciendo. “Los Altos de Jalisco tienen una particularidad importante, la tierra es rojiza y es muy rica para el crecimiento del agave. No se encuentra en las parte bajas y esta tierra aporta muchos minerales al producto final”, apunta Moreno. Pueblos de tierra volcánica que encontraron su suerte en el fondo de una botella.