El auge del pan en el imperio del maíz

Con las pinzas en la mano, Sandra Allende, 65 años, avanza decidida hacia su pan favorito: una baguette paysanne. Son las 12 de la tarde en una de las cadenas de panaderías más populares de Ciudad de México y Sandra tiene prisa. Sus tres nietos almorzarán hoy en su casa. Va a preparar unas milanesas y las va a meter dentro de la baguette. De primero, quiere hacer una quesadillas. “Ya tengo las tortillas. He venido corriendo a por el pan. Casi todos los días compro un baguette. A mi marido le encanta sopear los guisos”. La ecuación es trigo para la tortas y para mojar; maíz para las tacos y las quesadillas.

Cerca de 37.000 pequeñas panaderías han florecido en el país durante los últimos años

En México, el territorio mítico del maíz, los dos cereales conviven de manera pacífica. Tanto, que el hermano pequeño incluso va creciendo. Salvo un tropiezo el año pasado por el impuesto a la comida prefabricada –sándwich y bollería industrial incluida– el consumo de los derivados del trigo marca una línea ascendente hasta un récord de 116 millones toneladas, según la patronal Canainpa.

El segmento que más crece –a tasas del 3%– es el del pan artesanal. Cerca de 37.000 pequeñas panaderías han florecido en el país durante los últimos años. “Estos negocios suelen concentrarse en las zonas de mayor poder adquisitivo. En los barrios populares se sigue comiendo sobre todo maíz, pero también va calando poco a poco este nuevo hábito de consumo, basado en panes de una fermentación mas lenta, con levaduras naturales y corteza más dura, al gusto europeo”, explica el presidente de la patronal Carlos Otegui.

En la esquina de una de esas zonas pudientes de la capital, la colonia Roma, una pared separa a los dos cereales. A un lado, la panadería Pancracia, un local de apenas 20 metros cuadrados con hogazas de parmesano, arándanos o romero en las estanterías y dos hornos en el semisótano. Al otro, la tortillería Obregón, con la tradicional maquina de amasar y cocer los redondeles de maíz. Cada día a media tarde, Isabel Estrada, 24 años, pasa a recoger el surtido para la casa de comidas donde trabaja: tres baguettes –24 pesos cada una– a lado y un kilo de tortillas –13 pesos– al otro. “Hay clientes que les gusta comer el consomé de pollo con pan y hay otros prefieren las tortillas enrolladas”, dice Estrada con un bolsa en cada mano. Otro elemento para la ecuación: sopas con trigo y con maíz.

Eduardo Da Silva, hijo de portugués y mexicana, es uno de los pioneros en la cruzada por el pan hecho con mimo. Hace dos décadas la penúltima crisis mexicana se llevó por delante su zapatería y decidió dar clases de cocina con un profesor francés. 17 años después, seis tiendas y 100 kilos de pan mensuales, Da Silva recuerda sus inicios: “La industrialización había aniquilado a las panaderías de barrio. Yo decidí volver a las recetas de antaño. Masas madres y recetas con tiempos largos. Empezaron a venir españoles, alemanas o francesas y lo reconocían como algo familiar”.

La nostalgia por recetas antiguas y alimentos más sanos es una tendencia global del mercado dirigida a quién pueda pagarlo. “Desde Europa a Nueva Zelanda la gente está cansada de comer cosas que no sean saludables –continúa Da Silva– y hasta las grandes cadenas están tratando de acercarse a ese nicho, a eso que llaman pan artesano. Aunque en realidad sea lo mismo que el comercial. Le añaden levaduras industriales o azúcar para que fermente más rápido y que la corteza tenga ese color más oscuro”.

En el apartado de panadería de Walmart, Superama o Chedraui, tres de los grandes supermercados en México, es fácil encontrar ya panes integrales o de semillas. Algunas como El Globo, propiedad del grupo Bimbo, ha lanzado incluso una línea con aires alemanes -delibröt- y un letrero luminoso como el de un cabaret donde ofrecen pan rústico vino tinto, baguette sourdough San Francisco, multicereal semilla de calabaza y mijo o aceitunas negras de Marruecos.

Elena Reygadas, premio 50Best a la mejor cocinera de América Latina en 2014 y maestra del trigo al frente de dos panaderías y dos restaurantes, considera que “el pan no debería ser un producto de elite” y reivindica la tradición del pan mexicano, que llegó en barco con la Conquista española. Desde la telera o el bolillo, los mas comunes en el centro del país; el birote de las tortas ahogadas de Jalisco, algo ácido, con poca miga y corteza dura para resistir el baño de jitomate; la barra yucateca o las tortillas de harina (de trigo) para hacer burritos en los estados del norte.

Sonora y Baja California son los principales productores. Pero los graneros mexicanos no alcanzan para el autoabastecimiento. México importa alrededor del 60% del consumo nacional, fundamentalmente de EE UU. “Utilizamos harinas importadas porque nos asegura que no hay pesticidas y porque nos surten de diferentes de trigos ancestrales”, explica Bernardo Flores, uno de los socios de la panadería BreAd. Desde Monterrey llevan seis años dedicados a la masa madre: “harina, sal, agua y dejamos que cultive en ese ecosistema que se genera con levaduras y bacterias naturales, minteniéndolo a una temperatura estable. Con esto consigues panes más nutritivos y de mejor digestión”. Panes de mezquite, de chapulín o de cereales con hasta 5 días de reposo.

Joan Bagur lleva 15 años pilotando Sal y Dulce Artesanos, un negocio que ha ido creciendo con dos patas. Panaderos de bollería y de pan de mesa. Desde su centro de producción en el barrio capitalino de Polanco surten a hoteles, restaurantes y catering. Manejan cuatro toneladas de harina a la semana y su hogaza sourdough, aderazada con un levadura de San Francisco, lleva 50 horas de fermentación. “El mercado en México está creciendo. Falta más especialidad y quitarse lo prejuicios de que el pan engorda y es malo”. Su próximo reto es lanzar una línea de pan de calidad pero congelado para que el cliente solo tenga que darle el último calentón en el horno.

Más allá de las liturgias de la fermentación, las modas del mercado o las dietas equilibradas quizá la imagen más viva del sincretismo cereal mexicano se encuentre en los puestos de comida callejera, en las filas mañaneras para desayunar una torta de tamal: un rectángulo de masa de maíz metido dentro de pan blanco. Maiz y trigo a dos carrillos.