Un congreso sin cocineros

La sorpresa es encontrar un congreso de gastronomía que sólo muestre el nombre de cuatro cocineros en un plantel de 32 ponentes. Algo extraño llegados a un momento en el que los congresos, encuentros y certámenes se manejan casi por inercia, repitiendo una y otra vez los mismos nombres. Resulta aún más chocante si, además, la relación de participantes se compone de productores, pensadores, impulsores de nuevas fórmulas de negocios y líderes de otras disciplinas, trastocando el estricto y reglamentado universo culinario. No es frecuente encontrar expertos en quesos, cerveceros, bartender o chocolateros en el lugar que habitualmente ocupan los profesionales de la cocina.

Lo que acaba rozando el rizo de la sorpresa es saber que todos los participantes de un certamen gastronómico dedicarán el tiempo disponible en el programa a hablar y ofrecer demostraciones. Algo insólito en un panorama dominado desde hace casi una década por la rutina. Hace tiempo que las estrellas de la cocina apenas prenden los fogones o manejan los cuchillos cuando suben a un escenario. Se limitan a presentar el mismo vídeo que pasean a lo largo del año por otra docena de eventos similares y cierran el espectáculo adornándose de cuando en cuando con un plato esbozado en unos minutos. Nada que deje huella y casi nada que estimule el avance de las cocinas.

El milagro está a punto de concretarse en Qaray, el certamen que se inaugura en Lima el próximo 9 de septiembre

El milagro está a punto de concretarse en Qaray, el certamen gastronómico que se inaugura en Lima el próximo 9 de septiembre. Y no será por falta de estrellas. Son unas cuantas, aunque la mayoría no suele frecuentar este tipo de escenarios. Está, por ejemplo, el carnicero Dario Cecchini —Antica Macelleria Cecchini; Panzano, Florencia—, cuyo trabajo, basado en el máximo respeto por el animal, le convierte en un obsesivo buscador del máximo aprovechamiento de cada corte. Entre los ponentes, figuran personajes como Matthias Giroud, uno de los cocteleros más creativos del momento, o Tristam Stuart, ganador del Premio Sophie 2011, por su lucha contra el desperdicio de alimentos. Fue el creador de Feeding the 5000, una campaña de uso de los residuos de alimentos que brindó un almuerzo gratis para 5.000 personas utilizando productos que estaban camino del cubo de la basura de restaurantes, mercados y supermercados.

Los chocolateros Rick y Michael Mast, fundadores de Mast Brothers Chocolate en Nueva York y Londres, también tienen un lugar en Qaray. Además, habrá sitio para el vino (el enólogo chileno Julio Bastias Salazar, vinculado a las producciones biodinámicas), la cerveza, representada por Jeppe Jarnit-Bjergsø, el artesano danés creador de Evil twin breweries y de la tienda especializada en cervezas Ølbutikken (Copenhagen), considerada como la mejor del mundo, y responsable del desarrollo de productos en ocho cervecerías artesanas repartidas por el mundo.

Es una nómina de grandes especialistas que se adentra en productos como el de la pasta (Giovanni Assante), el café (Federico Bolaños), el arroz (Santos Ruiz) o el queso, representado por Frederic van Tricht, miembro de una saga familiar dedicada a seleccionar, afinar y suministrar quesos para muchos de los mejores restaurantes de Europa. Las grandes estrellas de Qaray —Fundación Telefónica, Lima; 9, 10 y 11 de septiembre— son dos personajes de sobra conocidos en el mundo de la alta cocina. De un lado, Harold McGee, el investigador que ha dado sustento teórico y científico al movimiento de las vanguardias adscritas a la llamada “cocina molecular”. Del otro, Yashihiro Narisawa, el único cocinero titular de una ponencia. Cabeza visible del restaurante que lleva su nombre en Tokio, Narisawa convierte su cocina en una prolongación de la naturaleza. Su trabajo en Qaray girará en torno a la sostenibilidad y tendrá la compañía de Mitsuharu Tsumura, jefe de cocina del restaurante Maido, en Lima, y cabeza visible de la llamada cocina nikkei. Otros tres jóvenes profesionales locales —Diego Muñoz (Astrid & Gastón), Virgilio Martínez (Central) y Renzo Garibaldi (Osso)— acompañarán en el escenario a Bernard Lahousse, Harold McGee y Dario Cecchini para dar sustento práctico a sus ponencias.

El programa, ideado y concretado por Jean Edouard Tromme, es ideal para reflexionar en torno a la comida

El programa, ideado y concretado por Jean Edouard Tromme, un joven profesional belga instalado en Lima, es la mejor oportunidad para hablar, pensar y reflexionar en torno a la comida.