México iguala a Perú en la lista de los 50 mejores restaurantes

La cocina latinoamericana tiene cada vez más presencia en los podios internacionales de la alta gastronomía. La revista británica Restaurant publicó este lunes su clasificación con los 50 mejores restaurantes de mundo. Entre los nombres de esta lista de listas se han colado este año nueve locales de América Latina, tres más que en la edición anterior. México cuenta con dos nuevos representantes y empata así a tres con Perú, la sensación en los fogones de la región durante los últimos años.

El limeño Central, en el puesto número cuatro, es el mejor colocado tras ascender nueve posiciones. El restaurante de Virgilio Martínez Véliz lidera también la versión de la lista dedicada a América Latina. En su menú degustación, llamado Mater 1, a un precio de alrededor de 100 dólares, conviven pequeños platos con la identidad de las diferentes zonas geográficas de Perú. En concreto, en función de la altitud. Desde las montañas a más de 4.000 metros hasta la costa del mar: ají limo, la kiwicha (amaranto), la corvina, el carbón de yuca, el té verde del valle de La Convención (Cusco), las papas nativas, las semillas de chía, la chirimoya, la menta andina, etcétera.

Virgilio Martínez Véliz, al frente del limeño Central,  lidera también la versión de la lista dedicada a América Latina

El brasileño DOM baja dos posiciones hasta el nueve. Su chef, Alex Atala, es considerado una especie de “estrella de rock la nueva cocina carioca” por los críticos de la revista, que alaban también el descubrimiento de los tesoros gastronómicos del Amazonas. Mani, de Sao Paulo, se mantiene en la lista en el puesto 41. La prueba del brillo brasileño para los focos internacionales es el estreno este año de una edición brasileña de la guía de la famosa marca de neumáticos.

El país que ha entrado con más fuerza en la lista británica es México. Pujol, pilotado por el chef Enrique Olvera, asciende cuatro puestos hasta el 16. Restaurant destaca la “elegante y minimalista sala del restaurante”, situado en el “estiloso barrio de Polanco” así como “la reinterpretación de la cocina tradicional mexicana”. En los menús de Olvera uno puede encontrar desde un tradicional mole de olla hasta giros de tuerca como unos tacos de barbacoa bañados en chile guajillo o un elote con mayonesa de hormiga chicatanal, un producto de Oaxaca, estado del sur de México, por el que el chef siente una especial debilidad. Este año ha entrado también Quintonil (35) y ha regresado Biko (37), de la dupla de chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, dedicados a fundir las tradiciones españolas y mexicanas.