La Berlinale cocina un nuevo homenaje a los hermanos Roca

Desde el mismo momento en que la Berlinale decidió en 2006 inaugurar una sección dedicada a cine y gastronomía estaba claro que habría presencia española constante, gracias a la oleada de reputados chefs que han marcado la cocina mundial en estos últimos 20 años. De Juan Mari Arzak a Ferran Adrià y de ellos a los hermanos Roca, por nombrar solo a los más mediáticos. Joan, Josep y Jordi ya estuvieron el año pasado con El Somni, una película evento que registraba la famosa cena total en la que una veintena de comensales de todo el mundo disfrutaban en Barcelona de un banquete con música, videoarte, en el que estaba minuciosamente diseñado hasta cada plato en el que se servía la comida. En esta ocasión vienen con Cooking up a tribute, que refleja su viaje el pasado agosto por seis ciudades y cuatro países del continente americano (Houston, Dallas, México DF, Monterrey, Bogotá y Lima), en el que investigan la gastronomía local y preparan casi 50.000 platos para más de 2.700 personas. Todo para crear 56 recetas nuevas. Es un experimento único porque cerraron El Celler de Can Roca -el segundo mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant- durante cinco semanas y se llevaron con ellos a 38 miembros de su equipo.

Hoy, El Celler de Can Roca no ha cerrado, así que a Berlín solo han venido los dos hermanos mayores, Joan y Josep, mientras Jordi se ha quedado en Girona. Junto a ellos los directores del documental, Luis González y Andrea Gómez, que esta noche tiene su proyección de gala. Los Roca hablan como si fuesen uno, así que las preguntan se lanzan al aire y ellos instintivamente van dándose el turno. Por lo pronto, han vuelto a la Berlinale, un hecho sin casi precedentes. “Es fantástico. Significa que lo que hacemos tiene sentido, y su reflejo audiovisual también”, asegura Joan. Josep prosigue: “Nosotros nos sentimos cómodos en ambos formatos, tanto con El Somni, una reflexión sobre los sentidos llevada al límite, como con este Cooking up a tribute, en el que se ve cómo un restaurante sale de su zona de confort, algo que probablemente no haga falta, pero que para nosotros es necesario para seguir aprendiendo. Si además podemos hacer que eso lo vea muchísima gente y que se sienta partícipe, mucho mejor”.

Los Roca nadan a contracorriente de la actual tendencia gastronómica basada en la expansión de franquicias: “Esta gira significa que no hace falta que los restaurantes abran sucursales por todo el mundo sino que los cocineros deben viajar y mejorar sus conocimientos. Nos abrieron las puertas los mejores chefs y estuvimos en mercados maravillosos”. Joan explica. “Los tiempos cambian. La gente ahora quiere autenticidad. Se irán abriendo otras marcas de restaurantes, como segundas marcas, pero El Celler de Can Roca no puede trasladarse a Madrid, ciudad de la que por ejemplo nos llegan ofertas todos los días. No se puede replicar un restaurante, porque las almas no pueden fotocopiarse”.

Es un viaje de investigación, y también de exploración y anonadamiento. Cuando ven que hay casi 4.000 tipos distintos de patatas, cuando descubren la paradoja de ingredientes muy sencillos que cimentan platos muy complejos. “Lo interesante de las cocinas de los países latinoamericanos es que crean recetas tradicionales muy complejas, algunas incluso con raíces precolombinas. A nosotros nos inspiraron mucho. Porque todo esto nos lo llevamos nosotros dentro, lo sedimentamos e irá apareciendo, como nos ha ocurrido siempre, porque así es Can Roca: platos complejos arraigados en la tradición catalana”. Ambos aseguran que trabajan para el recuerdo del cliente: “Nuestra memoria es una herramienta para la creatividad y a la vez queremos incidir en la memoria del comensal de dos formas: rememorando sabores, olores con nuestros platos que llevan al cliente a una experiencia determinada de su vida, o bien generando poso nuevo que archiva en su propio recuerdo”.

Josep asegura que fue un viaje muy marcado por las fechas pero muy libre en los descubrimientos, en el disfrute de entrar en un mercado en el que no conocían los alimentos. “Llegas a ver 500 chiles distintos. Imagínate la combinación que obtienes en los moles. Nos ha servido para salir de nuestra zona de conocimiento y mirar. Es una cura de humildad, es muy sano, nuevo y divertido”. La experiencia ha servido también para rendir tributo a “una gastronomía con la que compartimos idioma pero a la que no hemos dado desde España la importancia que se merece”. Pocos chefs han dado el salto con éxito a ambos lados del Atlántico. Si acaso, el peruano Gastón Acurio, que aparece en este filme y en otro de la misma sección, Buscando a Gastón. “Cuando mostramos con orgullo el plan con tomate o la tortilla de patatas olvidamos de donde proceden sus ingredientes. Ha sido una oportunidad de inspiración creativa”.

De las 13 películas presentes en Culinary Cinema hay otra aportación española, Jerez y el misterio del palo cortado, de José Luis López Linares, director de fotografía y documentalista que ya se asomó al mundo de la cocina en El pollo, el pez y el cangrejo real (2008), sobre la participación del chef Jesús Almagro en el concurso internacional Bocuse d’Or. Mañana en Culinary el estreno estrella es su nuevo filme, centrado en esta ocasión en el mundo del vino de Jerez. “Antonio Saura Medrano, el productor, y yo nos sentamos un día a plantearnos una película sobre el vino. Y esa idea loca nos llevó a Jerez, donde parece que lo hacen todo al revés del resto del mundo vinícola: las botas [los barriles de madera] tienen que ser viejas [las hay de hasta 80 años], de una misma uva sacan hasta cinco tipos distintos de vino, en las bodegas no dejan el vino quieto… Es un sitio muy especial, han quedado las impresiones de nuestro viaje”. Efectivamente, por delante de la cámara aparece la historia del Jerez, un vino del que hay constancia documental en legajos fechados ya a inicios del siglo XVIII, cuyas bodegas han ido pasando de generación en generación de unas pocas familias. En un momento dado alguien cuenta que cuando se juntaban las familias González Byass y Domecq bebían almocadén: “La mezcla en una jarra de una botella de Tío Pepe y de otra de Fino La Ina, y así no había problemas”.

El Jerez es además un vino artístico. Aparece en unas 500 películas –Bette Davis bebe una copa de sherry en al menos cinco, Ingmar Bergman lo enseña en cuatro-, y se le nombra en varias obras –hay 40 citas- de William Shakespeare, como enseña Orson Welles en Campanadas a medianoche. “Para los ingleses es como el té, algo cotidiano. Hay que agradecérselo al pirata Francis Drake”, explica entre risas López Linares. “Con sus robos a los barcos españoles y en Cádiz, y posterior venta de la mercancía en Inglaterra popularizó allí el Jerez”. Tanto es así que durante cinco décadas del siglo XIX el Jerez suponía el 10% de las exportaciones españolas de todos los géneros. “Nosotros lo hemos enfocado como una sinfonía del vino porque no nos hemos centrado en ningún personaje, sino que hemos optado por un collage”.

Al final del documental algunos viejos trabajadores hablan de un futuro oscuro, del envejecimiento de su clientela. “Espero que no. Allí ves gente joven europea muy interesada, cocineros de las nuevas generaciones que lo usan en sus recetas, a mí me parece que es un vino que merece la pena”. Y queda en el aire la duda con la que arranca la película: la difícil explicación del Palo Cortado, una de sus variedades junto a manzanilla, oloroso, amontillado… “Nadie te lo dice claramente. Llegan a él por descarte, y eso es fantástico. Hay misterios sin resolver”.