La vida secreta de la anchoa

Entre el jamón y la anchoa encuentro muchas similitudes. Ambos productos son dos tesoros gastronómicos, uno de la dehesa y otro de los mares, y proporcionan al comensal, después de su salazón y curado, el placer de los alimentos exclusivos. Jamón y anchoa admiten cada uno bajo la misma denominación muy diversas calidades de producto. Y ambos alimentos, en su mejor expresión, deben ser manipulados en el momento del consumo. El jamón limpio, al cepo, cuchillo y al plato. La anchoa, limpia del salazón, sobada, perfilada y al aceite. Aquí estamos rompiendo algún molde: más allá de la conserva.

Para la anchoa que se compra ya en aceite, es recomendable escurrirla del que le sirvió como conservante en la lata y acompañarla en el momento de la degustación, con un aceite de oliva virgen extra. En cuanto a la variedad de aceites, se pueden probar distintos tipos, más suaves, más picantes o más amargos.

La mejor degustación de la anchoa es extraída del salazón, tratada adecuadamente, acompañada por un aceite de oliva virgen extra y un trozo de pan. Una compleja sencillez donde muchos factores influirán en el resultado final: la propia preparación de la anchoa, por supuesto, y la elección de compañeros de bocado como un buen aceite o un buen pan.

Cuando decimos anchoa probablemente la imagen que se nos representa de manera espontánea sea la de una lata con unos filetes curados de Engraulis encrasicolus en aceite. Esta es, concretamente, la variedad de Engraulis que se captura en el Cantábrico; y es, siguiendo con el paralelismo con el jamón, la pata negra. Sin embargo, podemos comprar una lata de anchoas donde la procedencia del producto que contiene sea otra: del Mediterráneo, el Atlántico, las costas del Perú, Japón, Argentina, Chile, Marruecos o China. Las diferencias de calidad existen y la información contribuirá a una mejor experiencia a la hora de la degustación del producto, que puede ir desde el éxtasis a la decepción.

En el mercado hay latas con producto de Perú, Chile, Marruecos o China

Lo que hoy conocemos como anchoa en conserva lo inventa Giovanni Vella Scatagliota en 1883. Y fueron los italianos quienes instauran la industria de la anchoa en la costa cantábrica a raíz de su llegada a estas costas a finales del siglo XIX. Arribaron buscando la pesca que había fallado en sus aguas y con el tiempo algunos se establecieron y echaron raíces en España. Puertos pesqueros como L'Escala (Girona) y Santoña (Cantabria), convirtieron la anchoa en su especialidad y su actividad conservera surgió al modo de los artesanos italianos. El producto que se elaboraba y comercializaba hace dos siglos era en salazón, tal y como lo solicitaba el mercado. El consumidor la limpiaba y la degustaba con un poco de mantequilla o aceite, además de otras muchas elaboraciones y salsas.

Cuando Vella idea la manera de elaborar y comercializar la anchoa ya preparada está creando un producto que tendrá mayor aceptación en el lugar de origen. Y pasará por ser la imagen por excelencia y referente cuando hablamos de esta pesca. Italia es el mayor pescador de anchoas en Europa y para el mercado italiano sigue elaborándose y comercializándose la anchoa en salazón. En nuestros días esto sigue así, aunque —según comentan conserveros españoles—, empieza a haber demanda de anchoa cantábrica en aceite por parte del cliente italiano (el mayor consumidor y productor de anchoas de Europa y también un gran exporador mundial).

En el siglo XIX los italianos instauran la industria de la anchoa en la costa cantábrica

Si visitas un mercado italiano en Génova, Florencia, Milán... —donde la anchoa se suele vender al detal— es típico encontrar las latas de salazón elaboradas en Cantabria, que valoran por su gran calidad. Latas de 10 kilogramos, entre pesca y salmuera, divididas en 30 camadas. Cada camada contiene un número de peces, entre 9 y 12 . En las latas las camadas son homogéneas en el número de peces por camada. También podemos encontrar latas de 5 kilos y antiguamente se elaboraron hasta de 20 kilos. Hoy algún fabricante las hace de 3 kilos o más pequeñas.

En pueblos como Santoña, Laredo o Colindres rezan para que la costera que empieza en los albores de la primavera, traiga buenas capturas, necesarias para seguir elaborando esa delicia en la que se convierte el bocarte, que es como, excepcionalmente se llama en Cantabria al pez que todavía no ha conocido la salazón. Pero eso es otra historia, la del bocarte, el boquerón y la anchoa. Historias de aquí, del norte.

Jesús Sánchez es chef del restaurante El Cenador de Amós.

Pesca, nombres e historia

La anchoa que se captura en España (Engraulis encrasicolus), en los mares Cantábrico y Mediterráneo, es conocida como anxova (Cataluña), bokarte (País Vasco), bocarte (Cantabria), seitó o aladroc (Valencia y Baleares) y boquerón (otras comunidades).

Era apreciada en la antigüedad por griegos y romanos, que la comían cruda, frita o en salazón. Se usaba para preparar el aderezo garum.

Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Italia, España, Grecia, Francia y Letonia son los principales países productores en Europa. Perú, Chile, China, Japón y República de Corea lideran las capturas mundiales.

La industria conservera española de anchoa engloba unas 150 pequeñas empresas, 60 de ellas en Cantabria. El 95% de los empleados son mujeres.

La Engraulis encrasicolus se pesca en los meses cálidos con redes de cerco.

Este pescado juega un papel importante en la dieta, especialmente en países cuya alimentación es baja en proteínas.