El turrón de autor muerde mercado

Los elaboradores de turrón quieren que el producto sirva para todo el año, más allá de la Navidad: un postre gourmet sin caducidad. Y que no haya fronteras entre dulce y salado. Aunque la excelencia lleva siglos en manos anónimas, grandes chefs se suman a la inquietud por el turrón. Nuevas formas (alargadas, en rulo, cuadradas, ovoidales...) y texturas y sabores rompedores abren boca en la tendencia de turrones de autor.

 “Las buenas elaboraciones siempre tienen sitio en la alta cocina y la clave es dar en el gusto popular con la mayor calidad”, afirma Albert Adrià, que se ha lanzado este año por primera vez a la elaboración de turrones. Ha trabajado con las manos en la masa (“no solo doy mi nombre”) en complicidad con Torrons Vicens, una firma artesana de Agramunt (Lleida) nacida en 1775 que produce más de 80 tipos de turrón. La nueva línea con Adrià “ha recogido sabores de postres de elBulli” y la integran cinco creaciones: Pisada lunar (trufa al romero con crujiente de avellana y frambuesa), Raíces (trufa con toffe y mazapán de yuzu), Barcelona (crema catalana con praliné de carquiñolis y caramelo), Frambuesa (mazapán de frambuesa con azúcar de flor de violeta) y Piña colada (mazapán de coco al ron con gelatina de piña). Además de la línea de Adrià, el dueño de Torrons Vicens y artífice de sus nuevas creaciones, Ángel Velasco, lanza el turrón soufflé, que lleva aire inyectado y cuya textura juega entre lo blando y lo duro. El año pasado hizo un turrón salado con tomate y pimienta, almendras saladas y chocolate amargo.

La impronta de los artífices del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, también se come en turrón. Además de los helados de turrón de almendra de su gelatería Rocambolesc, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca se han aliado con el chocolatero de Girona Damian Allsop, quien creó en 2002 una nueva técnica para la ganache (mezcla de chocolate con crema y mantequilla), sustituyendo la crema por agua de manantial para “mantener el sabor puro del chocolate”. Juntos han creado tres piezas en forma ovoidal, presentados en unas cajas desplegables, “inspirados la personalidad de cada hermano”. El de Joan lleva una base de chocolate, arroz inflado y almendra y una ganache de chocolate 70% aceite y sal. Josep: ganache de 70% gelatina de frutos rojos y pasas y choco negro. Jordi: ganache de chocolate negro con regaliz y una gominola de mandarina.

Oriol Balaguer, también entrenado en las artes dulces de elBulli, ha elaborado un turrón especial para público infantil, decorado con figuras de Papá Noel y los Reyes Magos y relleno de crema de avellanas y cereales. én en formato chocotube, ha diseñado un lingote de turrón de oro, con interior de cremoso y crujiente de crema de avellanas y perlas crujientes de chocolate negro. Otra novedad es su cacao en dos tiempos, un pastel de chocolate cubierto de frambuesa que esconde nubes de colores.

Christian Escribà, mago de la repostería de fantasía, ha ideado turrones en forma de árbol de Navidad, que se sostienen de pie. Con siete variedades (incluso sin azúcar) llevan los ubicuos chocolate y almendras, así como frutas, cítricos, whisky e incluso petazetas.

El maestro alicantino Paco Torreblanca, pionero de las mezclas atrevidas en el mundo del dulce, lanza un ron-turrón en formato cuadrado. En colaboración con Jorge González Cidoncha, embajador de Ron Barceló Imperial, ha creado una tableta inspirada en aromas y sabores tropicales (e incluye ingredientes clásicos como chocolate, nata, avellanas, miel), sin colorantes ni conservantes.

En la tradición vasca del dulce, la firma de Tolosa Gorrotxategi aporta inventiva con una larga lista de turrones. Entre las novedades: mil y una noches (con cacao de Venezuela, frutas naturales, frutos secos y pétalos de rosa de Alejandría).