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El mejor jefe de cocina es Angel León

El chef andaluz de Aponiente recibe el premio nacional de la Real Academia de Gastronomía

Ángel León, con su premio como Mejor Jefe de Cocina 2012, en compañía del ministro López Soria. Ampliar foto
Ángel León, con su premio como Mejor Jefe de Cocina 2012, en compañía del ministro López Soria.

“Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina”. Tras el anuncio del premio más prestigioso del sector en España, los aplausos y los vítores de los colegas del chef gaditano resonaron con fuerza en el Casino de Madrid. “Esta mañana cuando salí para Madrid le dije a mi madre que iba a la entrega de los Goya, que lo mismo me lo daban, y me dijo, chiquillo, no sabía que también hacías cine”. Nervioso y emocionado, el gaditano chef de Aponiente (El Puerto de Santa María) recogió su galardón (materializado en una escultura de Alberto Corazón) entre los aplausos y vítores de los colegas y de quienes le votaron, los miembros de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa.

El autodenominado Chef del Mar (de 35 años), con una estrella Michelin y tres soles Repsol, es un abanderado de la pesca sostenible y de la revalorización de los pescados humildes. Las algas y el plancton marino, del que extrae increíbles salsas, son otros de los ingredientes fetiche de Ángel León. De su mente experimentadora (sus colegas le llaman de broma “Cabeza”) han nacido también inventos como una máquina de clarificar caldos, embutidos marinos o huesos de aceituna carbonizados para platos a la brasa.

Saladitos del mar de Ángel León: camarones, congrio, pieles de morena...
Saladitos del mar de Ángel León: camarones, congrio, pieles de morena...

Tras la entrega del Premio Nacional como Mejor Jefe de Cocina, León se fundió en abrazos con sus competidores en la terna de nominados al galardón: el madrileño de Humanes Mario Sandoval, chef de Coque, y el valenciano Ricard Camarena. Se sumó a las felicitaciones otro premio nacional, el cocinero de DiverXo David Muñoz.

Esta entrega de los premios anuales que concede la Real Academia de Gastronomía (RAG) supone ya la XXXVIII edición, en la que ha estado presente el ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria, quien recordó los beneficios que el mundo gastronómico para revalidar la marca España y atraer el turismo. Los galardones los conceden los académicos y la junta de la Cofradía de la Buena Mesa y se entregan al año vencido. Así los premios dados a conocer corresponden a 2012. No son los Oscar de Hollywood ni los Goya. Y aunque los candidatos no desfilen por la alfombra roja y los espectadores hagan sus quinielas frente a la pantalla, los premios de Gastronomía tienen un carácter de gala nacional para el sector. Los galardones sí equivalen en prestigio a las famosas estatuillas doradas o al cabezón. De manera similar a los premios cinematográficos, estos reconocimientos gastronómicos siguen ya (desde el pasado año) la estructura de nominaciones. Así, en la de estos reconocimientos, optaban al Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina los chefs Ángel León, Ricard Camarena y Mario Sandoval.

Para Mejor Sumiller estaban nominados José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta (Denia-Alicante); Gemma Vela, del Hotel Ritz (Madrid) y Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja). Mejor Sumiller 2012 fue elegido José Antonio Navarrete, del restaurante Quique Dacosta en Dénia. Competía con “profesionales de altura”, a quienes les dio un homenaje cariñoso: “Os mereceis estar aquí”. También recordó a los bodegueros que con sus productos “nos enseñan a hablar con los vinos”.

En la categoría de Mejor Director de Sala eran finalistas Francisco Bravo, de El Bodegón (Madrid); Sara Fort, de Sergi Arola (Madrid), y Pedro Monje, de Vía Veneto (Barcelona). Este último se alzó con el galardón. “El apoyo hoy a la gastronomía en España hay que compartirlo con los profesionales de sala, para animar a muchos jóvenes a que sigan este camino”, afirmó, evocando también a su padre, que recibió el premio hace 20 años.

Biografía de la paella, de José María Pisa, editorial De Re Coquinaria, logró el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación, en competencia con Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones y Comer de cine, de Pepe Barrena, de editorial En Boga.

El Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística fue para un veterano de la radio y escritor de abundante bibliografía culinaria: Lorenzo Díaz, de Herrera en la onda (Onda Cero). “El gran activo de España es la gastronomía”, dijo Díaz. “En nuestro programa le damos gusto a lo tradicional y a la vanguardia. El discurso único es peligroso”, añadió, y evocó a los cronistas pioneros. “Somos continuación de una cultura gastronómica con grandes maestros. Tanto Carlos Herrera como yo siempre metemos “greguerías”, perlas gastronómicas".

En cuanto a los mejores espacios gastronómicos en Internet, ganó otro profesional pionero de la gastronomía 2.0: Philippe Regol y su blog Observación Gastronómica.

Sin estar sujeto a nominaciones, la Real Academia de Gastronomía otorgó además –por unanimidad del jurado- el Premio Especial a Toda una Vida al enólogo Mariano García, las Bodegas Mauro, ubicadas en Tudela de Duero (Valladolid). “La gastronomía ha sido muy importante, ha hecho que tenga una visión del vino distinta. Siempre recomiendo a los enólogos que cuando hagan un vino lo miren con placer, y mientras no se vea el vino como disfrute gastronómico se anda un poco cojo”, dijo Mariano García al recoger su galardón.

Tartar de salchichón de pescado, elaborado por el chef de Aponiente. ampliar foto
Tartar de salchichón de pescado, elaborado por el chef de Aponiente.

El otro Premio Especial fue para Evaristo García y su familia (Norberto, Julia, Marta, Diego y Paloma García) propietarios de los restaurantes madrileños O’Pazo, El Pescador y Filandón y de la tienda Pescaderías Coruñesas, una especie de puerto de mar urbano que sirve a los hogares y a los mejores restaurantes, no solo de la capital. La tradición del pescado llevado por maragatos a Madrid ha evolucionado en una apuesta moderna pero que en 2014 cumplirá 100 años.

Los Premios Nacionales de Gastronomía comenzaron a darse en 1974. Los primeros galardonados fueron entonces Juan Mari Arzak, como Mejor Jefe de Cocina; Félix Rodríguez, de Jockey, como Mejor Director de Sala; el cronista Néstor Luján, fue galardonado por la Mejor Labor Periodística y la Guide du Gastronome en Espagne, de Raymond Dunay, fue reconocida como Mejor Publicación.

 

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